Thai suki : nouilles de verre sautées au wok à Bangkok, sauce au tofu fermenté

Étapes

1. 1Préparer les légumes et les fruits de mer

   Coupez le chou chinois en morceaux, et le céleri chinois et l'épinard d'eau en tronçons courts que l'on peut saisir avec des baguettes. Retirez le boyau des crevettes et coupez le calamar en morceaux à bouchée. Si vos nouilles de verre sont fraîches, séparez-les doucement à la main. Regroupez tout ce qu'il faut pour une assiette sur un plateau. Vous êtes prêt quand le porc, les fruits de mer, l'œuf, les légumes, les nouilles, le bouillon et la sauce de chaque assiette sont à portée de main du feu.

2. 2Mariner le porc

   Mettez l'eau et le bicarbonate dans un saladier, ajoutez le porc et pétrissez à la main jusqu'à ce que l'eau soit entièrement absorbée et que le saladier paraisse sec. Ajoutez le sucre, la sauce d'huître, l'œuf, le poivre blanc, la sauce à capuchon vert, la sauce soja blanche et la fécule de tapioca, et mélangez jusqu'à ce que chaque tranche soit enrobée. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures. Le porc est prêt quand sa surface paraît brillante et que l'œuf et la fécule ont formé une fine pellicule sur chaque tranche.

   Dosez le bicarbonate exactement

   Le bicarbonate détend les fibres de la viande, et la fécule et l'œuf scellent le jus quand le porc touche le wok. Restez à ½ c. à café pour 500 g de porc. Davantage, et la viande sent le savon.

3. 3Mixer la sauce

   Mettez tous les ingrédients de la sauce, sauf les graines de sésame, dans le mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporez à la main les graines de sésame grillées pour qu'elles restent entières. La sauce est prête quand elle est lisse et rose saumon à brun rougeâtre. Elle ne cuit jamais, de sorte que l'ail et le piment crus restent vifs et éclatants.

4. 4Chauffer le wok et faire revenir l'ail

   Chauffez le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajoutez 2–3 c. à soupe d'huile végétale. Attendez de voir de fines ondulations à la surface de l'huile et un léger filet de fumée. Une poêle moins chaude fait rendre de l'eau à la viande, qui mijote au lieu de frire. Ajoutez 1 c. à soupe d'ail haché et remuez jusqu'à ce qu'il embaume. Passez à l'étape suivante juste avant qu'il ne prenne une teinte dorée pâle, car un ail brûlé rend tout le plat amer.

   Huile chaude

   L'huile est presque à fumée. Gardez le manche tourné vers l'intérieur, ajoutez les ingrédients depuis le côté proche pour que les projections partent loin de vous, et gardez un couvercle à portée de main.

5. 5Sauter le porc

   Ajoutez 4 morceaux de porc mariné et séparez-les pendant qu'ils cuisent. Retournez-les pour que l'enrobage d'œuf et de fécule prenne des deux côtés. Le porc est cuit quand il est devenu blanc opaque avec des bords légèrement dorés et qu'il est cuit à cœur. Aucun liquide ne doit stagner au fond du wok.

   Cuire la viande et les fruits de mer à fond

   Cuisez le porc et les fruits de mer jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Lavez tout couteau et toute planche ayant servi à de la viande ou du poisson crus, puis versez de l'eau bouillante dessus avant de les réutiliser.

6. 6Ajouter les crevettes et le calamar

   Ajoutez les 3 crevettes et les 4–5 morceaux de calamar au porc. Remuez-les à feu vif pour qu'ils cuisent vite et restent juteux. Les crevettes sont prêtes quand leur carapace est rouge vif et que la chair est opaque. Le calamar est prêt quand il s'enroule, devient blanc opaque et se raffermit.

7. 7Casser l'œuf

   Cassez 1 œuf directement au centre du wok. Crevez légèrement le jaune et incorporez-le à la viande en deux ou trois grands mouvements. Passez ensuite aux légumes. L'œuf est au point quand le blanc a en grande partie pris en flocons moelleux et que le jaune reste brillant. Il finit de cuire avec les légumes et les nouilles et finit par enrober tout ce qui se trouve dans l'assiette.

8. 8Faire tomber les légumes

   Ajoutez une poignée chacun de chou chinois, de céleri chinois et d'épinard d'eau. Remuez-les vivement à feu vif pour qu'ils tombent sans rendre d'eau. Retirez-les avant qu'ils ne ramollissent et ne deviennent détrempés. Ils sont prêts quand le cœur du chou devient translucide et que les feuilles viennent juste de s'affaisser en devenant brillantes.

9. 9Ajouter les nouilles, le bouillon et la sauce

   Ajoutez une poignée de nouilles de verre, un filet de bouillon et 2½ c. à soupe de sauce suki. Remuez énergiquement à feu vif jusqu'à ce que la sauce enrobe uniformément le tout. Mettez moins de bouillon pour une assiette plus sèche, davantage pour une assiette plus humide. L'assiette est prête quand les nouilles paraissent plus claires et sont souples et élastiques, et que le fond du wok est presque sec.

   Les nouilles en dernier, la sauce avec elles

   Les nouilles boivent rapidement le liquide. Ajoutées plus tôt, elles forment une masse collante. Ajoutées en dernier avec la sauce, elles prennent sa couleur et sa saveur en quelques mouvements et restent en brins séparés.

10. 10Dresser et commencer l'assiette suivante

    Versez tout sur une assiette et mettez un peu de sauce supplémentaire dans une petite soucoupe à côté. Servez aussitôt, pendant que les nouilles sont encore brillantes. Essuyez le wok et reprenez à l'étape 4 pour l'assiette suivante. Une bonne assiette contient des nouilles, de la viande, des fruits de mer, de l'œuf et des légumes bien mélangés, et aucun liquide ne s'accumule dans l'assiette.