Dépliez une papillote de feuille de bananier encore chaude et vous trouvez une feuille lisse et ivoire de pâte de riz, traversée en son centre d'une mince raie orange de crevette et de porc. Le bánh nậm est un en-cas salé cuit à la vapeur, originaire de Huế, au centre du Vietnam : une pâte de farine de riz toute douce, une garniture sèche d'un orange doré, le parfum de la feuille de bananier et un peu de sauce de poisson salée. L'ensemble doit rester plat et fin, plus proche d'une feuille délicate que d'une boule épaisse.
Le bánh nậm à Huế
Le bánh nậm est une des spécialités locales de Huế. La pâte est étalée finement sur une feuille de bananier, la garniture de crevette et de porc est déposée en une ligne étroite, et la feuille est pliée en un rectangle plat avant la cuisson vapeur.
On le confond facilement avec ses voisins de Huế. Le bánh bèo cuit à la vapeur dans de petites coupelles individuelles, et le bánh bột lọc a une enveloppe translucide de tapioca. Le bánh nậm, lui, est une pâte de farine de riz cuite à plat à l'intérieur d'une feuille, et il garde cette forme plate, contrairement au bánh giò en forme de pyramide. Il est toujours cuit à la vapeur, jamais grillé ni bouilli. Pour d'autres plats du même pays, voir notre page sur la cuisine vietnamienne.
À Huế, le bánh nậm fait partie de ces nombreux petits plats servis en portions individuelles, et il arrive d'ordinaire parmi plusieurs petites portions plutôt que seul sur une grande assiette. Pour le manger à la manière locale, laissez la feuille en partie sous le gâteau comme une petite assiette et arrosez-le à la cuillère d'une sauce de poisson légère, un peu sucrée.
Ingrédients
Pour 12 papillotes, soit 4 portions.
Environ 2 c. à soupe de pâte vont sur chaque feuille. S'il reste un peu de pâte ou de garniture à la fin, ne la forcez pas dans les papillotes.
Contient de la crevette (crustacés) et du poisson (sauce de poisson). Le blé ne figure pas parmi les ingrédients, mais vérifiez les étiquettes des farines, de la sauce de poisson et du nước chấm prêt à l'emploi pour les allergènes et les mentions de contamination croisée en usine.
Matériel
- Un cuit-vapeur assez grand pour tenir les papillotes sur une seule couche
- Une casserole à fond épais, facile à remuer sur tout le fond sans s'arrêter
- Une petite poêle pour la garniture
- Une poêle sèche (ou une flamme de gaz) pour assouplir les feuilles
- Une spatule résistant à la chaleur et une spatule en bois
- Une cuillère à soupe et une cuillère à café doseuses
- Un pinceau de cuisine
- Une planche propre pour garnir et plier
Choisir les ingrédients du bánh nậm
La farine de riz et la fécule de tapioca. Utilisez de la farine de riz ordinaire, car la farine de riz gluant donne un résultat différent, plus collant. Tenez-vous-en aussi à la fécule de tapioca. La fécule de pomme de terre (katakuri) se comporte autrement dans cette pâte.
L'huile d'annatto. Le rocou donne à la garniture son orange doré et c'est le premier choix ici. L'huile de paprika approche la couleur sans l'arôme. Si vous l'utilisez, commencez par une petite quantité.
La sauce de poisson. Le degré de salage varie selon les marques : goûtez la garniture à la fin.
Les feuilles de bananier. Les feuilles apportent l'arôme en même temps que la forme. Les feuilles surgelées des épiceries asiatiques font très bien l'affaire une fois décongelées. Le papier sulfurisé tiendra la forme, mais sans le parfum de la feuille, le plat sort nettement différent.
Préparation
Préparez d'abord la garniture pour qu'elle puisse refroidir et sécher pendant que vous vous occupez de la pâte et des feuilles. La pâte n'est cuite que jusqu'au stade d'une crème souple, puis elle est étalée, pliée et cuite à la vapeur.
Gardez les planches, les couteaux et les bols utilisés pour la crevette et le porc crus à l'écart des aliments consommés sans cuisson, et lavez-vous les mains après les avoir manipulés. Chauffez les papillotes jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C, et maintenez cette température au moins 1 minute. Si vous interrompez la préparation en cours de route, mettez les ingrédients crus au réfrigérateur et chauffez soigneusement à la reprise.
Corriger les problèmes courants du bánh nậm
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte file jusqu'aux bords de la feuille | Pas assez cuite dans la casserole | Remettez-la sur feu moyen-doux et remuez sans arrêt jusqu'à ce qu'elle atteigne le stade de crème souple |
| La pâte est trop ferme pour s'étaler | Cuite trop loin | La prochaine fois, retirez la casserole du feu dès que la trace de la spatule tient un instant |
| Des grumeaux ou un fond brûlé | Feu trop vif, ou remuage interrompu | Baissez le feu et continuez à racler le fond et les parois ; remuez hors du feu jusqu'à ce que la pâte soit lisse |
| La garniture tache ou mouille la pâte | Garniture encore humide | Cuisez la garniture jusqu'à ce qu'elle soit fine et sèche, et n'ajoutez aucun jus de cuisson |
| La feuille se déchire ou la papillote est épaisse | Feuille non assouplie ; trop de garniture | Assouplissez d'abord la feuille, gardez la garniture en une ligne étroite et pliez en un rectangle fin |
Conserver le bánh nậm et autres versions
Conservation et réchauffage
Le bánh nậm se déguste de préférence juste cuit à la vapeur. Refroidissez rapidement les restes plutôt que de les laisser longtemps à température ambiante, puis mettez-les au réfrigérateur, toujours enveloppés dans leurs feuilles, jusqu'à 2 jours. Pour les réchauffer, cuisez-les à la vapeur 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient chauds jusqu'au cœur.
Variantes
- Bánh nậm à la crevette seulement. C'est une recette à part entière, avec ses propres quantités : 500 g de crevettes et pas de porc, avec une pâte de 400 g de farine de riz et 50 g de fécule de tapioca. Les papillotes sont enveloppées dans des feuilles de dong et cuites à la vapeur 20 minutes.
- Bánh nậm végétarien. Des versions végétariennes se préparent aussi à Huế.
- D'autres feuilles. Certaines versions utilisent des feuilles de dong, qui diffèrent des feuilles de bananier par la taille et le parfum.
Questions fréquentes
Puis-je le préparer avec seulement des crevettes ?
Oui, mais la version à la crevette seule est une recette distincte, avec des quantités différentes. Retirer le porc de celle-ci ne vous y mènera pas : suivez la variante ci-dessus.
Quelle taille font les cuillères ?
Utilisez des cuillères à soupe et à café doseuses standard. Les quantités en grammes et en millilitres sont les mesures les plus fiables.
