Une noix de coco râpée repose dans une poêle sèche à feu doux. Quand elle passe du blanc au doré, une odeur sucrée et toastée monte, puis le sucre brun fond et enrobe chaque copeau. Cette noix de coco grillée, croquante et légèrement sucrée, distingue le yam thua phu (ยำถั่วพู) des autres salades qui garnissent une table thaïe. Autour d'elle, on dispose des gousses de haricots ailés jeunes coupées en biais, du porc haché, des crevettes ouvertes en papillon et une sauce à base de citron vert, de sauce de poisson, de sucre et de nam prik pao, le tout mélangé avec une crème de coco épaisse. Chaque bouchée commence acidulée et salée, puis devient sucrée et piquante, et les gousses aux arêtes craquent sous la dent.
Quatre crêtes et deux sortes de noix de coco
Un haricot qui tient son nom de ses arêtes
Regardez une gousse de haricot ailé par le bout : elle est carrée. Quatre crêtes ondulées courent sur toute la longueur de la gousse et enserrent les graines, et ce sont elles qui donnent le nom thaï : พู (phu) désigne les crêtes, et ถั่วพู (thua phu) est le haricot à crêtes. Sur les enseignes des marchés et les cartes, on le voit souvent écrit ถั่วพลู, avec une lettre en plus, mais ถั่วพู est la forme correcte. La plante est tropicale, originaire d'Asie du Sud et du Sud-Est, de l'Inde et de la Birmanie jusqu'à la Thaïlande et le Laos, puis aux Philippines et à la Papouasie-Nouvelle-Guinée.
Presque toute la plante va en cuisine : jeunes pousses, fleurs, feuilles, tubercule souterrain et, surtout, les jeunes gousses. En Thaïlande, les cuisiniers de toutes les régions mangent ces gousses en légume. On les sert crues, ou blanchies et nappées de crème de coco, ou à côté d'un bol de nam prik, surtout le nam prik pla ra au poisson fermenté. On les retrouve dans les larb, les sautés, les tod man (beignets de poisson) et les phat phet. Dans le Sud, pousses, fleurs et gousses se mangent crues ou bouillies, sautées, ou ajoutées au gaeng som et au gaeng tai pla.
La place de cette salade
Le yam thua phu relève de la cuisine du centre de la Thaïlande. Il appartient à la famille des yam, ces salades assaisonnées qui reviennent sans cesse sur la table thaïlandaise, et il se distingue du som tam, pilé à base de papaye verte. Ce qui le caractérise, c'est la noix de coco utilisée deux fois : de la noix de coco râpée grillée avec du sucre brun jusqu'à ce qu'elle croustille, et de la crème de coco réduite jusqu'à devenir épaisse. La première apporte un croquant caramélisé, la seconde une onctuosité douce qui arrondit le citron vert et le piment.
Les familles le préparent de bien des façons. Certaines le garnissent d'un œuf mollet et ajoutent des calamars séchés frits, des noix de cajou et de l'ail frit ; certaines utilisent du thon ; d'autres versent du lait de coco à la fin ; d'autres poussent la vinaigrette plus sucrée et plus relevée avec davantage de nam prik pao et de sucre de palme. La version proposée ici reste fidèle au porc, aux crevettes et aux deux noix de coco, avec une vinaigrette équilibrée autour du citron vert.
En anglais, la plante s'appelle aussi asparagus pea, goa bean et four-angled bean, et on l'a surnommée « nourriture du pauvre », car feuilles, fleurs, racines et gousses se mangent crues ou cuites. Au Japon, où elle pousse surtout à Okinawa et dans les îles Ogasawara, elle se nomme shikakumame, le « haricot carré », ou haricot urizun, d'après le mot okinawaïen désignant la saison des jeunes verdures ; la façon dont ce nom s'est imposé a plus d'une explication. Les cuisiniers japonais font frire les jeunes gousses en tempura, et en Inde et au Sri Lanka, on met les gousses en pickles.
Ingrédients pour 4 personnes
La vinaigrette n'est qu'un point de départ : le citron vert et la sauce de poisson varient d'une bouteille à l'autre et d'un fruit à l'autre, alors goûtez et ajustez une fois la salade mélangée.
La vinaigrette suit ce rapport : sucre 1 : sauce de poisson 2 : citron vert 3 : nam prik pao 2. Mélangez-la d'abord selon ce rapport. Pour la corriger, ajoutez la sauce de poisson et le citron vert par petites quantités avant de toucher au sucre, car la noix de coco grillée et la crème de coco apportent aussi de la douceur par la suite.
