Yam thua phu : salade de haricots ailés du centre de la Thaïlande à la noix de coco grillée

Étapes

1. 1Parer et trancher les haricots ailés

   Lavez les gousses et coupez le bout de la tige et la pointe. Passez l'ongle le long de chaque côté ; si un fil se soulève, tirez-le, même si les jeunes gousses n'en ont souvent aucun. Coupez les gousses en biais, en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, et plongez les tranches dans un bol d'eau légèrement salée au fur et à mesure, ce qui empêche les bords coupés de noircir. Égouttez-les dans une passoire une fois toutes coupées. Les tranches doivent être d'un vert vif, avec des bords nets en forme d'étoile et aucune trace de brun à la coupe.

2. 2Blanchir les gousses et les refroidir dans l'eau glacée

   Portez une casserole d'eau à ébullition vive et placez le bol d'eau glacée juste à côté. Ajoutez les tranches de gousses et blanchissez-les environ 30 secondes pour les gousses fines et environ 1 minute pour les épaisses. Transférez-les directement dans l'eau glacée avec une écumoire et laissez-les refroidir complètement. Égouttez-les bien, puis pressez-les entre deux feuilles de papier absorbant. Elles sont prêtes quand elles ont un vert éclatant, restent croquantes sous la dent et qu'aucune goutte d'eau ne perle à leur surface.

3. 3Griller la noix de coco avec le sucre brun

   Versez la noix de coco râpée dans une poêle sèche et peu profonde, à feu doux, et remuez sans arrêt. Quand la plupart des copeaux approchent du doré et sentent la noisette, saupoudrez le sucre brun. Continuez de remuer pendant que le sucre fond et enrobe les copeaux, jusqu'à ce que toute la poêle soit dorée et légèrement croustillante. Éteignez, puis versez la noix de coco dans une assiette pour la laisser refroidir. En refroidissant, elle se raffermit en petits amas friables et croquants.

4. 4Préparer la vinaigrette

   Mettez le sucre blanc, la sauce de poisson, le jus de citron vert et le nam prik pao dans un petit bol. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que la pâte de piment se délaie dans le liquide. Goûtez avec le bout d'une cuillère : elle doit d'abord être acidulée et salée, avec la pâte sucrée et piquante en fond. Laissez-la telle quelle pour l'instant ; l'assaisonnement final se fait après le mélange. Elle est prête quand il ne reste aucun grain de sucre au fond et qu'elle est d'un ambre brillant et uniforme.

5. 5Cuire le porc et blanchir les crevettes

   Faites sauter le porc haché dans une poêle en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, sans trace de rose. Portez à ébullition une petite casserole d'eau et plongez-y les crevettes ouvertes en papillon. Sortez-les dès qu'elles changent de couleur et s'enroulent. Des crevettes trop cuites deviennent dures, alors restez près de la casserole. Faites mijoter la crème de coco dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis laissez-la refroidir. Les crevettes sont cuites quand le gris translucide a disparu, que la chair est blanche à corail et que le dos ouvert s'est déployé comme des pétales.

6. 6Mélanger la salade

   Mettez les gousses blanchies, le porc et les crevettes dans un grand saladier, versez la vinaigrette et mélangez pour tout enrober. Ajoutez les piments frais, les échalotes tranchées, les cacahuètes et la crème de coco, puis mélangez encore. Goûtez maintenant et corrigez avec un peu plus de sauce de poisson ou de citron vert si la saveur paraît plate. Répartissez la noix de coco grillée et incorporez-la en quelques tours rapides. Arrêtez-vous quand chaque morceau est légèrement brillant et que les gousses craquent encore.

7. 7Dresser et finir

   Disposez la salade en monticule peu serré sur un plat de service et posez les crevettes sur le dessus, bien visibles. Parsemez de piments secs frits et d'échalotes frites. Versez la vinaigrette restée dans le bol autour de la base. Servez tout de suite, tant que les échalotes frites croustillent et que la noix de coco est croquante.