On soulève le couvercle du panier vapeur, et des grains de riz gluant blanc collent à des boulettes rondes, où l'on devine par les interstices une pâte d'un vert doux. Le parfum vert et terreux de la feuille monte avec la vapeur. À l'intérieur de chacune, une garniture moelleuse de haricots mungo écrasés et de porc. Le bánh khúc vient du nord du Vietnam, et une bonne part de son plaisir tient au contraste des textures : une croûte de grains à mâcher autour d'une pâte tendre, parfumée à l'herbe.
À propos du bánh khúc
Le bánh khúc, que l'on appelle aussi xôi khúc, tire son nom de la feuille incorporée à sa pâte : le rau khúc, ou lá khúc, connu en anglais sous le nom de cudweed (gnaphale). Il partage le riz gluant, les haricots mungo et le porc avec le bánh chưng, le grand gâteau de riz carré enveloppé de feuilles que l'on prépare pour le Tết. Le bánh khúc, lui, n'a pas d'enveloppe de feuilles. La feuille entre dans la pâte elle-même.
Hanoï et le village de Diềm
Le bánh khúc est associé au nord du Vietnam et c'est une spécialité de Hanoï ; la recette donnée ici est une version de Hanoï. Le village de Diềm, dans la région du Kinh Bắc, au Bắc Ninh, a son propre bánh khúc, très connu, lié au chant Quan họ et aux fêtes villageoises. Les deux partagent un nom et une garniture, mais diffèrent par la pâte, la forme et surtout par le temps de cuisson à la vapeur.
| Point | Hanoï | Village de Diềm |
|---|---|---|
| Pâte | 500 g de farine de riz gluant avec 500 g de feuilles de gnaphale | Riz gluant et riz ordinaire dans un rapport 8:2, pétris avec la gnaphale cuite |
| Garniture | Haricots mungo et porc | Haricots mungo et porc |
| Forme | Boules de pâte de la taille d'un œuf de cane environ avant le garnissage | En demi-lune ou arrondies |
| Cuisson vapeur | Environ 30 minutes | 2–3 heures ; 30–40 minutes dans une des méthodes |
| Service | — | Servi chaud |
Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes vietnamiennes.
Ingrédients
Matériel
- Un panier vapeur, en bambou ou en métal
- Un robot culinaire, ou un mortier et un pilon
- Une casserole pour cuire les feuilles
- Une poêle
- Un thermomètre de cuisine capable de lire le cœur d'une boulette
- Des bols pour le trempage et le mélange
- Un couteau et une planche à découper, lavés après contact avec le porc cru
Choisir les ingrédients du bánh khúc
- Feuilles de gnaphale : ce sont elles qui donnent son identité au plat. Le chrysanthème couronné, l'épinard et l'armoise diffèrent à la fois par l'odeur et par l'humidité : une boulette préparée avec ces feuilles ne sentira pas la même chose. Les feuilles surgelées n'ont ni la même fraîcheur ni la même teneur en eau. Notez leur poids une fois décongelées et la quantité d'eau que vous en pressez, pour avoir une base à ajuster.
- Farine de riz gluant : la mouture varie d'une farine à l'autre. D'autres farines gluantes, comme le shiratamako japonais, se comportent différemment dans cette pâte.
- Porc : les morceaux dits blade portent des noms différents d'un pays à l'autre. L'épaule de porc est un point de départ raisonnable, mais vérifiez sa teneur en gras, car le gras change la garniture. Si vous essayez un autre morceau, notez lequel vous avez utilisé.
- Haricots mungo : achetez des haricots mungo pelés, qui sont un haricot différent de l'azuki. Ils sont trempés, cuits à la vapeur, refroidis puis broyés.
- Riz gluant : pesez les 300 g avant le trempage. La croûte est du riz cru, trempé puis égoutté ; on y roule les boules, qui cuisent dans la vapeur finale. Utilisez ici des grains entiers, pas de la farine de riz.
- « Épice » et hạt nêm : la 1/5 c. à café d'« épice » est un assaisonnement savoureux dosé pour le porc. Utilisez du hạt nêm (un assaisonnement granulé), ou du sel si vous n'en avez pas. Un mélange d'épices chaudes comme le cinq-épices n'est pas la bonne direction. La composition du hạt nêm varie selon le produit, lisez donc l'étiquette. Le porc est le principal allergène de ce plat, et tout assaisonnement que vous ajoutez doit être vérifié aussi.
- Huile et oignons séchés : la quantité d'huile est laissée à l'appréciation du cuisinier. Oignons séchés désigne les hành khô.
Préparation
Le porc doit atteindre 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute. La couleur de la garniture et la durée de cuisson à la vapeur ne le prouvent pas à elles seules : vérifiez au thermomètre. Gardez le porc au réfrigérateur pendant qu'il prend son assaisonnement, et mettez les aliments au réfrigérateur si vous interrompez la préparation.
Dépannage du bánh khúc
Utilisez les tests de cuisson de la préparation plutôt que de vous fier à l'horloge.
La plupart des problèmes apparaissent pendant le façonnage des boulettes ou au moment de les tester en fin de cuisson à la vapeur. De petits ajustements règlent presque tous les cas.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| La pâte craquelle ou semble trop sèche | Incorporez un peu plus du liquide de cuisson réservé, par petites quantités |
| La pâte est aqueuse | Incorporez un peu plus de farine de riz gluant, petit à petit. La prochaine fois, ajoutez le liquide plus progressivement |
| La garniture est difficile à enfermer | Mettez moins de garniture dans chaque morceau de pâte pour que la soudure puisse se fermer |
| La croûte de riz se détache | Roulez de nouveau la boulette dans le riz égoutté pour couvrir toute la surface |
| Le riz a encore un cœur dur | Poursuivez la cuisson et testez un autre grain |
| Le cœur est sous 75 °C | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le cœur tienne 75 °C pendant au moins 1 minute. La couleur ne vous le dira pas |
Service et conservation du bánh khúc
Ouvrez une boulette en deux et vous verrez les trois couches : le riz blanc, la pâte verte, et la garniture jaune de haricots mungo avec le porc en son centre.
Les restes ne doivent pas rester longtemps à température ambiante. Répartissez-les dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, placez-les au réfrigérateur à 10 °C ou en dessous, et consommez-les rapidement. Réchauffez à 75 °C ou plus. Au moindre doute, jetez.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le rau khúc ?
C'est la feuille qui parfume la pâte, aussi appelée lá khúc et connue en anglais sous le nom de cudweed. Cudweed est le nom anglais du genre Gnaphalium, qui comprend la plante japonaise hahakogusa. Que le rau khúc soit cette même espèce reste à confirmer.
Peut-on faire tremper les haricots mungo et le riz ensemble ?
Faites-les tremper séparément, car les haricots passent à la vapeur tandis que le riz reste cru pour la croûte. D'autres recettes prévoient un trempage de 4–6 heures, de 6–7 heures ou plus, ou de 8 heures : jugez donc le riz fini en le goûtant.
Combien de temps faut-il le cuire à la vapeur ?
Commencez par 30 minutes environ, puis vérifiez le riz et la température à cœur. D'autres recettes cuisent 25, 30, 40, 40–45 minutes ou environ 45 minutes, et 10–20 minutes de cuisson en plus aident le porc à cuire à cœur. Le thermomètre est un meilleur guide que l'horloge.
Quelle température rend le porc sûr ?
Maintenez le cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute. Le maintenir à 63 °C pendant au moins 30 minutes est une autre option. Une cuisson à la vapeur de 30 minutes ne garantit ni l'un ni l'autre : vérifiez au thermomètre.
