Sakhu sai mu : boulettes thaïes de tapioca cuites à la vapeur, au porc sucré-salé

Étapes

1. 1Hydrater les perles de tapioca

   Mettez 1 mesure de petites perles de tapioca dans un saladier et versez ¾ de mesure d'eau. Couvrez le saladier et laissez reposer 30 minutes. Retournez les perles avec une maryse, ajoutez ¼ de mesure d'eau et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple. Elle est prête lorsqu'elle tient ensemble en une seule pâte et que l'on distingue encore les minuscules perles.

2. 2Piler la pâte aromatique

   Mettez les 2 racines de coriandre, les 3 gousses d'ail thaï et ½ c. à café de poivre moulu dans le mortier. Pilez jusqu'à obtenir une pâte fine. Raclez les parois une ou deux fois pour qu'aucun morceau ne reste dans le bord. Arrêtez-vous lorsqu'il ne reste plus aucun morceau entier d'ail et que la pâte s'étale en couche sur la paroi du mortier.

3. 3Faire revenir la pâte jusqu'à ce qu'elle embaume

   Faites chauffer ½ c. à café d'huile végétale dans la poêle. Ajoutez la pâte aromatique et remuez-la dans la petite quantité d'huile pour qu'elle cuise uniformément. Continuez de remuer pour que l'ail ne brûle pas. Elle est prête lorsque la cuisine se remplit de l'odeur de l'ail et du poivre.

4. 4Ajouter l'oignon et le radis rincé

   Rincez les 70 g de radis mariné sucré à l'eau pour en enlever une partie du sel, puis essorez-le. Ajoutez-le dans la poêle avec les 40 g d'oignon. Faites sauter avec la pâte aromatique jusqu'à ce que l'oignon ramollisse. Passez à l'étape suivante lorsque la poêle sent doux et légèrement piquant.

5. 5Cuire le porc à cœur et assaisonner

   Ajoutez les 65 g de porc haché et émiettez-le pendant la cuisson. Continuez de remuer jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, sans aucune trace de rose. Ajoutez les 70 g de cacahuètes concassées, puis les 120 g de sucre de palme, 1 c. à soupe de sauce d'assaisonnement et ½ c. à café de sel. L'étape est terminée lorsque le sucre a fondu et que la farce paraît brillante et collante.

6. 6Lier, refroidir et former les boules de farce

   Baissez le feu et remuez jusqu'à ce que la farce soit assez épaisse pour être roulée en boule. Étalez-la dans un récipient et laissez-la refroidir complètement. Formez de petites boules et posez-les sur une assiette. La farce est prête lorsqu'elle est froide au toucher et que les boules gardent leur forme.

7. 7Aplatir la pâte de perles

   Mouillez-vous les mains. Prélevez une boule de pâte de perles de 1,5 cm. Aplatissez-la dans votre paume pour en faire un disque fin. Elle est bien formée lorsque le disque est régulier et que l'on voit les perles individuelles sur son bord.

8. 8Envelopper la farce

   Posez une boule de farce au milieu du disque. Remontez la pâte autour et pincez les bords pour les refermer. Roulez délicatement pour obtenir une boulette ronde et posez-la sur une assiette huilée, en la séparant des autres. Elle est terminée lorsqu'aucune farce n'est visible par une fente.

9. 9Cuire à la vapeur jusqu'à ce que la peau devienne transparente

   Tapissez le cuiseur vapeur de feuille de bananier huilée ou de papier sulfurisé huilé. Disposez les boulettes dessus en les espaçant, puis cuisez-les 10 à 15 minutes au-dessus d'eau bouillante ; elles peuvent aussi être cuites dans de l'eau bouillante. Éteignez le feu et laissez-les reposer brièvement avant de les manipuler. Elles sont prêtes lorsque la peau est passée du blanc au transparent et que la farce se distingue à travers elle.

10. 10Finir avec l'ail frit et servir dans la laitue

    Transférez les boulettes sur une assiette, versez dessus 3 c. à soupe d'huile d'ail frit, puis parsemez d'ail frit. Disposez les feuilles de laitue, la coriandre et les piments frais. Pour manger, posez une boulette sur une feuille de laitue avec de la coriandre et du piment, puis repliez-la. Le plat est prêt lorsque chaque boulette est brillante d'huile et se sépare facilement de ses voisines.