Quand on soulève le couvercle du cuiseur vapeur, la crème à l'intérieur de la courge a pris en un dôme lisse, d'un brun doré pâle et légèrement gonflé, et la vapeur sent le pandan et le sucre de palme foncé. Le sangkhaya fak thong, c'est un petit kabocha vert évidé, rempli d'œufs battus avec du lait de coco et du sucre de palme, puis cuit entier jusqu'à ce que l'ensemble soit bien pris. Refroidi et coupé en parts, chaque morceau réunit deux textures côte à côte : une crème ferme et soyeuse, et une chair orange dense et sucrée, le tout tenu par une fine peau verte. C'est un dessert thaïlandais que l'on vend à la part dans les petites échoppes et les marchés, et que vous pouvez faire chez vous avec une seule courge achetée au supermarché.
Une courge qui sert aussi de bol
Le nom dit déjà tout. Sangkhaya (สังขยา) désigne en thaï une crème à base d'œufs, de lait de coco et de sucre, et fak thong (ฟักทอง) veut dire courge. Mis ensemble, les deux mots décrivent une crème prise à l'intérieur d'une courge : la courge est à la fois le récipient et une moitié de ce que l'on mange. Personne ne vide la courge pour ne garder que la crème. Le couteau traverse l'écorce, la chair et la crème d'un seul coup, et chaque part se mange d'une seule pièce.
Dans les échoppes thaïlandaises, la courge est vendue déjà découpée, et chaque part laisse voir cette ligne nette entre la chair orange et la crème pâle. Une belle coupe, c'est la marque d'une bonne préparation, et c'est pour cela que l'on choisit le kabocha japonais : sa chair est assez dense et sèche pour se couper proprement une fois refroidie, sans s'affaisser loin de la crème.
On retrouve la même crème sangkhaya dans d'autres desserts thaïlandais, versée sur du riz gluant sous le nom de khao niao sangkhaya, ou servie avec du pain. Ce sont des plats différents, où la crème est cuite à part ; ici, elle n'existe qu'à l'intérieur de la courge. De l'autre côté de la frontière, le Cambodge a un proche parent appelé ipov sankya. Vous trouverez d'autres plats du pays sur la page consacrée à la Thaïlande.
La translittération varie beaucoup : sangkhaya fak thong, sangkaya phak thong, sankaya phak tong et sang ka ya fak tong désignent tous cette crème à la courge. Si vous cherchez avec les caractères thaïs สังขยาฟักทอง, vous trouverez des recettes écrites en Thaïlande.
Ingrédients
Utilisez 4 œufs s'ils sont petits, 3 s'ils sont gros. La crème a besoin d'assez d'œuf pour prendre à l'intérieur de la courge, donc comptez selon la taille indiquée ci-dessus.
Ce dessert contient des œufs et de la noix de coco. Si vous utilisez du lait à la place du lait de coco, il contient aussi des produits laitiers. Vérifiez l'étiquette du lait de coco en conserve et de la pâte de pandan pour tout autre allergène.
Matériel
- Un cuiseur vapeur profond, ou une grande casserole avec une grille de cuisson et un couvercle bien serré, assez grande pour contenir la courge entière et son couvercle
- Un couteau pointu et une cuillère solide
- Un saladier et un fouet
- Une passoire fine
- Un pichet avec un bec verseur
- Un torchon propre et une grille de refroidissement
- Une assiette résistant à la chaleur qui tient dans le cuiseur vapeur
- Une brochette en bois ou en bambou et un thermomètre à lecture instantanée
- Un couteau de chef bien affûté pour découper la courge refroidie
Bien choisir et remplacer
Le kabocha est la courge à acheter. Sa peau verte, sa chair dense et sa taille compacte font la force de ce dessert, et elle se découpe proprement une fois la crème prise. Si vous ne trouvez pas de kabocha, la courge buttercup est la plus proche. Choisissez-en une d'environ le poids indiqué dans le tableau, assez petite pour tenir dans votre cuiseur avec le couvercle fermé.
Le sucre de palme se vend en blocs ou en galettes durs et foncés, chez les épiciers asiatiques et en ligne. Il donne à la crème sa couleur ambrée et son parfum grillé de caramel. Le sucre de coco est le remplacement le plus simple et donne de bons résultats, mais la crème prend une couleur et un goût un peu différents. Émiettez ou hachez l'un ou l'autre très finement avant de l'ajouter aux œufs pour qu'il se dissolve complètement.
