Le poisson entre dans la poêle sèche déjà grillé, la peau cloquée et foncée, et très vite il sent la fumée et la peau toastée. À côté de la cuisinière, quelques piments secs viennent de passer leur petit moment dans une poêle chaude, plus sombres maintenant et assez piquants pour faire tousser. C'est le début du tom khlong (ต้มโคล้ง), une soupe de poisson thaïlandaise préparée avec du poisson grillé, du tamarin pour l'acidité et des piments secs grillés pour le piquant, avec du galanga, de la citronnelle, des échalotes et des feuilles de combava qui infusent dans le bouillon. Le goût est d'abord salé et acidulé, avec un fond fumé, et une légère douceur venant du poisson et des échalotes. On le sert bien chaud, avec du riz tiède.
Le poisson grillé, le tamarin et un garde-manger sec
Tom (ต้ม) signifie bouillir, et le tom khlong appartient à la même famille de soupes thaïlandaises que le tom yum et le tom kha. Ce qui le distingue, c'est l'acidité. Dans la version traditionnelle, c'est le tamarin, et non le citron vert, qui donne le goût acide, et la saveur penche nettement vers le salé et l'acidulé. Le tom yum équilibre les cinq goûts de façon plus régulière. Les herbes et les piments ici sont séchés ou grillés, le poisson est grillé avant d'aller dans la marmite, et le bouillon a une profondeur fumée que les soupes au citron vert, plus lumineuses, n'ont pas.
| Soupe | D'où vient l'acidité | Ce qui la définit |
|---|---|---|
| Tom khlong | Eau de tamarin, jeunes feuilles de tamarinier | Poisson grillé, piments secs grillés, goût salé et acidulé |
| Tom yum | Citron vert | Les cinq goûts en équilibre |
| Tom kha | Ce n'est pas ce qui la définit | Lait de coco et galanga |
| Gaeng som | Ce n'est pas le sujet de la comparaison | Une pâte de curry au curcuma, donc c'est un gaeng et non un tom |
Le poisson du garde-manger, les herbes du jardin
L'explication habituelle de ce plat tient au poisson conservé de Thaïlande : poisson salé, poisson séché, pla ra et poisson grillé gardé pour plus tard. Le poisson grillé a fini dans une casserole d'eau, les piments secs y sont allés avec, et une soupe a pris forme. Tout le reste est soit un produit de garde-manger (poisson séché croustillant, pâte de tamarin, piments secs, échalotes), soit une plante qui pousse près de la porte de service (galanga, citronnelle, combava, piments oiseau). Cela en a fait une soupe plus facile à faire au quotidien que le tom yum.
Dans la province de Phitsanulok, elle figure parmi les plats locaux recommandés. On y utilise souvent le bar (pla kaphong), le poisson salé (pla khem) ou le tilapia (pla nil). Une façon de la servir consiste à préparer le bouillon à part, à griller ou à frire le poisson séparément, à mettre le poisson dans le bol et à verser par-dessus la soupe bouillante. Dans la version traditionnelle, la pâte de tamarin donne l'acidité et le sel donne le salé. Beaucoup de cuisiniers utilisent aujourd'hui du citron vert et de la sauce de poisson à la place. Le plat se cuisine dans toute la Thaïlande, et son origine n'est pas établie. Certains y voient un plat du Nord-Est, mais ce lien n'a pas pu être confirmé.
Les familles ne sont pas non plus d'accord sur la douceur. Selon une explication, elle vient des échalotes enveloppées dans une feuille de bananier et grillées avant d'aller dans la marmite. Selon l'autre, le poisson et les échalotes apportent toute la douceur, et on n'ajoute jamais de sucre de palme ni de sucre blanc. Les deux versions circulent encore. Pour un même nom, un bol peut être salé à cause du poisson salé, et un autre doux et fumé avec du poisson frais grillé à la maison ; et le côté acide dépend de la présence de jeunes feuilles de tamarinier ou de pâte.
Un nom que personne n'a vraiment fixé
Personne ne sait avec certitude d'où vient le mot khlong. Il est souvent rapproché d'un nom de plat plus ancien, phlong (โพล้ง), et certains considèrent que le tom khlong et le tom phlong sont la même soupe. Tom khlong apparaît dans le document Pratithinbat lae Chotmaihet de l'ère Rattanakosin 108, ce qui donne 1889 selon notre propre calcul, puisque le texte ne donne aucune année grégorienne. Tom phlong kung (aux crevettes) apparaît dans le Tamra Kap Khao de l'ère Rattanakosin 109. Tom phlong pla salit (au gourami) apparaît dans le Mae Khrua Hua Pa. Ces vieux textes sont ce qui se rapproche le plus d'un arbre généalogique pour cette soupe.
