Un petit gâteau carré, emballé individuellement, posé à côté d'une tasse de thé au lotus brûlant. On l'ouvre et une coque tendre d'un vert éteint cède la place à un cœur jaune chaud. Voici le bánh cốm de la rue Hàng Than, à Hanoï, une douceur offerte lors des cérémonies de fiançailles du Nord et dégustée lentement avec du thé. Le vert vient du cốm, des flocons aplatis de riz gluant jeune, remués avec du sucre et de l'eau jusqu'à devenir collants et souples, puis enroulés autour de haricots mungo cuits à la vapeur et écrasés. Le résultat est doucement sucré et moelleux, avec un cœur lisse qui tient sa forme.
Elle suit une recette familiale publiée librement par une vendeuse de cốm de Hanoï, et ce n'est ni une formule vérifiée ni une formule standard de boutique. La source ne donne pas de rendement, ni de temps de cuisson précis pour la plupart des étapes, ni de répartition du sucre entre la coque et la garniture ; cet article ne les invente pas non plus.
Le bánh cốm et la rue Hàng Than
Le bánh cốm est un gâteau à deux couches : une coque de flocons de riz jeune et une garniture de haricots mungo. La coque se construit à partir du cốm lui-même, et non de farine de riz ou d'une pâte de riz gluant : c'est pourquoi on devine encore les flocons dans une coque fine et moelleuse. La garniture, ce sont des haricots mungo pelés, cuits à la vapeur, écrasés, puis cuits avec du sucre et de la noix de coco râpée. Le gâteau fini est carré et plat.
Le mot cốm apparaît dans plusieurs plats vietnamiens, et ils sont très différents :
| Nom | Ce que c'est | En quoi cela diffère du bánh cốm |
|---|---|---|
| Bánh cốm (façon Hàng Than) | Gâteau carré : une coque de cốm remuée à la poêle autour d'une garniture de haricots mungo | Le plat de cet article |
| Cốm xào | Cốm sucré sauté | Servi détaché, ni moulé ni fourré |
| Xôi cốm | Riz gluant vapeur au cốm | Un plat de riz gluant, pas un gâteau enveloppé |
| Bánh tét cốm dẹp | Un gâteau roulé khmer du Sud | Roulé en cylindre, une autre tradition |
Hàng Than est une rue du quartier de Ba Đình, à Hanoï, connue pour le cốm et les gâteaux qu'on en tire. L'artisanat y remonte à 1865, la rue compte plus de 50 commerces alimentaires, et en juin 2024 le cốm de Hàng Than a été reconnu comme métier traditionnel de Hanoï.
À Hanoï et dans le nord du Vietnam, le bánh cốm appartient aux cérémonies de fiançailles, où il figure sur le plateau de cadeaux, et à la table du thé. Le cốm lui-même est lié à la saison du riz jeune, mais les artisans de Hàng Than utilisent un cốm séché, à maturité, pour une mâche plus régulière, et cette forme séchée permet de préparer le gâteau à n'importe quelle saison.
Ingrédients
Aucun sel, huile, farine de riz ni lait de coco n'est ajouté. Utilisez de l'eau selon les besoins, pour le trempage, la cuisson à la vapeur et le sirop de sucre.
Cette recette contient du riz, des haricots mungo et de la noix de coco. Dans certains endroits, la noix de coco est comptée comme un fruit à coque pour l'étiquetage : vérifiez donc auprès de toute personne qui évite les fruits à coque. Elle ne contient ni œuf, ni produit laitier, ni blé, ni cacahuète, mais lisez les étiquettes du cốm, de la noix de coco et de l'eau de fleur pour d'autres ingrédients et les mentions d'installations partagées.
Choisir les ingrédients du bánh cốm
Le cốm séché est le cœur du gâteau et n'a pas de véritable substitut. La farine de riz gluant ou le riz gluant ordinaire perdent les flocons aplatis et la texture qu'ils apportent. Si vous avez du mal à en trouver là où vous vivez, cherchez du cốm séché vietnamien (cốm khô).
- Haricots mungo : prenez des haricots pelés et fendus. Les haricots entiers avec leur peau demandent une cuisson plus longue et changent la texture de la garniture.
- Noix de coco : utilisez de la noix de coco râpée non sucrée, fraîche ou surgelée. La noix de coco séchée sucrée dérègle à la fois le sucré et l'humidité.
- Eau de fleur de pomelo : utilisez une eau de fleur de qualité alimentaire destinée à la cuisine, pas une huile essentielle de pomelo, ni une eau florale cosmétique, ni un jus fait avec l'écorce. Si vous n'en trouvez pas, laissez-la simplement de côté.
Matériel
- Un bol peu profond pour faire tremper le cốm
- Une passoire à mailles fines pour égoutter
- Un panier vapeur et une casserole pour les haricots mungo
- Une cuillère ou un presse-purée
- Une petite poêle antiadhésive pour la garniture
- Une poêle pour cuire la coque
- Une spatule résistante à la chaleur, en bois ou en silicone
- Du film alimentaire neutre pour le façonnage
- Des emballages individuels, film transparent ou papier, pour les gâteaux finis
Préparation
Faites tremper le cốm, préparez la garniture et laissez-la refroidir pendant que vous cuisez la coque. Ensuite, enveloppez la garniture refroidie dans la coque tant qu'elle est encore tiède et souple. C'est vous qui décidez de la taille de chaque gâteau.
Réparer les problèmes courants du bánh cốm
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La garniture est trop molle pour tenir en tas | Les haricots ont gardé trop d'eau | Égouttez bien les haricots avant de les écraser et continuez à cuire doucement jusqu'à ce qu'elle tienne sa forme |
| La coque est humide et difficile à maîtriser | Trop d'eau restée sur les flocons trempés | Égouttez soigneusement le cốm avant qu'il ne rejoigne le sirop |
| La coque s'émiette quand vous l'enveloppez | Les flocons n'étaient pas assez hydratés, ou la coque a refroidi | Laissez les flocons s'attendrir complètement pendant le trempage et travaillez pendant que la coque est tiède. N'ajoutez pas de liquide non mesuré |
| La coque brûle au fond | Feu trop fort, ou remuage interrompu | Gardez le feu doux et remuez sans arrêt |
| La garniture traverse ou éclate | Coque trop fine, ou morceau de garniture trop gros | Utilisez un morceau de garniture plus compact et enfermez-le complètement avant de presser |
Service, conservation et variantes
Comme le gâteau est sucré, une tasse de thé chaud non sucré lui convient bien, et le thé au lotus chaud est un accord délicieux. Servez-le à température ambiante, quand le moelleux de la coque est au plus tendre. Une fois les gâteaux refroidis, gardez-les emballés et couverts au réfrigérateur.
Vous pouvez déplacer la répartition du sucre entre la coque et la garniture, ou l'ajuster à votre goût, même si le sucre joue aussi sur la texture. Un moule carré est pratique mais facultatif : vous pouvez presser les gâteaux en forme à travers le film alimentaire.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser du cốm frais à la place du cốm séché ?
Le cốm frais fonctionne comme une version à part, à 300 g, accompagné de 200 g de cốm séché. Ce n'est pas une conversion directe : traitez-le comme sa propre recette plutôt que de mélanger les deux.
Le pandan est-il indispensable ?
Non, il est facultatif. Sans lui, la coque garde le vert naturel et doux des flocons de riz jeune et une saveur centrée sur le grain et l'eau de fleur. Le pandan apporte son propre arôme et sa couleur ; il n'y a pas de quantité fixée, ajoutez-le selon votre goût.
