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Sekai Gohan
Bánh Cáy : la confiserie de riz gluant pressé de Thái Bình au gấc, à la gardenia, aux cacahuètes et au sésame
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Riz gluant, portion rouge (gạo nếp cái hoa vàng) | 1 portion sur 3 | Coloré au gấc, cuit à la vapeur, pilé et séché en lanières |
| Riz gluant, portion jaune (gạo nếp cái hoa vàng) | 1 portion sur 3 | Coloré à la gardenia, cuit à la vapeur, pilé et séché en lanières |
| Riz gluant, portion à souffler (gạo nếp cái hoa vàng) | 1 portion sur 3 | Grillé à part pour obtenir du riz soufflé blanc |
| Pulpe d'arille de gấc (thịt gấc) | selon les besoins | Coloration rouge de la première portion |
| Fruit de gardenia de qualité alimentaire (quả dành dành) | selon les besoins | Coloration jaune de la deuxième portion |
| Saindoux | selon les besoins | Pour frire les lanières de riz séchées jusqu'à ce qu'elles gonflent et embaument |
| Cacahuètes (lạc) | selon les besoins | Grillées et décortiquées, pour le croquant torréfié |
| Sésame blanc (vừng trắng) | selon les besoins | Grillé ; incorporé au mélange et utilisé pour chemiser le moule |
| Gras de porc confit au sucre | selon les besoins | Coupé en dés et cuit jusqu'à devenir translucide, pour le moelleux |
| Carotte (cà rốt) | selon les besoins | Coupée en dés et cuite dans un sirop de sucre |
| Sucre blanc | selon les besoins | Sirop pour cuire la carotte |
| Jus de gingembre | un peu | Arôme pour la carotte |
| Zeste de mandarine fraîche (vỏ quýt) | un peu | Coupé fin, cuit avec la carotte |
| Mélasse de canne à sucre (mật mía) | selon les besoins | Lie tous les éléments préparés avant le pressage |
Étapes
1Colorer et cuire deux portions de riz à la vapeur
Divisez le riz gluant en trois parts. Réservez une part pour le soufflage. Incorporez la pulpe de gấc à la deuxième part pour la colorer en rouge, et colorez la troisième en jaune avec de la gardenia. Cuisez le riz rouge et le riz jaune séparément à la vapeur jusqu'à cuisson complète.
2Réunir et piler le riz cuit
Mettez le riz rouge et le riz jaune encore chauds ensemble et pilez-les en une masse souple et homogène. Les couleurs se mêleront par endroits vers l'orange ; c'est normal, et les deux n'ont pas besoin de rester parfaitement séparées.
3Étaler fin, couper et sécher les lanières
Étalez le riz pilé en couche fine et coupez-le en petites lanières étroites. Disposez les lanières en une seule couche sur une clayette et laissez-les sécher jusqu'à ce qu'elles soient complètement fermes et sèches.
4Frire les lanières séchées dans le saindoux
Faites chauffer du saindoux dans une poêle profonde et frire les lanières bien sèches par petites quantités jusqu'à ce qu'elles gonflent et dégagent une odeur grillée. Retirez-les à l'écumoire. Seules les lanières séchées vont dans la graisse, jamais le riz coloré cru.
5Faire souffler le reste du riz en blanc
Grillez la portion de riz réservée, séparément, dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle éclate en riz soufflé blanc nature. Tamisez-le. Gardez-le à part des lanières colorées.
6Griller les cacahuètes et le sésame
Grillez les cacahuètes et retirez leur peau. Grillez le sésame blanc. Mettez de côté un peu de sésame pour chemiser le moule.
7Cuire le gras de porc
Coupez le gras de porc confit au sucre en dés et faites-le chauffer jusqu'à ce que les cubes deviennent translucides et légèrement croustillants.
8Cuire la carotte avec le jus de gingembre et le zeste de mandarine
Coupez la carotte en dés et le zeste de mandarine fraîche en fines lamelles. Faites-les cuire dans une petite poêle avec un sirop léger de sucre blanc et un peu de jus de gingembre. Gardez ce mélange à part du riz et des fruits secs.
9Verser la mélasse sur les éléments préparés
Mettez les lanières frites, le riz soufflé blanc, les cacahuètes, le sésame, le gras de porc et le mélange de carotte dans une poêle large. Versez la mélasse de canne à sucre par-dessus.
10Réchauffer et retourner le tout
Sur feu doux, dans la même poêle, retournez le tout à la spatule en bois jusqu'à ce que la mélasse enrobe et lie le mélange et qu'il embaume. De petits manques dans l'enrobage ne sont pas graves.
11Presser dans le moule chemisé de sésame
Chemisez l'intérieur du moule en bois de sésame grillé. Tassez le mélange tiède et pressez-le fermement avec une planche plane.
12Refroidir, démouler et couper
Laissez le bloc refroidir jusqu'à ce qu'il soit pris. Sortez-le du moule et coupez-le en petites barres.