En thaï, cela s'écrit ต้มโคล้ง. En anglais, on trouve tom khlong, tom klong et tom kloang, et tom khlong pla quand le poisson est nommé. Un autre nom de ce plat est tom hok ue (ต้มโฮกอือ). Chercher sous plusieurs graphies donne beaucoup plus de recettes familiales. Pour la cuisine thaïlandaise dans son ensemble, voir cuisine thaïlandaise.
Ingrédients pour 4 personnes
Les blocs et les concentrés de tamarin ne sont pas de la même force. Faites dissoudre un bloc dans de l'eau chaude et passez-le au tamis, ou allongez un concentré avec un peu d'eau. Ajoutez-la à la casserole petit à petit. La soupe pourra toujours recevoir plus d'acidité plus tard, mais vous ne pourrez pas la lui retirer.
Le tom khlong contient du poisson et de la sauce de poisson, des champignons, et des feuilles de combava, qui sont un agrume. Cette liste d'ingrédients ne contient ni lait, ni œuf, ni blé, ni arachide.
Matériel
- Une casserole d'environ 2 L, assez grande pour l'eau et les huit poissons
- Un gril à poisson ou une poêle à fond large pour réchauffer le poisson
- Une petite poêle sèche pour griller les piments
- Des cuillères et tasses doseuses
- Une spatule en bois qui n'effritera pas le poisson
- Des ciseaux de cuisine pour couper le poisson grillé et retirer les petites arêtes
- Une bouilloire d'eau chaude pour compléter le bouillon
Choisir et remplacer
Le poisson. Prenez huit petits poissons, grillés. Le chinchard, grillé au sel, rend de la graisse et donne un bouillon plus riche. Les sardines, également huit, se préparent de la même façon. Des filets de bar, environ 400 g pour les huit poissons à titre indicatif, ont un goût doux et net, proche des poissons d'eau douce tendres utilisés en Thaïlande, et ils ont moins d'arêtes. Si vous utilisez du poisson salé, il apporte beaucoup de sel : réduisez alors la sauce de poisson.
La pâte de tamarin se vend en bloc ou en concentré, chez les épiceries asiatiques et en ligne. C'est la pâte acidulée de cuisine, distincte du bonbon sucré au tamarin. Elle porte tout le côté acide du plat, donc gardez le tamarin et gardez les piments grillés. Si vous changez l'un des deux, vous faites une autre soupe.
| Ce qu'il faut chercher | Remplacement en supermarché ou au congélateur | Ce qui change |
|---|---|---|
| Galanga | Galanga surgelé ; à défaut, gingembre | Le gingembre est plus piquant et n'a pas le parfum doux et résineux du galanga |
| Citronnelle | Citronnelle surgelée ou séchée | La version séchée est plus faible ; faites-la mijoter plus longtemps pour en tirer le parfum |
| Feuilles de combava | Feuilles surgelées ; un peu de zeste de citron vert si vous n'en avez pas | Le zeste devient vite amer |
| Piments oiseau secs | D'autres petits piments rouges secs, en ajustant au nombre | Le piquant arrive plus directement |
| Champignons paille | Shimeji, maitake ou champignons paille en conserve | L'arôme change ; ne versez pas le liquide de la boîte |
| Échalotes | Petits oignons rouges | Plus sucrés, avec un arôme plus léger |
| Jeunes feuilles de tamarinier | Sans elles, utilisez l'eau de tamarin pour l'acidité | La note verte disparaît et l'acidité devient plus ronde |
| Sauce de poisson | N'importe quelle sauce de poisson | Les marques sont plus ou moins salées : goûtez au fur et à mesure |
Préparation
Comptez vingt minutes de préparation et vingt minutes à la cuisinière. Faites d'abord le travail au couteau et le grillage des piments, puis réchauffez le poisson, car une fois l'eau en ébullition, tout va vite. Le poisson entre, l'assaisonnement suit dès que le poisson commence à s'attendrir, et les feuilles de combava arrivent en dernier. Goûtez à chaque étape, et gardez la bouilloire chaude pour compléter le bouillon s'il réduit.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Acide mais fin et plat | Le tamarin est allé dans la soupe avant que le sel soit réglé | Ajoutez d'abord la sauce de poisson, goûtez, puis ajustez l'acidité. Respectez l'ordre sel puis acide |
