Ingrédients et étapes sur une seule page. Imprimez-la ou choisissez « Enregistrer au format PDF » dans la fenêtre d’impression.
Sekai Gohan
Bánh khúc : les boulettes à la gnaphale du Nord-Vietnam et leur croûte de riz gluant
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Farine de riz gluant (bột nếp) | 500 g | La matière de la pâte |
| Feuilles de gnaphale fraîches (rau khúc / lá khúc) | 500 g | Bouillies et broyées dans la pâte pour le parfum et la fibre |
| Eau | 400 ml | Pour cuire les feuilles ; le liquide de cuisson entre dans la pâte |
| Haricots mungo pelés (đậu xanh bóc vỏ) | 200 g | Trempés, cuits à la vapeur et broyés pour la garniture |
| Palette de porc | 300 g | Le cœur savoureux de la garniture |
| Poivre | 1/5 c. à café | Assaisonne le porc |
| Hạt nêm (assaisonnement granulé), ou sel | 1/5 c. à café | Assaisonne le porc |
| Oignons séchés (hành khô) | 50 g | Frits pour parfumer la garniture |
| Huile de cuisson | selon besoin | Pour frire les oignons séchés |
| Riz gluant (gạo nếp) | 300 g | Trempé et égoutté pour la croûte extérieure |
Étapes
1Faire tremper les haricots mungo et le riz séparément
Rincez 200 g de haricots mungo pelés et 300 g de riz gluant dans deux bols séparés. Couvrez chacun d'eau et laissez tremper 3–4 heures, puis égouttez. Réservez le riz égoutté pour la croûte et ne le faites pas cuire à la vapeur.
2Cuire les haricots mungo à la vapeur et les broyer
Faites cuire les haricots mungo égouttés à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur. Laissez-les tiédir, puis broyez-les au robot culinaire ou écrasez-les au mortier.
3Assaisonner le porc et préparer la garniture
Coupez 300 g de palette de porc en morceaux et mélangez avec 1/5 c. à café de poivre et 1/5 c. à café de hạt nêm ou de sel. Couvrez et laissez 30 minutes au réfrigérateur. Lavez le couteau et la planche avant de les utiliser pour autre chose, et lavez-vous les mains après avoir touché le porc cru.
Faites frire 50 g d'oignons séchés dans un peu d'huile. Ajoutez le porc assaisonné et les haricots mungo broyés, et mélangez le tout dans la poêle. Le contrôle final du porc a lieu à l'étape 8.
4Bouillir et broyer les feuilles
Faites bouillir 500 g de feuilles de rau khúc dans 400 ml d'eau. Retirez les feuilles et broyez-les. Gardez le liquide de cuisson et placez-le à côté des feuilles broyées.
5Mélanger la pâte verte
Mettez 500 g de farine de riz gluant dans un bol et ajoutez les feuilles broyées. Versez le liquide de cuisson peu à peu, en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte à demi sèche qui se tient. Gardez le liquide restant pour ajuster la pâte.
6Garnir et fermer les boulettes
Divisez la pâte en parts égales, chacune de la taille d'un œuf de cane environ. Étalez une part finement, déposez un peu de garniture au centre et pincez la pâte pour la refermer en boule. Répétez avec le reste.
7Rouler dans le riz trempé
Roulez chaque boule dans le riz gluant trempé et égoutté jusqu'à ce que toute la surface soit couverte.
8Cuire à la vapeur et vérifier la cuisson
Disposez les boulettes enrobées dans le panier vapeur et faites cuire environ 30 minutes. Goûtez un grain de la croûte. S'il a encore un cœur dur, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau.
Piquez un thermomètre au cœur d'une boulette et confirmez qu'il atteint 75 °C pendant au moins 1 minute. Sinon, poursuivez la cuisson.