Soulevez le couvercle du cuiseur vapeur après les cinq dernières minutes : les coupelles de feuille de bananier ont gonflé. Leur dessus orangé est bombé et ferme, avec un ruban blanc de crème de coco en travers de chacune, quelques lamelles de piment rouge et de fins filaments verts de feuille de combava. Le parfum arrive par couches. D'abord la douceur riche de la noix de coco, puis la chaleur et les épices de la pâte de curry rouge, et enfin une note vive d'agrume venue de la feuille de combava. C'est le ho mok pla, un curry de poisson thaï lié à l'œuf et au lait de coco, cuit à la vapeur jusqu'à prendre comme une crème moelleuse. On le sert chaud dans sa coupelle de feuille, à côté d'une assiette de riz jasmin. Il a un goût à la fois sucré et salé, et la crème posée dessus adoucit le piment.
Ho mok : enveloppé, enfoui, puis cuit à la vapeur
Ce que le nom conserve
En anglais, « steamed curry » désigne toute une famille de plats d'Asie du Sud-Est : du poisson ou de la viande au curry, enveloppés dans une feuille de bananier puis cuits à la vapeur ou sur braise, et mangés avec du riz. Cette famille se retrouve au Cambodge, au Laos, en Malaisie, à Singapour, en Indonésie, en Birmanie, aux Philippines, dans le Xishuangbanna, au sud de la Chine, et en Thaïlande. Le membre thaïlandais est le ho mok, et lorsqu'il est préparé avec du poisson, on parle de ho mok pla.
Ho mok (ห่อหมก) s'explique généralement par deux mots réunis : ho, envelopper, et mok, couvrir ou enfouir. Pla (ปลา) signifie poisson. Le nom décrit davantage une méthode de cuisson qu'une recette, ce qui explique que le même mot désigne aussi bien la version au poisson que celle au poulet ou d'autres préparations.
L'idée d'enfouissement contenue dans le nom remonte généralement à une façon plus ancienne de cuisiner. Les aliments étaient enveloppés dans une feuille de bananier, puis posés dans la cendre et les braises du foyer pour cuire dans leur propre vapeur. Plus tard, les paquets ont été grillés sur charbon, et lorsque les cuiseurs vapeur de type chinois se sont répandus, la cuisson a gagné le panier vapeur. Aujourd'hui, la méthode est nueng, la cuisson à la vapeur, mais l'ancien nom est resté. On dit que le plat, sous sa forme actuelle, s'est formé après l'arrivée des piments venus des Amériques. Certains récits le situent à la période d'Ayutthaya, le relient à la communauté japonaise qui s'y était installée, et le retrouvent dans l'ancien récit thaï Khun Chang Khun Phaen. La part de l'histoire et celle de la légende ne sont pas tranchées.
Toutes les régions, tous les bords de route
Dans les cuisines familiales thaïlandaises, mok est une technique de base, au même titre que gaeng (les currys), yam (les salades assaisonnées) et khua (les sautés secs). Le ho mok est décrit comme un plat présent dans toutes les régions de Thaïlande, chacune avec son propre goût. À Ban Phaeo, dans la province de Samut Sakhon, des vendeurs de bord de route en proposent toute l'année, préparé avec du poisson tête-de-serpent pêché dans les canaux qui traversent les jardins. C'est un plat que l'on achète autant en rentrant chez soi qu'on le cuisine soi-même, et il existe aujourd'hui des versions rapides, pour une seule personne, faites avec du lait de coco végétal et un assaisonnement en cube pour bouillon.
Les variantes sont bien réelles, et ne se limitent pas à l'apparence. Dans une communauté côtière de Samut Sakhon, le ho mok est fait avec du tilapia émietté, une pâte de curry grillée, du krachai (gingembre sauvage) et trois œufs. Les coupelles sont garnies de feuilles de noni, et le curry est cuit une première fois dans une casserole avant d'être versé dans la feuille pour cuire à la vapeur. Ailleurs, les cuisiniers ajoutent des oignons verts, du basilic citron, de la coriandre, du krachai ou du galanga. La version présentée ici est le style thaï central : du poisson cru battu en pâte avec du lait de coco, de la pâte de curry rouge comme ossature, et une couche séparée de crème de coco épaissie par-dessus. Pour replacer ce plat parmi l'ensemble de la cuisine du pays, commencez par la page Thaïlande.
Le voisin de l'autre côté de la frontière
L'amok cambodgien ressemble presque en tout point : un curry de poisson cuit à la vapeur dans une coupelle de feuille de bananier. Le goût, lui, vient d'autres sources. L'amok repose sur le kroeung, une pâte d'herbes khmère, et sur le prahok, du poisson fermenté, alors que le ho mok pla s'appuie sur la pâte de curry rouge thaïe et sur sa crème de coco en surface. Les deux pays revendiquent l'origine du plat. Le lieu de sa naissance n'est pas tranché, et on le cuisine avec fierté des deux côtés de la frontière.
