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Sekai Gohan
Bánh Cốm : le gâteau carré de Hanoï au riz vert, fourré aux haricots mungo (façon Hàng Than)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Cốm séché, flocons de riz gluant jeune (cốm khô) | 200 g | La coque verte et moelleuse. Utilisez la forme séchée pour cette version mesurée |
| Haricots mungo pelés et fendus (đậu xanh đã bóc vỏ) | 100 g | La garniture. Trempés, cuits à la vapeur jusqu'à tendreté complète, puis écrasés |
| Sucre blanc semoule (đường cát trắng) | 100 g | Le sucré, pour la coque et la garniture réunies |
| Noix de coco râpée (dừa nạo sợi) | 50 g | Cuite dans la garniture de haricots mungo |
| Eau de fleur de pomelo (nước hoa bưởi) | 1 c. à café | Parfum, ajouté à la coque cuite vers la fin |
| Feuille de pandan (lá dứa), facultative | Selon besoin | Arôme et couleur facultatifs. Laissée de côté dans cette version |
Étapes
1Assouplir le cốm séché
Si les flocons séchés semblent poussiéreux, tamisez-les ou rincez-les rapidement. Mettez les 200 g de cốm séché dans un bol peu profond d'eau propre et laissez tremper 10–15 minutes. Ne les laissez pas immergés beaucoup plus longtemps que cela.
Les flocons sont prêts lorsqu'ils se sont attendris mais que chacun reste identifiable. Égouttez-les bien dans une passoire. L'eau qui reste accrochée à la surface rendra la coque plus difficile à maîtriser ensuite.
2Cuire les haricots mungo à la vapeur et préparer la garniture
Faites tremper les 100 g de haricots mungo pelés et fendus jusqu'à ce qu'ils gonflent. Égouttez, puis cuisez à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres jusqu'au cœur.
Écrasez les haricots cuits jusqu'à obtenir une purée lisse et épaisse.
Écrasez d'abord les haricots seuls, avant d'ajouter quoi que ce soit Transférez la purée dans une poêle antiadhésive avec les 50 g de noix de coco râpée et une partie du sucre. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la pâte soit assez cohésive pour tenir en tas. Répartissez les 100 g de sucre selon votre goût, en gardant le reste pour la coque, et fiez-vous à la texture plutôt qu'à l'horloge.
La garniture est prête quand la spatule laisse une trace dans une pâte qui se tient Laissez refroidir la garniture, puis façonnez-la en morceaux compacts, petites barres ou boules, prêts à être enveloppés.
3Cuire la coque verte
Dans une poêle, portez à ébullition un peu d'eau avec le reste du sucre pour le dissoudre. Ajoutez le cốm égoutté et remuez à feu doux jusqu'à ce que les flocons forment une masse collante et cohésive que l'on peut étaler. Gardez le feu doux et remuez sans arrêt pour que la coque ne brûle pas et ne cuise pas trop loin. Un peu de la texture des flocons peut subsister.
Une fois la coque cohésive, ajoutez la 1 c. à café d'eau de fleur de pomelo de qualité alimentaire vers la fin et incorporez-la.
Ajoutez l'eau de fleur à la coque une fois qu'elle a pris 4Envelopper la garniture et presser en carré
Étalez une feuille de film alimentaire neutre ; aucune huile n'est nécessaire. Étalez dessus une fine couche de coque tiède, posez un morceau de garniture refroidie au centre, puis recouvrez d'un peu plus de coque en la rabattant pour emprisonner la garniture.
Refermez le film autour du gâteau et pressez doucement pour lui donner la forme d'un carré plat. Des bords légèrement irréguliers, faits main, sont naturels, et un peu de brillance à travers le film transparent n'est que le film. Répétez avec le reste de coque et de garniture.
Pressez à travers le film pour aplatir le gâteau en carré 5Refroidir et emballer chaque gâteau
Laissez les gâteaux prendre jusqu'à ce qu'ils soient assez froids pour être manipulés, puis emballez chacun individuellement dans du film transparent ou du papier. La recette familiale comme le portail de Hanoï décrivent le bánh cốm comme des gâteaux carrés emballés individuellement.