L'ail grésille dans un wok fumant. On ajoute quatre tranches de porc, puis des crevettes qui virent à l'orange et des calamars qui s'enroulent en blanc, puis un œuf cassé directement au centre. En dernier viennent une poignée de nouilles de verre et une louche de sauce épaisse, rougeâtre, et on remue énergiquement jusqu'à ce que le fond du wok soit presque sec. C'est le suki haeng, la version sèche et sautée au wok du suki thaï, servie partout à Bangkok, dans les stands de rue, les petites échoppes de quartier et les food courts.
Le goût est à la fois sucré, acide, salé et piquant. La saveur profonde et fermentée qui sous-tend le plat vient du tofu fermenté rouge, et une petite soucoupe de la même sauce rose saumon est servie à table pour que chacun en ajoute à sa guise.
Un nom japonais dans une assiette de Bangkok
D'où vient le nom
สุกี้ (suki) est l'abréviation de สุกี้ยากี้, la transcription thaïe du sukiyaki, et le nom vient bien du Japon. Tout le reste a changé en chemin. Le sukiyaki japonais cuit la viande dans un bouillon sucré au soja et se trempe dans un œuf battu cru. Le suki thaï concentre toute la saveur dans une sauce préparée à part, ajoute des nouilles de verre et fait cuire l'œuf directement avec le reste. Même dans les restaurants japonais du vieux Bangkok, le sukiyaki s'était déjà adapté à ce que la ville pouvait fournir : chou chinois, carotte, oignon, ciboule, nouilles de verre et œuf.
La date et le lieu d'apparition de la version thaïe ne sont pas établis. Un récit situe la première échoppe de suki autour de Yaowarat, le quartier chinois de Bangkok, pendant la Seconde Guerre mondiale, à l'époque où des Japonais arrivaient et où les fondues hainanaises et cantonaises faisaient déjà partie du quartier. Un autre attribue le premier suki à une petite boutique appelée Coca Suki, sur Siam Square, qui le servait en fondue en 1957. Dans tous les cas, il s'est répandu dans le Bangkok des années 1950. Certains affirment que le suki thaï est né des restaurants hainanais, car ses ingrédients recoupent ceux du sauté hainanais jap chai, mais ce n'est encore qu'une hypothèse. Un auteur rappelle que la chanson de Kyu Sakamoto de 1963, devenue un succès aux États-Unis sous le titre « Sukiyaki » et très diffusée en Thaïlande, a contribué à rendre le mot familier.
Une chronique de 2019 sur les noms du suki cite quelques premières échoppes : Ruean Phet Suki, Tai Heng, Canton Suki et Coca Suki. Dans les stands et les petites boutiques, la sauce était préparée en broyant du tofu fermenté rouge avec de l'ail, du piment, de l'huile de sésame et du sucre. Ce tofu rose est le même ingrédient qui colore la soupe de nouilles yen ta fo.
Sec ou en soupe
Le suki thaï existe sous deux formes, et beaucoup de restaurants proposent les deux. Suki nam (สุกี้น้ำ) est la version en soupe. Chez Tai Heng, une échoppe de style hainanais de Yaowarat soi 8, réputée pour ne servir que du khao man gai et du suki, du porc, du foie et du calamar mijotent avec du chou chinois, de l'épinard d'eau et des nouilles de verre, et un œuf se fige dans le bouillon. Suki haeng (สุกี้แห้ง) reprend les mêmes ingrédients sautés au wok, avec l'œuf qui enrobe le tout et une légère note fumée de la poêle. Le suki haeng est en somme le suki sans soupe ni marmite, transformé en plat de nouilles, et c'est la version décrite ci-dessous.
Des chaînes comme MK servent le suki en fondue de style cantonais. Un bouillon clair de daikon, d'os de porc, de poulet sur l'os, de racine de coriandre, d'ail et de poivre frémit à table. La sauce de trempage repose sur la sauce chili, sans tofu fermenté. Le sauté de rue et la fondue de chaîne portent le même nom et ont le goût de deux plats différents.
