Une feuille de laitue fraîche repose à plat dans votre paume. Vous y déposez une petite boule translucide, légèrement granuleuse, dont la farce brune se devine à travers la peau. Puis viennent une cuillerée d'ail frit croustillant dans son huile, un brin de coriandre et un piment rouge frais, et la feuille se replie sur le tout. La première bouchée est souple et élastique, puis sucrée et salée à la fois grâce au porc, au sucre de palme et au radis mariné, avec le craquant des cacahuètes concassées et la pointe du piment à la fin. Voici le sakhu sai mu, une collation de rue et de marché thaïe : une pâte de perles de tapioca enveloppe une farce de porc cuite, puis le tout est cuit à la vapeur jusqu'à ce que la peau devienne transparente.
Une collation de marché servie à côté de sa jumelle
Si vous cherchez du sakhu sai mu dans un marché thaï, vous trouverez presque toujours le khao kriap pak mo juste à côté, souvent rangé dans la même petite boîte. Les deux partagent une même farce de porc, de radis mariné sucré, de sucre de palme et de cacahuètes. La différence tient à la peau. Dans le khao kriap pak mo, la farce est enveloppée dans une pâte lisse. Dans le sakhu sai mu, elle est recouverte d'une pâte faite de minuscules perles qui passe du blanc crayeux au transparent à la cuisson, de sorte que vous voyez la farce avant même de mordre.
La peau a presque un goût neutre, et c'est elle qui détermine le fonctionnement du plat. Toute la saveur se trouve dans la farce, qui doit trouver un équilibre nettement sucré et nettement salé. Un site culinaire thaï parle d'un goût d'enfance, avec l'expression wan wan khem khem, sucré-sucré, salé-salé. Si vous adoucissez la farce pour un palais prudent, toute la boulette devient fade. La laitue, la coriandre et le piment font partie du plat et ne sont pas de simples décorations : ils apportent le croquant, la fraîcheur et le piquant qui manquent à la peau moelleuse de la pâte.
Sakhu (สาคู) désigne le sagou, et sai mu (ไส้หมู) signifie farce au porc. Ces boulettes étaient autrefois faites avec du sagou, mais aujourd'hui on utilise le plus souvent de petites perles de tapioca, qu'on appelle encore sakhu dans les cuisines thaïes. En anglais, le nom s'écrit de plusieurs façons, notamment sakhu sai mu, saku sai moo et sakoo sai moo.
Ce qui change d'un stand à l'autre
La farce se divise en deux camps. Certains cuisiniers utilisent du radis mariné sucré (chai po wan), tandis que d'autres emploient du radis salé (chai po khem) et comptent davantage sur le sucre de palme pour l'équilibrer. L'assaisonnement varie aussi : certains s'arrêtent à la sauce soja légère ou à la sauce d'assaisonnement, d'autres ajoutent de la sauce d'huîtres. Le sucre de palme est l'édulcorant habituel, même si le sucre blanc apparaît parfois.
La pâte de perles n'est pas non plus préparée de la même manière partout. Certaines recettes font tremper les perles dans l'eau froide, puis les égouttent et les pétrissent ; d'autres versent directement de l'eau chaude dessus. Dans les stands très fréquentés, la pâte est étalée sur un linge tendu au-dessus du cuiseur vapeur, la farce y est posée et enveloppée sur place, et les boulettes sont aspergées d'eau avant la cuisson pour que la peau ne sèche pas. Certains vendeurs colorent la pâte avec de l'eau de fleur de pois papillon ou d'hibiscus roselle, et les boulettes deviennent alors bleues, violettes ou roses. On ne sait pas avec certitude où ce plat est né : il vaut mieux le considérer comme un plat des marchés et des cuisines familiales de toute la Thaïlande. Pour découvrir d'autres recettes du pays, consultez nos recettes thaïlandaises.
Ingrédients
Le tapioca et les deux quantités d'eau se mesurent au volume. Mesurez les trois avec la même mesure, pour garder le rapport entre perles et eau qui donne une pâte souple et facile à travailler.
La farce contient des cacahuètes, qui font partie du plat. La sauce d'assaisonnement thaïe contient souvent du soja et parfois du blé, lisez donc l'étiquette. Le tapioca lui-même ne contient ni blé ni produits laitiers.
Matériel
- Mortier et pilon
- Poêle ou wok et spatule en bois
- Saladier avec couvercle ou assiette pour le couvrir, et maryse
- Récipient peu profond pour refroidir la farce
- Cuiseur vapeur en bambou posé sur une casserole d'eau
- Feuille de bananier ou papier sulfurisé, légèrement huilés
- Assiette pour les boulettes façonnées
Choisir et remplacer
Un magasin d'alimentation thaïe ou asiatique, ou une boutique en ligne, propose tout ce qu'il faut ici. Les petites perles de tapioca sont le seul ingrédient qui n'a pas de substitut : cherchez les sachets indiqués petit sagou ou petites perles de tapioca. Achetez du radis mariné sucré vendu coupé pour la cuisine thaïe, et prévoyez de le rincer, car il est salé. Le sucre de palme est pesé en grammes ici et donne à la farce sa profondeur caramélisée. La sauce d'assaisonnement thaïe apporte la note salée ; une bouteille de la même boutique reste le choix le plus sûr.