Pour le lait de coco, choisissez une boîte lisse et bien émulsionnée plutôt qu'un lait qui s'est séparé en une crème dure et une eau claire. Un lait de coco lisse aide la crème à prendre uniformément. Les feuilles de pandan fraîches sont rarement dans les supermarchés ; les feuilles surgelées chez un épicier asiatique font aussi bien l'affaire, et une pâte de pandan peut dépanner. Avec la pâte, ajoutez un peu, sentez le mélange d'œufs, et n'en rajoutez que si le parfum vert, herbacé et légèrement vanillé est faible.
Préparation
Commencez par la courge, car elle doit s'égoutter à l'envers pendant que vous préparez la crème. La crème ne prend que quelques minutes à mélanger et à filtrer. La partie longue, c'est la cuisson à la vapeur, qui ne demande pas de surveillance tant que vous laissez le couvercle fermé ; ensuite, la courge a besoin de temps pour refroidir et se raffermir avant de pouvoir être coupée proprement.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La courge s'est fendue dans le cuiseur | Le couvercle du cuiseur a été ouvert trop souvent | Gardez le couvercle fermé pendant toute la cuisson |
| La surface de la crème est rugueuse ou pleine de trous | La chaleur était trop forte | Cuisez à une ébullition régulière, pas violente |
| Du liquide coule de la brochette | Le centre n'a pas pris | Couvrez et poursuivez la cuisson, puis testez de nouveau le centre jusqu'à 75 °C |
| Bulles et trous à la surface prise | Mousse dans la crème, ou versement trop rapide | Filtrez deux fois, laissez la mousse retomber dans le pichet et versez lentement le long de la paroi |
| Grains dans la crème | Le sucre de palme ne s'est pas dissous | Émiettez le sucre très finement et remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grains avant de filtrer |
| La crème s'étale quand vous coupez | Elle a été coupée avant d'être froide | Laissez refroidir à température ambiante et mettez au frais jusqu'à ce que la crème soit ferme avant de trancher |
Service, variantes et conservation
Service
Le sangkhaya fak thong se déguste de préférence froid, quand la crème est ferme et que la courge est dense et sucrée. Servez une part par personne sur une petite assiette avec une cuillère, peau comprise, et posez un verre de lait froid à côté. Il convient pour le goûter de l'après-midi, comme on l'achète à la part dans une échoppe, ou pour terminer un repas thaïlandais.
Variantes
Une version violette remplace le lait de coco par du lait concentré non sucré (lait évaporé) et incorpore à la crème de la poudre de patate douce violette. La crème prend une teinte violette et a un goût plus lacté. Cette version cuit plus longtemps : une heure à feu vif, puis 30 minutes à feu moyen. Utilisez donc la brochette et le thermomètre pour savoir quand elle est prête.
Les versions écrites pour les cuisines occidentales ajoutent souvent de la cannelle, de la vanille ou un filet de crème à la préparation. Cela rapproche le goût d'une crème à la courge épicée et l'éloigne du pandan et du sucre de palme qui donnent au dessert son goût thaïlandais. Si vous essayez, restez donc mesuré.
Conservation
La crème est faite avec des œufs : traitez-la comme n'importe quel plat cuisiné à base d'œufs. Une fois la courge refroidie, couvrez-la et réfrigérez-la rapidement, et consommez-la le jour même ou le lendemain.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du lait à la place du lait de coco ?
Oui, la recette accepte l'un ou l'autre, dans la même quantité. La crème perd son goût de coco et devient plus nette et plus légère, et sa fermeté peut changer. Fiez-vous à la brochette et à la lecture de 75 °C plutôt qu'à la minuterie.
Et si je n'ai pas de cuiseur vapeur ?
Utilisez une grande casserole avec une grille de cuisson et un couvercle bien ajusté. La grille doit maintenir l'assiette au-dessus de l'eau, et la casserole doit être assez profonde pour fermer sur la courge et son couvercle. Vérifiez le niveau d'eau en cours de cuisson et complétez avec de l'eau bouillante pour que la casserole ne s'assèche jamais.
Puis-je la servir tiède ?
Après le repos de 10 à 20 minutes, la crème tient et peut se manger, mais elle est molle et s'étale à la découpe. Le refroidissement raffermit à la fois la crème et la chair, donne des parts nettes et fait ressortir la douceur. Pour la part façon échoppe, mettez-la au frais.