Cette salade contient des crevettes (crustacés), du poisson (sauce de poisson), des cacahuètes, de la noix de coco et du piment. De nombreux pots de nam prik pao contiennent des crevettes ou des crevettes séchées, et certains du soja ; lisez l'étiquette du pot que vous achetez. Achetez le nam prik pao tout prêt : cette recette ne fait rien fermenter à la maison.
Matériel
- Planche à découper et couteau
- Un bol d'eau légèrement salée pour les gousses tranchées
- Une casserole pour blanchir les gousses et un bol d'eau glacée à côté
- Passoire et papier absorbant
- Écumoire
- Une petite poêle peu profonde pour griller la noix de coco
- Une poêle pour le porc et une petite casserole pour les crevettes
- Un petit bol pour la vinaigrette et un grand saladier pour mélanger
- Verre doseur et cuillères doseuses
Choisir et remplacer
Les haricots ailés se trouvent chez les épiciers asiatiques et d'Asie du Sud-Est, et parfois sur les marchés paysans pendant les mois chauds. Choisissez des gousses qui cassent net quand on les plie : elles sont jeunes et tendres. Une gousse qui plie au lieu de casser est plus âgée et garde le long de ses bords des fils durs qu'il faudra retirer. Si vous n'en trouvez pas, des haricots verts donnent une salade avec la même vinaigrette et les mêmes garnitures, mais vous perdez le croquant à crêtes et le goût herbacé, et le plat a un goût différent.
Deux éléments font qu'il a un goût thaï. Le nam prik pao n'a pas de substitut : c'est la base sucrée, rôtie et légèrement piquante de la vinaigrette, et une sauce piquante ou une huile pimentée ne peuvent pas le remplacer. Achetez un pot chez un épicier thaï ou asiatique, et sachez que les pots vont du doux au très piquant, ce qui change la quantité de piment frais que la salade demande. La noix de coco grillée est le second élément ; si vous la supprimez, la salade perd son croquant et sa note caramélisée.
| Ingrédient | À acheter | Ce qu'un remplacement change |
|---|---|---|
| Crème de coco | Crème de coco en conserve, ou la couche épaisse au-dessus d'une boîte de lait de coco | Le lait de coco léger reste liquide même réduit et rend la salade aqueuse |
| Noix de coco râpée | Noix de coco râpée surgelée | La noix de coco séchée, réhydratée, grille avec une texture différente, plus sèche |
| Sucre brun | N'importe quel sucre brun clair ou foncé | Un sucre plus foncé apporte une odeur de mélasse plus marquée |
| Piments oiseau frais | Frais ou surgelés, chez un épicier thaï | Les piments oiseau séchés fonctionnent mais sentent différemment ; les autres piments diffèrent par le piquant et par l'arôme |
| Échalotes | Échalotes asiatiques | Un petit oignon rouge est plus doux et plus juteux |
| Cacahuètes | Grillées non salées, entières ou grossièrement concassées | Les cacahuètes salées augmentent le sel ; goûtez avant d'ajouter la sauce de poisson |
| Échalotes frites | Échalotes frites du commerce ou oignons frits | Les oignons frits sont plus sucrés et plus gros |
| Citron vert | Citrons verts frais | Le citron donne une acidité différente, moins florale |
| Sauce de poisson | N'importe quelle sauce de poisson thaïe | Les marques varient en salinité ; ajoutez la dernière portion après avoir goûté |
Pour les piments secs frits, achetez-les déjà frits ou faites-les frire vous-même, dans un peu d'huile à feu doux, à partir de piments oiseau secs.
Les piments secs brûlent vite dans l'huile chaude. Gardez un feu doux, restez près de la poêle et retirez-les sur du papier absorbant dès qu'ils prennent une teinte plus foncée.
Préparation
Coupez et réfrigérez d'abord les gousses, car elles ont besoin de temps dans la passoire pour s'égoutter. Pendant ce temps, faites griller la noix de coco et laissez-la refroidir dans une assiette, puis préparez la vinaigrette et cuisez le porc et les crevettes. Le mélange se fait à la toute fin, juste avant de passer à table, pour que les gousses comme la noix de coco gardent leur croquant.
Les haricots ailés contiennent des composés naturels, dont des inhibiteurs de trypsine, des hémagglutinines et de l'acide cyanhydrique ; les inhibiteurs de trypsine se trouvent surtout dans les graines. En Thaïlande et en Inde, les jeunes gousses se mangent souvent crues. Cette méthode fait blanchir brièvement les gousses tranchées avant qu'elles ne rencontrent la vinaigrette, et c'est la méthode à suivre.
