Le bánh quai vạc commence comme une pâte épaisse et pâle, faite de fécule de tapioca et d'eau chaude. On l'étale finement, on la découpe en disques et on la replie autour de crevettes cuites, et à ce stade elle a encore l'air bien banale, toute blanche. Dans l'eau bouillante, l'enveloppe devient peu à peu translucide, jusqu'à laisser apparaître la garniture orange-rouge. C'est l'assiette à viser : de fins demi-lunes translucides de Phan Thiết, sur la côte sud-centrale du Vietnam, avec une sauce de poisson sucrée-salée pour tremper, de l'huile de ciboule et des échalotes frites.
Le bánh quai vạc à Phan Thiết
Dans les rues de Phan Thiết, le bánh quai vạc se vend à déguster sur place ou à emporter. Les vendeurs ambulants et les étals au bord de la route le servent avec de la ciboule hachée, des échalotes frites et une sauce de poisson épaisse et sucrée-salée, avec des rondelles de piment. On propose souvent du citron aussi, et certains mangent les raviolis avec du pain. Sur place, le vendeur pétrit la pâte de tapioca échaudée encore chaude, puis la divise en portions et l'étale finement.
Les noms se chevauchent. Certains habitants disent « bánh quai dạc », et à Phan Thiết, comme dans toute la province de Bình Thuận, bánh bột lọc et bánh quai vạc servent de deux noms pour le même ravioli. C'est un plat différent du bánh gối frit du nord du Vietnam, du ravioli « rose blanche » de Hội An, également appelé bánh vạc, et du bánh bột lọc de Huế.
Personne ne sait exactement quand le plat est apparu à Phan Thiết, et les habitants n'ont pas d'histoire d'origine bien définie. Les garnitures varient aussi. Cette recette n'utilise que des crevettes, mais à Phan Thiết on prépare également des raviolis aux crevettes et au porc. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir nos recettes vietnamiennes.
La recette ne donne ni poids de crevettes, ni rendement, ni nombre de portions, ni proportions pour l'huile de ciboule.
Ingrédients
Matériel
- Robot pâtissier avec crochet à pétrir
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond
- Couteau et planche à découper
- Saladier
- Poêle
- Petite casserole
- Grande marmite
- Écumoire
- Bol d'eau froide
Choisir les ingrédients et les substitutions pour le bánh quai vạc
La fécule de tapioca est indispensable. Si vous la remplacez entièrement par de la fécule de pomme de terre, l'enveloppe ne sera ni aussi transparente ni aussi élastique.
L'huile de rocou donne à la garniture sa couleur rouge-orangé et son arôme. Vous pouvez la laisser de côté si vous n'en trouvez pas, mais vous perdrez un peu des deux, et le paprika ne la remplacera pas. Le piment coréen en poudre apporte de la couleur et un peu de piquant, et un autre piment en poudre en changera le piquant.
La poudre d'assaisonnement varie en sel et en saveur d'une marque à l'autre. Vérifiez l'étiquette et goûtez la garniture avant de commencer à façonner.
La sauce de poisson de Phan Thiết est un bon choix si vous pouvez vous en procurer. Le nam pla thaïlandais fait l'affaire, même si l'arôme sera différent, et c'est la même chose si vous remplacez le citron vert par du citron. La sauce pour tremper donne une grande quantité. Pour en faire moins, divisez le sucre, la sauce de poisson, l'eau et le jus de citron vert par le même facteur afin que les proportions restent identiques.
Ce plat contient des crustacés (crevettes) et du poisson (sauce de poisson). Les ingrédients de base ne contiennent pas de blé, mais vérifiez l'étiquetage sur les allergènes et les installations partagées concernant la poudre d'assaisonnement et les autres produits transformés. L'eau chaude, la vapeur et la pâte fraîchement mélangée peuvent toutes brûler : tenez vos mains à l'écart du crochet en mouvement et de la pâte chaude.
Réparer les fissures, les déchirures et les enveloppes troubles
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est ferme ou craquelle | Si l'eau chaude a bien atteint toute la fécule | Avant de modifier la quantité d'eau, assurez-vous que la pâte a été mélangée de façon homogène aux deux vitesses |
| La pâte sèche pendant que vous travaillez | Depuis combien de temps la pâte est à découvert | Couvrez la pâte non utilisée d'un torchon humide ou d'un film plastique |
| Les enveloppes se déchirent | Si la pâte est étalée trop fin ou si le ravioli est trop garni | Étalez un peu plus épais, mettez moins de garniture et gardez les crevettes à l'écart du bord |
| Les bords s'ouvrent | Si le bord a été humecté et pincé fermement | Humectez à nouveau légèrement le bord et pressez-le pour le fermer avant de cuire |
| Les crevettes sont coriaces | Combien de temps elles ont sauté | La prochaine fois, arrêtez dès que les crevettes sont opaques et cuites à cœur |
| Les enveloppes sont blanches et farineuses | Le temps passé dans la marmite et sa charge | Continuez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que les enveloppes soient translucides et que les raviolis remontent à la surface, et ne surchargez pas la marmite |
| Les raviolis collent ensemble | S'ils ont été refroidis et égouttés | Refroidissez-les dans de l'eau froide et égouttez-les bien |
Service et variantes
Servez le piment émincé à part pour la sauce, ou omettez-le, afin que chacun choisisse son piquant. Dans la province de Bình Thuận, on garnit aussi les raviolis de haricot mungo ou de noix de coco. Les crevettes et la poitrine de porc forment une version à part entière : n'ajoutez donc pas simplement du porc à la recette ci-dessus.
Si vous voulez essayer une autre enveloppe transparente au tapioca, le bánh bột lọc de Huế a sa propre garniture aux crevettes et au porc et son propre ancrage régional. Voyez-le comme un voisin de ce plat, pas comme une variante.
Questions fréquentes
Le bánh quai vạc est-il la même chose que le bánh bột lọc de Huế ?
Les deux ont une enveloppe au tapioca et les deux sont cuits à l'eau, et à Phan Thiết les deux noms servent parfois à désigner la même chose. La version de Huế a sa propre garniture, et aucune des deux n'est plus authentique que l'autre.
Faut-il un robot pâtissier ?
Les temps de mélange sont écrits pour un robot pâtissier, mais les vendeurs locaux pétrissent aussi la pâte chaude à la main. Si vous travaillez à la main, commencez avec un ustensile et ne touchez la pâte que lorsqu'elle ne présente plus de danger.
Comment savoir quand les raviolis sont cuits ?
Cherchez des enveloppes translucides et des raviolis qui remontent à la surface. Les crevettes sont entièrement cuites avant d'être enveloppées, donc ces signes ne vous renseignent que sur l'enveloppe. N'enveloppez jamais des crevettes crues en comptant sur la flottaison pour indiquer qu'elles sont cuites.