Ingrédients
Les 480 ml de lait de coco vont dans la pâte. La crème de coco et la farine de riz sont gardées à part et ne deviennent la garniture blanche que pendant les cinq dernières minutes. Ne mélangez jamais la garniture à la pâte : elle se place par-dessus, où elle forme cette couche blanche nette qui équilibre le piment.
Ce plat contient du poisson (dans le poisson lui-même et dans la sauce de poisson) et de l'œuf. Certaines pâtes de curry rouge contiennent de la pâte de crevette ou du soja : lisez l'étiquette de la pâte que vous achetez. Pour la noix de coco, suivez l'étiquetage allergènes du produit.
Matériel
- Cuiseur vapeur : un panier vapeur en bambou, ou une casserole avec une grille qui s'y adapte, et un couvercle
- Feuilles de bananier, ou coupelles, petits bols ou ramequins résistant à la chaleur
- Robot culinaire, ou couteau bien aiguisé et planche à découper pour hacher le poisson
- Casserole pour blanchir le chou, et un bol d'eau froide
- Grand saladier et spatule ou cuillère en bois
- Mesures et cuillères doseuses
- Petite casserole (ou un bol allant au micro-ondes) pour la garniture
- Brochette en bambou
- Torchon de cuisine propre
Bien choisir et remplacer
Ce qui donne au plat son goût thaï, ce sont la pâte, la sauce de poisson, la noix de coco et l'équilibre sucré-salé. Achetez donc une pâte de curry rouge thaïe (vendue sous le nom de pâte gaeng phet) et une vraie sauce de poisson avant toute chose. Les pâtes varient beaucoup en piquant et en sel d'une marque à l'autre. Les feuilles apportent l'arôme : la feuille de bananier, le basilic thaï et le combava se retrouvent tous dans l'odeur de la coupelle finie, et les trois se trouvent plus facilement surgelés ou frais chez un épicier asiatique.
| Élément | Quoi acheter | Substitution et effet |
|---|---|---|
| Poisson | En Thaïlande : maquereau royal, poisson-couteau ou poisson tête-de-serpent. Ailleurs : cabillaud, bar, daurade ; le pangasius, le vivaneau et le tilapia conviennent aussi | Choisissez un poisson blanc et doux. Un poisson à chair sombre et sanguinolente donne une coupelle plus forte et plus poissonneuse. Achetez des filets frais, déjà vidés |
| Pâte de curry rouge | Pâte de curry rouge thaïe | Le piquant varie selon la marque : goûtez un peu de pâte seule avant de commencer |
| Sauce de poisson | Sauce de poisson thaïe | La sauce de soja donne un goût tout différent : gardez la sauce de poisson |
| Lait de coco | Lait de coco en conserve ; une boîte de 400 ml plus 80 ml suffisent pour les 480 ml | Bien secouer la boîte si le lait s'est séparé |
| Crème de coco | Crème de coco en conserve, ou la couche épaisse au sommet d'une boîte de lait de coco | Un lait trop fluide donne une garniture coulante |
| Farine de riz | Farine de riz thaïe | La fécule de pomme de terre devient translucide et prend fermement ; restez sur la farine de riz pour une garniture moelleuse et opaque |
| Basilic thaï | Horapha frais | Le basilic doux a un autre parfum ; le basilic séché perd son arôme |
| Feuilles de combava | Fraîches ou surgelées | Les feuilles séchées ou le zeste d'agrume donnent une note citronnée différente, plus plate |
| Feuilles de bananier | Feuilles de bananier surgelées | Des coupelles, bols, ramequins ou une coque de noix de coco conviennent ; sans la feuille, les coupelles ont moins d'arôme |
| Piment | Piments rouges thaïs | D'autres piments changent le piquant : ajustez le émincement en conséquence |
Préparation
Le travail se fait en trois temps. D'abord la préparation à froid : blanchir et essorer le chou, hacher et trancher le poisson, plier les coupelles de feuille. Ensuite la pâte, battue jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et collante. Les coupelles cuisent à la vapeur sans surveillance pendant 20 minutes, et c'est le moment de préparer la garniture ; elle se met en place pendant les 5 dernières minutes.
