À Tết, à Thái Bình, le bánh cáy se coupe en petits morceaux et se mange avec du thé brûlant, chaque bouchée mouchetée de rouge et de jaune. Les mêmes barres trouvent place parmi les offrandes aux ancêtres, partent en cadeau chez les parents, et repartent avec les invités venus de loin, comme un goût de la maison. Sous la couleur se cache une confiserie pressée : des morceaux de riz gluant frits, du riz soufflé blanc, des cacahuètes grillées et du sésame, le tout lié par de la mélasse de canne à sucre. C'est croquant, riche et parfumé, et il faut beaucoup de travail pour une chose qui se coupe si petit. Pour d'autres plats du pays, voir la page consacrée au Vietnam.
Bánh Cáy et le village de Nguyễn
Origine du bánh cáy
Le bánh cáy vient du village de Nguyễn (làng Nguyễn), dans la commune de Nguyên Xá, district de Đông Hưng, dans ce qui fut historiquement la province de Thái Bình, au nord du Vietnam. Le village est connu pour cette douceur, un cadeau simple venu de la campagne et obtenu au prix d'un travail laborieux. Les villageois racontent qu'une femme nommée Nguyễn Thị Tần l'a créée à la cour royale, et que le roi lui a donné son nom.
Le nom
Bánh désigne un large éventail de gâteaux et de douceurs, et cáy est le nom d'un petit crabe. Les morceaux de riz colorés ressemblent aux œufs du crabe cáy, et la confiserie doit son nom à cette ressemblance. Il n'y a ni crabe, ni œufs, ni le moindre produit de la mer dedans. Ce qui compte le plus dans la barre finie, ce sont ces petites taches jaunes et rouges dispersées dans le riz.
Comment les éléments s'assemblent
Chaque barre est faite de nombreux petits éléments, et deux textures de riz la portent. Le riz gluant est coloré en rouge avec du gấc et en jaune avec de la gardenia, puis cuit à la vapeur, pilé, étalé fin, coupé en lanières étroites, séché et frit au saindoux jusqu'à ce qu'il gonfle et embaume. Une autre portion du riz est soufflée séparément en riz soufflé blanc nature, et elle reste à l'écart des morceaux colorés jusqu'à ce que les deux se retrouvent dans la poêle finale.
Des cacahuètes et du sésame grillés, du gras de porc cuit et de la carotte cuite avec du sucre, du jus de gingembre et du zeste de mandarine fraîche rejoignent le riz. La mélasse de canne à sucre (mật mía) lie le tout avant le pressage dans un moule en bois chemisé de sésame.
Chaque atelier a ses touches, et les versions maison varient encore davantage. Une version domestique utilise du sirop de malt, de la courge cireuse et du vin de riz, et colore trois portions de riz cuit à la vapeur : une autre route que les deux portions colorées et le riz soufflé à part de la méthode traditionnelle.
Ingrédients
Matériel
- Cuiseur vapeur à deux paniers, un pour chaque couleur
- Mortier et pilon pour piler le riz cuit à la vapeur
- Rouleau à pâtisserie et couteau
- Clayette de séchage
- Poêle profonde et écumoire pour frire les lanières
- Poêle sèche pour faire souffler le riz et griller les cacahuètes et le sésame
- Petite poêle pour la carotte
- Poêle large et spatule en bois pour le mélange
- Moule rectangulaire en bois (un petit moule carré fait aussi l'affaire) et une planche plane pour presser
Un thermomètre pour la graisse de friture aide, mais vous n'avez rien besoin d'acheter de particulier. Vos ustensiles habituels suffiront.
Cette douceur contient des cacahuètes, du sésame et du gras de porc. Vérifiez les étiquettes de chaque ingrédient acheté pour les allergènes et les mentions de fabrication partagée. Le saindoux brûlant et la mélasse chaude font tous deux partie de la méthode : tenez les enfants et les animaux à l'écart des fourneaux.
Choisir les ingrédients du bánh cáy
Le riz gluant. Le choix traditionnel est le gạo nếp cái hoa vàng, un riz gluant vietnamien. Un riz gluant ordinaire est plus facile à trouver, mais ce n'est pas le même riz : attendez-vous à un résultat différent.
Le gấc pour le rouge. Le gấc est le fruit de Momordica cochinchinensis, une plante de la famille des cucurbitacées au fruit volumineux et épineux ; le rouge vient de la pulpe molle qui entoure ses graines. Le rocou est une autre plante et ne le remplacera pas ici. Les épiceries vietnamiennes vendent parfois la pulpe de gấc surgelée ; si vous n'en trouvez pas, laissez tomber le rouge et gardez seulement les lanières jaunes.
La gardenia pour le jaune. Utilisez des fruits de gardenia de qualité alimentaire (quả dành dành). Le curcuma en poudre colorera le riz en jaune, mais il en change l'arôme et le goût : la barre devient alors une version adaptée plutôt que la version traditionnelle.
Le liant. Utilisez de la mélasse de canne à sucre, mật mía. Le sirop de malt (mạch nha) est un autre ingrédient, et les recettes construites sur lui suivent leur propre formule plutôt qu'un remplacement à l'identique.
Allergènes et régime. Les cacahuètes et le sésame sont centraux, et la barre contient du gras de porc et se frit au saindoux. Vérifiez les étiquettes des produits pour les mentions de fabrication partagée et pensez aux contacts croisés dans votre propre cuisine.
Préparation
Chaque élément se prépare à part et ne rencontre les autres que dans la poêle finale. Ayez tous les composants prêts avant d'ajouter la mélasse, car le mélange doit être pressé encore chaud.
Problèmes courants avec le bánh cáy
Les vérifications ci-dessous reposent sur ce que vous voyez dans la poêle et dans le moule.
| État | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les lanières ne gonflent pas dans la graisse | Pas assez sèches | Séchez plus longtemps les lanières restantes avant de les frire |
| Le bloc s'émiette après le démoulage | Pressé après refroidissement du mélange, ou pas pressé assez fermement | Ayez le moule prêt avant d'ajouter la mélasse, et pressez pendant que le mélange est chaud |
| La barre ressemble à du granola, sans riz blanc | La portion à souffler a été omise ou mélangée aux lanières colorées | Gardez le riz soufflé blanc comme composant séparé |
| Les couleurs tirent vers l'orange plutôt que vers le rouge et le jaune | Mélange naturel au pilage | Rien à corriger ; c'est l'aspect attendu |
Servir le bánh cáy et ses variantes
Coupez les barres en petits morceaux et servez-les avec du thé brûlant. Si vous préparez le bánh cáy hors du Vietnam, une assiette de petits morceaux et une théière suffisent à planter le décor.
Le moule est la seule chose que vous pouvez changer librement : un grand moule ou plusieurs petits ne changent que la forme. Laisser de côté le gras de porc est un pas plus important, car cela change le moelleux et la façon dont la barre se lie, et cela éloigne la douceur de la version traditionnelle.
Questions fréquentes
Pourquoi n'y a-t-il ni poids ni temps de cuisson ?
La méthode traditionnelle donne les ingrédients et l'ordre du travail, mais ni quantités, ni temps, ni températures. Jugez chaque étape à l'état du riz et du mélange devant vous.
Et le gras de porc confit pendant environ un demi-mois ?
Les artisans du village traitent le gras de porc au sucre pendant environ un demi-mois avant de le couper en dés et de le cuire. À la maison, ne laissez pas le gras de porc à température ambiante aussi longtemps.
