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Sekai Gohan
Bánh quai vạc : raviolis aux crevettes de Phan Thiết dans une enveloppe transparente au tapioca
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Fécule de tapioca (bột năng) | 400 g | Forme l'enveloppe transparente et élastique |
| Eau chaude | 310 ml | Lie la pâte |
| Fécule de tapioca, pour fariner | selon besoin | Empêche la pâte de coller au plan de travail |
| Petites crevettes (tôm) | selon besoin | La garniture |
| Ail haché | 1 c. à soupe | Assaisonne les crevettes |
| Huile de rocou (dầu điều) | 1 c. à soupe | Apporte une couleur rouge-orangé et de l'arôme |
| Poudre d'assaisonnement (hạt nêm) | 1 c. à café | Assaisonne les crevettes |
| Sucre, pour la garniture | 1 c. à café | Assaisonne les crevettes |
| Poivre | 1/3 c. à café | Assaisonne les crevettes |
| Piment coréen en poudre | 1/2 c. à café | Apporte de la couleur et un peu de piquant |
| Huile de cuisson neutre | environ 1 c. à soupe | Pour faire sauter les crevettes |
| Sucre, pour la sauce | 100 g | Sucre la sauce pour tremper |
| Sauce de poisson (nước mắm) | 125 ml | La base salée et savoureuse de la sauce |
| Eau, pour la sauce | 125 ml | Équilibre la sauce de poisson et le sucre |
| Jus de citron vert | 1 c. à soupe | Apporte de l'acidité à la sauce refroidie |
| Piment frais, émincé | selon le goût | Apporte du piquant à la sauce refroidie |
| Sel | un peu | Pour nettoyer les crevettes et saler l'eau de cuisson |
| Eau, pour souder | un peu | Aide les bords de l'enveloppe à coller |
| Eau, pour la cuisson | selon besoin | Pour cuire les raviolis |
| Eau froide | selon besoin | Pour refroidir les raviolis cuits |
| Huile de ciboule préparée | selon besoin | Garniture de finition |
| Échalotes frites | selon besoin | Garniture de finition |
Étapes
1Préparer les crevettes
Décortiquez les crevettes et retirez le boyau. Nettoyez-les avec un peu de sel, rincez et séchez-les en tapotant. Coupez-les en petits morceaux.
2Assaisonner les crevettes
Mélangez les crevettes avec 1 c. à soupe d'ail haché, 1 c. à soupe d'huile de rocou, 1 c. à café de poudre d'assaisonnement, 1 c. à café de sucre, 1/3 c. à café de poivre et 1/2 c. à café de piment coréen en poudre. Laissez reposer 5 minutes.
3Cuire la garniture
Faites chauffer environ 1 c. à soupe d'huile de cuisson neutre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les crevettes assaisonnées et faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles soient orange-rouge, opaques et cuites à cœur. Retirez-les du feu dès qu'elles sont prêtes, car une cuisson prolongée les rend coriaces.
4Préparer la sauce pour tremper
Mettez 100 g de sucre, 125 ml d'eau et 125 ml de sauce de poisson dans une petite casserole et portez à ébullition à feu moyen. Baissez le feu et laissez frémir environ 1 minute. Coupez le feu et laissez la sauce refroidir complètement. Incorporez 1 c. à soupe de jus de citron vert et le piment frais émincé.
5Mélanger la pâte
Mettez 400 g de fécule de tapioca dans la cuve d'un robot pâtissier muni d'un crochet. Versez 310 ml d'eau chaude petit à petit. Mélangez à vitesse lente environ 2 minutes, puis à vitesse moyenne environ 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus. Tenez vos mains à l'écart du crochet en mouvement et attendez que la pâte soit assez froide pour être touchée avant de la manipuler.
6Découper et garnir les enveloppes
Farinez le plan de travail avec de la fécule de tapioca et étalez la pâte finement. Découpez-la en disques. Humectez légèrement le bord de chaque disque avec de l'eau, déposez un peu de crevettes cuites au centre et repliez en demi-lune. Pincez fermement le bord pour le fermer, en gardant la garniture à l'écart du bord.
7Cuire et refroidir
Portez à ébullition une marmite d'eau légèrement salée. Ajoutez les raviolis et cuisez à feu moyen environ 7 minutes, jusqu'à ce que les enveloppes soient translucides et que les raviolis remontent à la surface. Transférez-les dans de l'eau froide pour les refroidir, puis égouttez-les.
8Finir et servir
Disposez les raviolis égouttés sur une assiette et couvrez d'huile de ciboule préparée et d'échalotes frites. Servez la sauce de poisson à part dans un petit bol.