| Une odeur de poisson persiste | Le poisson n'a pas été assez réchauffé, ou les herbes ont été réduites | Ne sautez jamais le réchauffage, et gardez la quantité entière de galanga et de feuilles de combava |
| Le poisson a fondu | Il a trop cuit ou a été brassé | Arrêtez dès qu'il commence à se défaire, et secouez la casserole plutôt que de remuer |
| L'arôme est confus | Les feuilles de combava ont trop bouilli | Ajoutez-les en dernier et éteignez dès que leur parfum monte |
| Trop piquant | Trop de piments selon votre goût | Mettez moins de piments la prochaine fois, mais grillez quand même ceux que vous utilisez |
| Trop salé | La sauce de poisson est une marque très salée | Allongez avec de l'eau chaude, et mettez moins de sauce de poisson la prochaine fois, en comptant sur le poisson grillé pour la profondeur |
| Tamarin trop fort | La pâte est concentrée | Diluez et passez la pâte d'abord, puis ajoutez-la par petites quantités |
Service, variantes et conservation
À table
Le tom khlong se sert chaud, avec du riz tiède, et il peut constituer le centre d'un repas. Chacun verse du bouillon sur son riz et pique des morceaux de poisson. Le bouillon fait l'essentiel du plat, donc servez-le dans des bols profonds avec beaucoup de bouillon dans chacun. Pour une présentation différente, grillez ou faites frire le poisson séparément, posez-le dans les bols et versez le bouillon bouillant par-dessus à table.
Variantes
Au poisson séché. Cette version a ses propres quantités, pour 2 à 3 personnes. Rincez environ 300 g de poisson séché, faites-le griller jusqu'à ce qu'il soit parfumé et coupez-le en petits morceaux. Faites-le mijoter dans de l'eau avec 5 à 6 échalotes, une bonne poignée de fleurs ou de feuilles de tamarinier tendres et 5 piments. Assaisonnez avec 1 c. à soupe de sel ou 2 à 3 c. à soupe de sauce de poisson, et ajoutez du jus de citron au goût. Le résultat est plus salé et plus concentré, avec une acidité plus vive apportée par le citron.
Au poisson salé. Le poisson salé apporte à lui seul le niveau de sel, donc réduisez la sauce de poisson et le sel. Ajoutez de l'eau pour ajuster en goûtant.
Finition au citron vert. Pour le style moderne, pressez du citron vert après avoir éteint le feu et assaisonnez avec de la sauce de poisson. L'acidité devient vive et brillante au lieu d'être ronde.
Plus doux. Utilisez moins de 5 piments pour les enfants ou les personnes âgées, et grillez-les tout aussi soigneusement pour garder la note fumée.
Conserver les restes
Laissez la soupe restante refroidir, puis conservez-la au réfrigérateur dans un récipient propre et couvert. Avant de la manger, réchauffez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude jusqu'au centre. Réchauffez une portion à la fois dans une petite casserole à feu doux, car le poisson se défait facilement.
Questions fréquentes
Puis-je faire du tom khlong sans tamarin ?
Le tamarin est la principale saveur acide, et rien d'autre ne donne tout à fait la même acidité ronde. Le citron vert avec la sauce de poisson donne la version moderne, une soupe plus vive et plus tranchante. Si vous n'avez pas de feuilles de tamarinier mais que vous avez de la pâte, vous pouvez quand même faire le plat.
Puis-je partir de poisson frais au lieu de poisson déjà grillé ?
Oui. En Thaïlande, le poisson fumé ou grillé est le choix le plus courant, mais le poisson frais convient aussi. Faites-le griller jusqu'à ce que la peau soit dorée et parfumée, puis suivez la méthode à partir de l'étape 2 pour que le goût fumé passe quand même dans le bouillon.
Comment la rendre moins salée ?
Mettez moins de sauce de poisson et laissez le poisson grillé et toasté apporter la profondeur. Goûtez après l'étape 5 et allongez avec de l'eau chaude si nécessaire. Si vous utilisez du poisson salé, réduisez la sauce de poisson dès le départ.
Y a-t-il quelque chose de cru ou de fermenté maison ?
Non. Le poisson est grillé, réchauffé, puis mijoté jusqu'à ce que la chair soit blanche et opaque jusqu'au centre. La sauce de poisson est un assaisonnement fermenté, mais on l'achète toute prête, et rien dans la recette n'est fermenté à la maison.