La pâte contient du poisson cru et de l'œuf cru : ne la goûtez jamais avant cuisson à la vapeur. Lavez-vous les mains, la planche à découper et le couteau après avoir manipulé le poisson cru. Le parasite anisakis passe de l'intestin du poisson vers sa chair à mesure que le temps passe après la mort du poisson. Utilisez donc des filets frais, vidés, et faites cuire le poisson jusqu'au cœur : chauffer à 60 °C à cœur pendant 1 minute le tue, et les 20 plus 5 minutes de vapeur couvrent cette étape. Les restes réchauffés doivent aussi être bien chauds jusqu'au cœur. Soulevez le couvercle du cuiseur en l'éloignant de votre visage.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La crème se défait et baigne dans l'eau | Le chou a été mis humide, ou la pâte a seulement été mélangée, pas battue | Essorez le chou jusqu'à ce qu'il ne goutte plus, et battez la pâte jusqu'à ce qu'elle file à la spatule |
| Le centre reste liquide après la garniture | Coupelles trop profondes, ou trop de liquide pour un seul œuf | Respectez les quantités ci-dessus et utilisez des coupelles moins profondes la prochaine fois ; pour l'instant, poursuivez la cuisson à la vapeur par tranches de 5 minutes jusqu'à ce qu'une brochette ressorte propre |
| Trop piquant | La pâte de curry rouge est forte face au poisson | La prochaine fois, utilisez 70 à 80 g de pâte ; le sel baisse avec elle, car la pâte contient aussi du sel |
| Une odeur de poisson | Poisson à chair sombre et sanguinolente, ou poisson mal épongé | Choisissez des filets blancs et doux, et épongez-les avant de les hacher |
| La coupelle se déchire | Une seule couche de feuille | Utilisez deux ronds superposés ; si l'un se déchire, posez la feuille sur un petit plat résistant à la chaleur et remplissez-le là |
| La garniture fait une peau | La crème a trop cuit | Retirez-la du feu dès qu'elle nappe la cuillère en couche fine |
Service, variantes et conservation
Servez les coupelles chaudes, sorties directement du cuiseur, dans leurs feuilles. Disposez du riz jasmin cuit à la vapeur, et laissez chacun écarter la feuille et verser la crème sur son riz ; le riz adoucit le piquant du piment et absorbe la noix de coco. Une petite assiette de rondelles de piment supplémentaires sur la table permet à chacun d'ajouter du feu. Comme les coupelles vendues au bord des routes thaïlandaises, il peut suffire à un repas avec du riz, ou se servir comme un plat parmi d'autres.
Variantes
- Fruits de mer. Le crabe ou la crevette peuvent remplacer une partie du poisson. Les crustacés retiennent davantage d'eau, et la prise change : surveillez les dessus et testez avec une brochette plutôt que d'ajouter du temps de cuisson.
- Poulet. Le ho mok au poulet fait partie de la tradition thaïe. Coupez le poulet finement et vérifiez à la brochette qu'il est bien cuit pendant les mêmes 20 plus 5 minutes.
- Un autre poisson. Le maquereau royal, plus ferme, donne une bouchée plus consistante ; un poisson plus tendre comme le cabillaud donne une coupelle plus délicate, plus proche de la crème.
- Style de la côte de Samut Sakhon. Préparez-le comme une recette à part plutôt que de le mélanger à la recette ci-dessus : tilapia, pâte de curry grillée et krachai, cuits d'abord dans une casserole, puis cuits à la vapeur dans des coupelles garnies de feuilles de noni. C'est plus profond, plus terreux et plus herbacé.
Conservation
Laissez refroidir les restes, puis conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommez-les dans un délai de 2 jours. Il s'agit d'une règle de prudence pour cuisiniers amateurs, et non d'une norme officielle de sécurité alimentaire. Réchauffez-les au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur. Évitez le micro-ondes.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du papier d'aluminium à la place des feuilles de bananier ?
Vous le pouvez, mais la vapeur attaque plus durement une coupelle en aluminium, et vous perdez totalement l'arôme de la feuille. Des coupelles, bols ou ramequins résistant à la chaleur sont un meilleur remplacement, et tapisser chacun d'une seule feuille de bananier restitue un peu de l'arôme.
Puis-je me passer de l'œuf ?
Gardez-le. Cette recette ne contient qu'un œuf, qui lie le poisson, la pâte et le lait de coco en une crème qui prend dans le cuiseur vapeur, et elle n'a pas été conçue sans lui.
Puis-je préparer la garniture au micro-ondes ?
Oui. Incorporez la farine de riz à la crème de coco dans un bol allant au micro-ondes, et chauffez environ 40 secondes, en vous arrêtant une fois à mi-parcours pour remuer. Elle est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère.
Pourquoi ne pas simplement verser du lait de coco en plus sur le dessus ?
Le lait de coco fluide s'infiltre dans la crème et disparaît. La crème épaisse, prise avec un peu de farine de riz, reste une couche blanche distincte, et c'est cette couche douce et riche posée sur la crème orangée et chaude qui fait le goût de la coupelle finie.