La noix de coco grillée absorbe la vinaigrette en quelques minutes et ramollit. Incorporez-la en dernier, en quelques tours de cuillère ; trop mélanger écrase aussi les gousses et ternit leur craquant.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La noix de coco grillée a un goût amer ou des points noirs | Feu trop vif, ou sucre ajouté avant que la noix de coco ne sèche | Recommencez une fournée à feu doux, ajoutez le sucre seulement quand les copeaux colorent, et retirez la poêle dès qu'elle est dorée |
| Les gousses ont noirci | Les tranches coupées sont restées trop longtemps à l'air | Plongez chaque tranche dans l'eau salée pendant la coupe, puis refroidissez-les dans l'eau glacée juste après le blanchiment |
| Les gousses sont molles et sans tenue | Blanchies trop longtemps, ou laissées tièdes après la casserole | Respectez environ 30 secondes pour les fines et environ 1 minute pour les épaisses, et arrêtez la cuisson aussitôt dans l'eau glacée |
| Les crevettes sont dures et caoutchouteuses | Laissées dans l'eau après avoir changé de couleur | Sortez-les dès qu'elles s'enroulent et deviennent opaques |
| Une flaque de liquide au fond du bol | Eau restée sur les gousses après le bain glacé | Égouttez bien les gousses et pressez-les à sec avec du papier absorbant avant de mélanger |
| La crème de coco paraît huileuse et tranchée | Réduite trop fort | Réchauffez doucement et remuez pour lisser ; la prochaine fois, faites-la cuire seulement jusqu'à ce qu'elle épaississe |
| Trop piquant | Nombre de piments frais et graines, plus la chaleur du nam prik pao | La prochaine fois, utilisez moins de piments ou ôtez les graines ; les piments frits sur le dessus peuvent être servis à part |
| Saveur plate | Pas assez de sel ou d'acidité | Ajoutez la sauce de poisson et le citron vert peu à peu ; attendez avant d'ajouter du sucre |
Service, variantes et restes
À table
Le yam thua phu est une entrée ou un accompagnement à partager, posé sur la table avec d'autres plats et servi en petites portions. Il se marie avec du riz et un curry ou un sauté, où son croquant et sa chaleur acidulée contrebalancent les plats plus riches. Servez-le dès qu'il est mélangé.
Variantes
- Gousses crues. Dans toute la Thaïlande, les tranches de gousses entrent souvent dans la salade crues, simplement raffermies dans l'eau glacée. Le résultat est plus croquant et plus vert en goût ; la méthode ci-dessus les blanchit.
- Plus léger, sans noix de coco grillée. Sans la noix de coco grillée, la salade devient plus vive et plus maigre, avec le citron vert et le piment en tête. Le croquant caramélisé qui caractérise ce plat disparaît avec elle.
- Plutôt porc ou plutôt crevettes. Plus de porc en fait un plat plus copieux ; garder les crevettes en vedette la rend plus vive et plus sucrée. Gardez la vinaigrette telle qu'elle est écrite dans les deux cas.
- Autres styles familiaux. Certains cuisiniers versent du lait de coco sur le dessus à la fin, au lieu d'incorporer la crème réduite, ce qui donne une salade plus liquide et plus laiteuse ; d'autres composent une vinaigrette plus sucrée et plus relevée, riche en nam prik pao et en sucre de palme.
Restes
Cette salade est à son meilleur consommée peu après avoir été mélangée. Ne la laissez pas à température ambiante. Mettez les restes au réfrigérateur sans attendre, et le lendemain, vérifiez l'odeur et l'aspect avant de manger : une noix de coco à l'odeur de rance ou des crevettes qui sentent mauvais doivent aller à la poubelle. Mangez les restes froids ; le réchauffage ramollit les gousses et la noix de coco.
Questions fréquentes
Que signifie « yam » sur une carte thaïe ?
Le yam désigne la famille des salades thaïes assaisonnées de jus de citron vert, de sauce de poisson et de sucre, généralement avec une pointe de piment. L'ingrédient principal change d'un plat à l'autre, des légumes aux fruits de mer en passant par la viande. Le yam thua phu est la version à base de haricots ailés.
J'ai vu cette salade garnie d'œuf ou de calamar. Est-ce une erreur ?
Ce sont d'autres versions familiales. Un style bien connu ajoute un œuf mollet, des calamars séchés frits, des noix de cajou et de l'ail frit. Ce sont de bonnes salades à part entière ; cette recette reste fidèle au porc, aux crevettes et à la noix de coco, donc omettez l'œuf si vous voulez celle-ci.
Comment la rendre plus douce pour les enfants ?
Avant d'ajouter les piments frais, mettez de côté les portions de ceux qui veulent moins de piquant, puis ajoutez les piments au reste. Ne mettez pas non plus de piments secs frits dans leurs assiettes. Le nam prik pao apporte encore une chaleur légère, alors goûtez la vinaigrette en pensant à eux et choisissez un pot plus doux.