Certaines substitutions sont simples. L'ail ordinaire peut remplacer l'ail thaï sans trop changer le plat ; utilisez-le comme n'importe quel ail. Les racines de coriandre sont difficiles à trouver hors des épiceries asiatiques, mais les tiges pâles à la base d'un bouquet de coriandre donnent une version plus douce du même arôme. L'ail frit prêt à l'emploi, acheté en épicerie, vous évite de le faire frire vous-même et offre le même petit chapeau croustillant. Les cacahuètes restent indispensables : une autre noix éloignerait la farce du goût attendu.
Préparation
Commencez par les perles, car elles ont besoin d'un repos couvert. Pendant qu'elles reposent, pilez les aromates, faites cuire la farce et laissez-la refroidir complètement : c'est la vraie étape sans surveillance de la recette. Le façonnage et la cuisson vont vite une fois que les deux éléments sont prêts.
Le porc haché ne se mange jamais cru, et il doit être cuit à cœur. Une température de 75 °C maintenue pendant 1 minute élimine la plupart des germes que peut contenir la viande hachée crue. Faites cuire le porc à fond dans la poêle, sans trace de rose, puis façonnez. La vapeur fixe la peau ; ce n'est pas elle qui cuit le porc. Soyez particulièrement vigilant lorsque des enfants ou des personnes âgées vont manger ces boulettes.
Goûtez la farce à la fin de l'étape 5. Elle doit être nettement sucrée et nettement salée à elle seule, car la peau de perles n'apporte aucune saveur.
Une farce tiède ramollit la pâte crue de perles de l'intérieur et la rend gommeuse avant qu'elle n'arrive au cuiseur. Laissez-la refroidir complètement.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Peaux encore blanches après la cuisson | Pas assez de vapeur qui les atteint, ou boulettes trop serrées | Prolongez la cuisson dans la limite de 10 à 15 minutes, et espacez les boulettes pour que la vapeur circule |
| La pâte ne tient pas ensemble | Pas assez d'eau n'a atteint les perles | Vérifiez que les ¼ de mesure d'eau de pétrissage ont bien été ajoutés, et continuez de pétrir |
| Pâte sèche et qui s'effrite | Les perles ont trempé trop longtemps | Respectez le repos couvert de 30 minutes |
| La peau se déchire ou devient gommeuse en façonnant | La farce était encore tiède | Refroidissez complètement la farce avant de rouler et d'envelopper |
| Les boulettes collent au cuiseur | Surface nue ou boulettes trop serrées | Huilez la feuille de bananier ou le papier sulfurisé et laissez de l'espace entre les boulettes |
| La farce manque de goût | On a réduit l'assaisonnement | Gardez le sucre de palme, la sauce d'assaisonnement et le sel comme indiqué |
Service et variantes
Le sakhu sai mu est une collation, de celles qu'on achète par boîtes entières au marché et qu'on mange avec les doigts, chaque boulette repliée dans la laitue avec une bouchée de piment. À la maison, c'est pareil : une assiette de boulettes, une pile de laitue, une poignée de coriandre et quelques piments au centre, et chacun enveloppe les siennes. Servez-les peu après la cuisson, pendant que la peau est encore souple et élastique.
Boulettes colorées
Faites tremper les perles dans de l'eau de fleur de pois papillon ou d'hibiscus roselle pour colorer la peau en bleu, violet ou rose. Le goût reste le même, et la couleur apparaît nettement une fois la peau devenue transparente.
Farce au radis salé
Remplacez le radis mariné sucré par du radis salé, et équilibrez avec davantage de sucre de palme. La farce devient plus salée et plus piquante.
Bouchées de marché
Faites les boulettes minuscules, avec environ 3 à 4 g de pâte autour de 3 g de farce. La farce se goûte tout de suite dans une si petite bouchée, et la peau devient transparente en 5 à 10 minutes environ dans le cuiseur vapeur.
Enveloppe à froid
Rincez les perles, faites-les tremper dans l'eau froide pendant 10 à 30 minutes, égouttez-les et pétrissez. Un trempage trop long rend la pâte sèche et friable ; respectez donc la durée.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des perles de sagou au lieu du tapioca ?
Oui. Le sagou est le choix traditionnel, et les petites perles de tapioca sont celles qu'utilisent la plupart des cuisiniers thaïs aujourd'hui, vendues sous le même nom. L'un comme l'autre donne une peau claire et élastique, à condition que les perles soient petites.
Puis-je utiliser des perles de bubble tea ?
Non. Ce plat exige de petites perles. Les grosses perles de boba s'hydratent de façon inégale, cuisent plus longtemps et laissent la peau dure et élastique.
Le porc est-il sans risque si les boulettes ne cuisent que 10 minutes à la vapeur ?
Oui, car le porc est déjà cuit à fond dans la poêle avant d'être enveloppé dans la pâte. La vapeur sert à rendre la peau transparente. Si du porc paraît encore rose à l'étape 5, continuez de le cuire avant de passer à la suite.
Puis-je me passer de cacahuètes ?
Les cacahuètes apportent à la farce son croquant et sa profondeur torréfiée, gardez-les donc. Pour une personne allergique aux cacahuètes, mieux vaut choisir un autre plat plutôt que d'adapter celui-ci.
