Tom khlong : soupe thaïlandaise aigre de poisson grillé au tamarin (ต้มโคล้ง)

Étapes

1. 1Préparez les aromates et grillez les piments

   Pelez les échalotes et écrasez-les à plat avec la lame d'un couteau jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Coupez le galanga en cinq rondelles et écrasez-les légèrement. Écrasez la citronnelle et coupez-la en tronçons, coupez les champignons en deux et déchirez les feuilles de combava. Mettez les piments secs dans une petite poêle sèche et remuez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils foncent légèrement et sentent le grillé, sans bord brûlé.

   Griller les piments secs

   Les piments chauds dégagent des vapeurs qui piquent les yeux et la gorge. Allumez la hotte ou ouvrez une fenêtre, portez des gants pour manipuler les piments et gardez vos mains loin de vos yeux.

2. 2Réchauffez le poisson grillé et égrenez la chair

   Mettez le poisson grillé dans une poêle sèche, ou remettez-le sous le gril, et retournez-le pendant qu'il chauffe. Cela chasse l'odeur de renfermé que le poisson grillé prend en attendant. Coupez le poisson en morceaux, détachez la chair de l'arête et retirez les petites arêtes avec les ciseaux ou à la pince. Passez à l'étape suivante quand la surface est sèche et que le poisson sent le grillé frais, sans taches brûlées.

   Petites arêtes

   Les petits poissons ont beaucoup d'arêtes fines. Retirez-les avec soin, surtout quand vous cuisinez pour des enfants ou des personnes âgées.

3. 3Portez l'eau à ébullition et ajoutez les aromates

   Portez l'eau à ébullition franche dans la casserole. Ajoutez le galanga, les échalotes, la citronnelle et les piments grillés. Gardez-les entiers et écrasés pour que leurs huiles se diffusent, mais que les morceaux restent assez gros pour être repérés dans le bol. Laissez bouillir jusqu'à ce que la vapeur sente fortement la citronnelle et le galanga.

4. 4Ajoutez le poisson, les champignons et les feuilles de tamarinier

   Glissez le poisson dans la casserole, puis les champignons et les jeunes feuilles de tamarinier, et laissez le bouillon revenir à frémissement. Une fois le poisson dans l'eau, ne le touchez plus. Secouez doucement la casserole plutôt que de remuer. Guettez le moment où le poisson commence à s'attendrir et à se défaire sur les bords, avec une chair blanche et opaque jusqu'au centre.

   Ne remuez pas une fois le poisson dans la casserole

   Un poisson trop cuit ou trop brassé se dissout dans le bouillon, le trouble et disparaît du bol. Arrêtez dès qu'il commence à se défaire, car il continue de s'attendrir pendant l'assaisonnement.

5. 5Assaisonnez à la sauce de poisson et au sel, puis goûtez

   Ajoutez les 3 c. à soupe de sauce de poisson et les ¼ c. à café de sel, et laissez-les se dissoudre. Goûtez une cuillerée de bouillon. S'il est trop salé, ajoutez de l'eau chaude de la bouilloire et goûtez à nouveau. Passez à l'étape suivante quand le bouillon a un goût franchement salé et savoureux et assez de corps pour tenir face à l'acidité qui arrive.

   Mettez le sel avant l'acide

   Du tamarin ajouté à un bouillon peu salé a juste un goût pointu et fin. Réglez d'abord le sel, puis construisez l'acidité par-dessus, pour que les deux se soutiennent.

6. 6Réglez l'acidité avec l'eau de tamarin

   Ajoutez l'eau de tamarin petit à petit, jusqu'à 2 c. à soupe, en goûtant après chaque ajout. N'en ajoutez davantage que si la soupe reste fade côté acide. Si vous voulez qu'elle soit un peu plus sucrée, incorporez maintenant environ 1 c. à café de sucre. Arrêtez quand le bouillon a pris une teinte ambrée et que les goûts acide et salé semblent équilibrés.

7. 7Terminez avec les feuilles de combava et retirez du feu

   Laissez tomber les feuilles de combava déchirées dans la casserole. Dès que leur parfum monte avec la vapeur, éteignez le feu. Des feuilles qui continuent de bouillir perdent leur arôme. Versez la soupe dans les bols pour que chacun ait du poisson, et servez-la avec du riz tiède pendant que le bouillon fume encore.