À travers le pays
Hors de Bangkok, le plat continue de changer. Autour de Nakhon Nayok, le suki lao phuan est un plat de nouilles nappé d'une sauce enrichie de lait de coco. À Saraburi, sur la route du retour depuis le temple de Phra Phutthabat, certaines échoppes servaient le suki avec un ragoût d'agneau pour les pèlerins de retour. Dans le Nord-Est, le jim jum lui ressemble, une marmite de bouillon avec des choses à tremper. Son bouillon et sa sauce sont typiquement isan, avec citronnelle, feuille de combava, coriandre, poudre de riz grillé et piment, et c'est un plat à part. Pour découvrir davantage la cuisine du pays, voir La cuisine thaïlandaise sur Sekai Gohan.
À table, le suki se partage. Chacun verse un peu de sauce dans sa propre soucoupe et trempe les morceaux au fil du repas. Avec le suki nam, on boit aussi le bouillon. Le suki haeng arrive presque sec.
Ingrédients
Il y a trois préparations ici, qui se font séparément. Vous préparez la sauce en une seule fois au mixeur, la marinade du porc dans un saladier, puis vous sautez une assiette à la fois. La sauce comme la marinade donnent de quoi faire plus d'une assiette, et la sauce restante se conserve pour le prochain sauté.
Ce plat contient des œufs, du soja (tofu fermenté, sauce soja), des crustacés (crevettes), des mollusques (calamars), du sésame, et de l'extrait d'huître dans la sauce d'huître. Les sauces soja et les sauces d'huître contiennent souvent du blé. Lisez l'étiquette de chaque sauce et de chaque pot en bouteille.
Matériel
- Wok de 26–30 cm, ou sauteuse épaisse
- Mixeur, pour la sauce
- Balance de cuisine, car la sauce se dose au poids
- Saladier pour la marinade
- Spatule de wok ou longues baguettes de cuisine
- Bocal propre et hermétique pour la sauce restante
Choisir et remplacer
Le tofu fermenté rouge est le seul ingrédient qu'on ne peut pas remplacer. Cherchez dans les épiceries chinoises les pots indiqués tofu fermenté ou tofu « rouge ». Les cubes baignent dans une saumure rouge, et on utilise aussi la saumure. Le tofu fermenté blanc diffère par la couleur, le sel et la saveur. Sans la variété rouge, la sauce cesse d'être une sauce de suki thaï. Si vous devez l'éviter, préparez la sauce de style cantonais décrite plus bas, dans la variante en soupe, qui n'en contient pas.
La sauce utilise à la fois le tofu fermenté et sa saumure, ainsi que l'ail mariné et sa saumure. Achetez de l'ail mariné thaï sucré en pot entier, et non des gousses en vrac, afin d'avoir aussi la saumure. Les échalotes japonaises marinées rakkyo ne dépannent qu'en dernier recours, car elles changent le goût.
