Ho Mok Pla : curry de poisson thaï cuit à la vapeur dans des coupelles de feuille de bananier

Étapes

1. 1Blanchir et essorer le chou

   Portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y le chou émincé pour un bref blanchiment. Retirez-le et plongez-le aussitôt dans l'eau froide. Prenez-le à pleines mains et pressez fort, des deux mains, jusqu'à ce qu'il ne s'écoule plus d'eau. Arrêtez-vous lorsque le chou forme une boule compacte, presque sèche.

   Essorez jusqu'à ce qu'il ne goutte plus

   Le chou mouillé rétrécit à la cuisson et rejette son eau dans la coupelle, et la crème se défait autour de lui. Un essorage énergique à ce stade est ce qui garde chaque coupelle en un seul morceau.

2. 2Hacher le poisson et plier les coupelles

   Épongez le poisson et mettez de côté 200 g pour le trancher finement. Hachez le reste, soit 500 g, au couteau ou au robot par impulsions, jusqu'à obtenir une pâte fine et régulière. Lavez les feuilles de bananier, essuyez-les, découpez-les en ronds de 13 à 15 cm, superposez deux ronds et relevez les bords pour former une coupelle. La coupelle est prête lorsqu'elle tient debout sur le plan de travail et garde sa forme.

3. 3Mélanger la pâte de curry, l'œuf, le sucre et la sauce de poisson

   Mettez la pâte de curry rouge dans un grand saladier. Ajoutez l'œuf battu, le sucre et la sauce de poisson. Remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit dissoute et que le mélange soit lisse, brillant et orangé rougeâtre, sans grumeaux de pâte.

4. 4Ajouter le lait de coco et le poisson, et battre jusqu'à ce que la pâte soit collante

   Versez une partie du lait de coco et remuez jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajoutez le poisson haché et mélangez à la main ou à la spatule. Versez le reste du lait de coco peu à peu, en mélangeant après chaque ajout. Continuez jusqu'à ce que la pâte devienne épaisse et collante : lorsque vous soulevez la spatule, elle laisse une traînée, et incliner le saladier ne la fait pas couler.

   La texture dépend du collant

   Une pâte simplement mélangée s'effondre et rend de l'eau dans le cuiseur vapeur. Battue jusqu'à ce qu'elle tire et s'accroche, elle prend en une crème élastique qui maintient les tranches de poisson en place.

5. 5Garnir les coupelles et verser la première cuillerée de pâte

   Disposez les coupelles côte à côte. Pressez une couche de chou essoré au fond de chacune et posez quelques feuilles de basilic thaï par-dessus. Versez environ 1 c. à soupe de pâte sur les légumes verts. La base est bonne lorsque le chou est couvert et que la coupelle est encore presque vide.

6. 6Disposer le poisson et remplir les coupelles

   Posez une ou deux tranches de poisson sur la première cuillerée de pâte dans chaque coupelle. Versez davantage de pâte sur le poisson et remplissez la coupelle presque jusqu'au bord. Lissez le dessus avec le dos de la cuillère. La coupelle est pleine lorsqu'aucun poisson ne transparaît à la surface.

7. 7Cuire à la vapeur pendant 20 minutes

   Portez l'eau du cuiseur à gros bouillons. Disposez les coupelles dans le panier et enveloppez le couvercle dans un torchon propre pour que la condensation ne tombe pas dessus. Couvrez bien pour que la vapeur reste à l'intérieur, et cuisez à la vapeur à feu moyen-vif pendant 20 minutes. Les dessus sont prêts pour la crème lorsqu'ils ont gonflé et sont légèrement fermes, avec un léger tremblement gélatineux.

8. 8Épaissir la garniture à la crème de coco

   Pendant la cuisson des coupelles, incorporez la farine de riz à la crème de coco jusqu'à obtenir un mélange lisse. Versez-le dans une petite casserole à feu doux à moyen. Remuez sans arrêt jusqu'à ce qu'il épaississe. Retirez du feu lorsqu'il nappe le dos d'une cuillère en une couche fine.

9. 9Garnir, décorer et cuire 5 minutes de plus

   Lorsque les 20 minutes sont écoulées, ouvrez le cuiseur et versez la crème épaissie sur chaque coupelle à la cuillère. Parsemez de piment émincé et de feuilles de combava émincées. Couvrez et cuisez à la vapeur 5 minutes de plus. Les coupelles sont cuites lorsque le centre est élastique sous une légère pression, et qu'une brochette enfoncée au milieu ressort sans trace de jus de poisson cru.