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Sekai Gohan
Bánh Nậm : les papillotes plates de Huế, riz, crevette et porc en feuille de bananier
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Farine de riz (bột gạo) | 150 g | Pâte. La matière principale de la papillote. Farine de riz ordinaire, pas de farine de riz gluant |
| Fécule de tapioca (bột năng) | 15 g | Pâte. Un léger ressort |
| Eau (nước) | 450 ml | Pâte |
| Huile neutre | 1 c. à soupe | Pâte |
| Sel fin | ½ c. à café | Pâte |
| Huile neutre, pour badigeonner les feuilles | un peu | Une fine couche au centre de chaque feuille |
| Petites crevettes, décortiquées et finement hachées | 150 g | Garniture. La saveur principale |
| Porc haché, de préférence gras | 100 g | Garniture. De la profondeur |
| Échalotes | 2 | Garniture. L'arôme |
| Sauce de poisson (nước mắm) | 1 c. à soupe | Garniture. Le sel et le goût umami |
| Huile d'annatto | 1 c. à café | Garniture. Une couleur orange doux |
| Poivre noir moulu | ¼ c. à café | Garniture. L'arôme |
| Feuilles de bananier (lá chuối) | 12 morceaux, d'environ 20 × 25 cm | Emballage. Des feuilles surgelées conviennent une fois décongelées |
| Nước chấm (sauce pour tremper, prête à l'emploi) | 120 ml | Pour le service |
Étapes
1Cuire la garniture jusqu'à ce qu'elle soit sèche et finement émiettée
Faites chauffer 1 c. à café d'huile d'annatto dans une petite poêle à feu moyen et faites revenir les échalotes hachées jusqu'à ce qu'elles embaument. Ajoutez 100 g de porc haché et 150 g de crevettes finement hachées, et remuez sans arrêt en les écrasant pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange soit fin, sec et orange doré, sans liquide dans la poêle. Incorporez 1 c. à soupe de sauce de poisson et ¼ c. à café de poivre noir. Transférez la garniture sur une assiette propre.
Une garniture mouillée rend de l'eau et de la couleur dans la pâte à la cuisson vapeur : cuisez-la donc jusqu'à ce qu'elle paraisse sèche et friable.
2Mi-cuire la pâte jusqu'à une crème souple
Dans une casserole à fond épais, fouettez ensemble 150 g de farine de riz, 15 g de fécule de tapioca, 450 ml d'eau, 1 c. à soupe d'huile et ½ c. à café de sel pendant que tout est encore froid, jusqu'à obtenir un mélange lisse. Posez sur feu moyen-doux et remuez sans arrêt, en raclant le fond et les parois de la casserole sans pause.
Retirez la casserole du feu dès que la pâte épaissit en une crème souple : la trace laissée par la spatule tient un instant avant de se refermer. Continuez à remuer hors du feu jusqu'à ce que la pâte soit lisse. La pâte doit rester assez souple pour s'étaler finement, sans prendre en une masse ferme.
3Assouplir les feuilles de bananier
Décongelez les feuilles surgelées et essuyez chacune des 12 feuilles. Passez rapidement chaque feuille au-dessus d'une flamme ou dans une poêle chaude et sèche pendant quelques secondes, jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et souple. Arrêtez avant qu'elle ne noircisse. Une feuille rigide a tendance à se fendre le long des plis.
4Étaler finement la pâte et déposer une ligne de garniture
Posez une feuille assouplie à plat et badigeonnez légèrement son centre d'huile. Déposez environ 2 c. à soupe de pâte au centre et étalez-la en un mince rectangle d'environ 6 cm × 12 cm, aussi régulier que possible en épaisseur. Déposez une étroite ligne de garniture au milieu. N'entassez pas la garniture en hauteur, et n'ajoutez pas de pâte par-dessus.
5Plier en un rectangle plat
Rabattez les grands côtés de la feuille sur la pâte, puis repliez les extrémités dessous pour former une papillote rectangulaire fine et plate. Gardez-la plate, ni dodue ni ronde. Répétez avec les feuilles restantes.
6Cuire à la vapeur, puis laisser reposer 5 minutes
Portez le cuit-vapeur à pleine vapeur. Disposez les papillotes côté soudure vers le bas sur une seule couche, sans les empiler, et cuisez 12 à 15 minutes. Ne raccourcissez pas le temps de cuisson. Coupez le feu et laissez les papillotes reposer 5 minutes avant de les ouvrir.
7Déballer et servir chaud
Ouvrez les papillotes tant qu'elles sont chaudes et servez avec le nước chấm, pour tremper ou pour arroser.