| Ingrédient | Où le trouver | Si vous le remplacez |
|---|---|---|
| Sauce soja blanche thaïe | Épiceries thaïes ou d'Asie du Sud-Est | Le shoyu clair japonais et la sauce soja ordinaire diffèrent par la couleur et le sel. Si vous devez en utiliser une, commencez par en mettre moins et ajustez au goût |
| Sauce d'assaisonnement à capuchon vert | Épiceries importées, sous le nom d'assaisonnement Maggi | Une sauce soja ou un bouillon de nouilles change le goût. Omettez-la et laissez la sauce d'huître porter la saveur |
| Sriracha | Épiceries asiatiques, rayons internationaux | Les marques varient beaucoup en sucre et en piquant. Avec une marque plus sucrée, réduisez le sucre |
| Fécule de tapioca | Épiceries asiatiques, fournisseurs de pâtisserie | La fécule de pomme de terre et la maïzena viennent de plantes différentes et enrobent autrement. Cherchez le tapioca |
| Racines de coriandre | Épiceries thaïes ou vietnamiennes vendent la coriandre avec ses racines | Les seules feuilles perdent l'arôme de base. Brossez bien les racines et utilisez-les |
| Céleri chinois | Épiceries asiatiques, parfois vendu comme céleri à soupe | Le céleri occidental a des tiges plus épaisses et un parfum plus faible. Utilisez la même poignée |
| Piments jinda | Piments oiseaux thaïs surgelés chez les épiceries thaïes | D'autres petits piments rouges s'en rapprochent. Ajustez au nombre |
| Vinaigre distillé | Partout | Le vinaigre de riz ou de céréales convient et donne un goût un peu plus rond |
| MSG | Partout | Omettez-le si vous voulez. La sauce est légèrement moins pleine |
Tout légume assez résistant pour être sauté peut remplacer les feuilles. Les trois utilisés ici, chou chinois, épinard d'eau et céleri chinois, sont le choix thaï de tous les jours.
Préparation
Préparez d'abord la sauce et faites mariner le porc. La marinade doit reposer au moins 2 heures au réfrigérateur, et la sauce peut attendre dans un bocal. Coupez les légumes pendant que la viande repose. Une fois le wok chaud, une assiette cuit vite et ne se laisse pas oublier : rangez tout ce qu'il faut pour une assiette à côté du feu avant d'allumer la flamme.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Porc dur | Mariné trop brièvement, ou trop cuit | Laissez-le les 2 heures complètes ou plus au réfrigérateur, et gardez le bicarbonate à ½ c. à café. Faites-le sauter seulement jusqu'à ce qu'il soit opaque et cuit à fond, puis passez à la suite |
| Nouilles prises en paquet | Trempées trop longtemps, ou trop humides | Ajoutez les nouilles en dernier et détendez-les avec de petits filets de bouillon en remuant |
| Assiette détrempée | Wok pas assez chaud, ou légumes trop cuits | Cuisez une assiette à la fois à feu vif, et remuez les légumes rapidement |
| Sauce trop piquante | Trop de piments | Mettez moins de piments dans le prochain lot. Gardez le tofu fermenté et le sucre inchangés |
| Assiette trop salée | Tofu fermenté, soja et sauce d'huître s'additionnent | Commencez avec 2½ c. à soupe de sauce par assiette et laissez chacun en ajouter depuis la soucoupe. Ne salez jamais dans le wok |
| Odeur de savon sur le porc | Trop de bicarbonate | La prochaine fois, restez à ½ c. à café pour 500 g de porc |
| Œuf sec et granuleux | Chaleur trop forte, ou trop remué | Pliez-le deux ou trois fois et passez aux légumes pendant que le jaune est encore moelleux |
Service, variantes et conservation
À table
Apportez le suki haeng dès qu'il sort du wok, assiette après assiette, avec une soucoupe de sauce pour chacun. Chacun trempe des morceaux de porc, de calamar ou de chou dans la sauce, de sorte que chaque bouchée peut être aussi relevée que la personne le souhaite.
Variantes
- Porc seul. Omettez les crevettes et le calamar et utilisez 6 morceaux de porc. Gardez la sauce à 2½ c. à soupe. L'assiette devient plus riche et plus savoureuse.
- Plus de fruits de mer. Utilisez davantage de crevettes et de calamar et seulement 2 morceaux de porc. Cela cuit plus vite et le goût est plus léger et plus sucré.
- Sauce plus douce. Utilisez 3–4 piments au lieu de 10. Laissez le tofu fermenté, le sucre et le vinaigre inchangés pour garder l'équilibre.
- Suki nam, la version en soupe. Utilisez un jeu d'ingrédients distinct pour tout le plat, au lieu de le mélanger à la recette ci-dessus. Pour la marinade, mélangez 300 g de filet ou d'épaule de porc avec 1 œuf, 1 c. à soupe de sauce soja blanche thaïe, 1 c. à soupe de sauce d'huître, 1 c. à café d'huile de sésame et une pincée de poivre. Pour le bouillon, faites mijoter 1 carcasse de poulet avec 3 racines de coriandre, 5 gousses d'ail écrasées, 1 c. à café de grains de poivre et la moitié d'un daikon, puis salez et ajoutez de la sauce soja blanche au goût. Portez le bouillon à ébullition et faites cuire le porc dedans. Ajoutez du tofu d'œuf, puis du chou chinois, de l'épinard d'eau, du céleri chinois, de la ciboule, des enokis et des mini-maïs. Terminez avec 1 petit paquet de nouilles de verre trempées et 2 œufs cassés dedans, et laissez cuire jusqu'à ce que les œufs prennent. Servez avec la sauce de style cantonais : 1 bol de sauce chili, ½ tasse de ketchup (120 ml), 3 c. à soupe de sauce soja blanche, 3 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de vinaigre et 2 c. à soupe d'huile de sésame, avec piment haché, ail et sésame grillé.
Une sauce cuite, sucrée au ketchup, est aussi courante, et elle en fait assez pour dix. Faites griller 40 g de sésame blanc à feu doux. Mixez 50 g d'ail avec 30 g de piments jinda. Ajoutez 30 g d'ail mariné avec 3 c. à soupe de sa saumure, 30 g de tofu fermenté avec 1½ c. à soupe de sa saumure, 3 c. à soupe de vinaigre, 3 c. à soupe d'huile de sésame et un peu moins de 100 ml d'eau, puis mixez à nouveau. Versez dans une casserole et ajoutez 4 c. à soupe de sucre, 4 c. à soupe de sauce soja blanche, 50 g de ketchup et 250 g de sauce chili sucrée. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que l'odeur piquante du vinaigre disparaisse, puis incorporez le sésame. Laissez refroidir et réfrigérez dans un contenant propre. Gardez-la comme une sauce à part plutôt que de la mélanger à la sauce sans cuisson.
Conservation
La sauce sans cuisson se conserve longtemps et sert directement au prochain sauté. Conservez-la dans un bocal propre et hermétique au réfrigérateur, et jetez-la si son odeur, sa couleur ou son goût changent. Une fois le pot de tofu fermenté ouvert, prélevez les cubes avec une cuillère propre et gardez le pot au réfrigérateur.
Répartissez les restes de sauté dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, puis couvrez et réfrigérez sans attendre. Gardez le réfrigérateur à 10 °C ou moins. Réchauffez jusqu'à ce que le plat soit chaud à cœur, à 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
Puis-je cuire toutes les assiettes en même temps dans une grande poêle ?
Cuisez une assiette à la fois. Un wok plein perd sa chaleur, la viande et les légumes rendent de l'eau, et les nouilles finissent par mijoter dedans. Une seule assiette cuit vite, de sorte que la suivante est prête presque aussi vite que les convives peuvent manger.
Dois-je servir un œuf cru pour tremper, comme dans le sukiyaki ?
Non. Dans le suki thaï, l'œuf est cuit dans le wok et enrobe les nouilles, et le seul trempage est la sauce suki. Servez-le à la thaïe, avec une soucoupe de sauce pour chacun.
Puis-je sauter la marinade de 2 heures ?
Laissez le porc au moins les 2 heures complètes. C'est le temps dont le bicarbonate a besoin pour détendre la viande, et celui dont l'enrobage de fécule et d'œuf a besoin pour y adhérer. Sans ce temps, les tranches se resserrent et deviennent sèches dans un wok chaud.
Puis-je utiliser des nouilles de verre séchées ?
Oui. Faites-les tremper dans l'eau quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles plient facilement, puis égouttez-les bien. Elles absorbent plus de liquide dans le wok que les nouilles fraîches, alors ajoutez de petits filets de bouillon en remuant jusqu'à ce qu'elles soient souples et élastiques.
