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Sekai Gohan
Bánh Ú : gâteaux pyramidaux vietnamiens de riz gluant au porc et aux haricots mungo
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Riz gluant | 960 ml | La couche extérieure de chaque gâteau |
| Sel, pour le riz | 2 c. à café | Mélangé au riz égoutté |
| Haricots mungo secs, fendus, fins et pelés | 480 ml | Les couches autour du porc |
| Sel, pour les haricots | 1 c. à café | Pour les haricots uniquement ; voir la FAQ |
| Poitrine de porc, de préférence avec la couenne | 450 g | Le centre de chaque gâteau |
| Sel, pour le porc | 1/2 c. à café | Assaisonnement |
| Sucre en poudre | 1/2 c. à café | Assaisonnement |
| Sauce de poisson | 1/2 c. à café | Assaisonnement |
| Poivre noir moulu | 1/4 c. à café | Assaisonnement |
| Échalotes, finement hachées | 2 c. à soupe | Assaisonnement |
| Glutamate (facultatif) | 1/4 c. à café | Assaisonnement ; à omettre si vous le préférez |
| Sel, pour frotter le porc (facultatif) | selon besoin | Nettoie la surface et se rince ; à part des 1/2 c. à café ci-dessus |
| Feuilles de bananier | paquet de 450 g | L'emballage ; à découper en 24 carrés d'environ 28 × 28 cm, 2 par gâteau |
| Eau | selon besoin | Pour le trempage et la cuisson |
Étapes
1Laver et faire tremper le riz et les haricots séparément
Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Lavez les haricots mungo fendus. Mettez chacun dans son propre récipient, couvrez d'eau et laissez tremper une nuit, ou au moins 4 heures.
Égouttez les deux. Mélangez les 2 c. à café de sel au riz. Ne faites ni cuire ni écraser les haricots : ils iront dans les paquets trempés et crus. Gardez la 1 c. à café de sel pour les haricots à l'écart du riz et du porc (voir la FAQ).
2Préparer et assaisonner le porc
Si vous le souhaitez, frottez la surface du porc avec du sel, puis rincez le sel sous l'eau courante. Épongez le porc avec du papier absorbant et coupez-le en petits dés.
Mélangez le porc avec 1/2 c. à café de sel, 1/2 c. à café de sucre, 1/2 c. à café de sauce de poisson, 1/4 c. à café de poivre noir, 2 c. à soupe d'échalotes hachées et le glutamate, si vous en utilisez.
3Assouplir les feuilles et plier un cône
Faites décongeler les feuilles surgelées. Découpez 24 carrés d'environ 28 × 28 cm. Passez-les à l'eau bouillante pour les assouplir, puis essuyez-les.
Superposez 2 carrés de façon que leurs nervures se croisent. Pliez-les en diagonale pour former un grand triangle, repliez-le en un triangle plus petit, puis ouvrez les plis pour former un cône. Posez le cône dans un verre si cela l'aide à garder sa forme.
4Superposer le riz, les haricots et le porc
Remplissez le cône dans cet ordre :
- environ 4 c. à soupe de riz
- environ 2 c. à soupe bien pleines de haricots mungo
- 2 morceaux de porc ou plus
- environ 2 c. à soupe bien pleines de haricots mungo
- environ 4 c. à soupe de riz
Tout reste cru à ce stade. Le riz forme une base et un couvercle, et empêche la garniture de s'échapper par les plis.
5Replier la feuille et ficeler
Rabattez 3 ou 4 côtés de la feuille vers l'intérieur pour refermer le cône en pyramide, sans qu'aucune garniture ne dépasse. Ficelez fermement, sans déchirer la feuille. Si vous le souhaitez, enveloppez l'extérieur des feuilles de papier d'aluminium. N'utilisez pas de film plastique. Répétez avec les feuilles et la garniture restantes.
6Cuire les paquets
Autocuiseur : Disposez les paquets dans la cuve intérieure et ajoutez de l'eau jusqu'à la ligne de remplissage maximale, jamais au-delà. Si les paquets ne tiennent pas sous cette ligne, ne les forcez pas. Suivez le mode d'emploi de votre appareil pour la capacité et l'utilisation en toute sécurité. Une grande assiette lourde en céramique peut empêcher les paquets de flotter, si votre mode d'emploi le permet. Cuisez à haute pression pendant 2 heures 30 minutes ; l'appareil met environ 30 minutes à atteindre la pression. Laissez la pression redescendre naturellement, pendant environ 40 minutes.
Grande marmite : Placez les paquets dans une grande casserole remplie d'eau, couvrez et faites bouillir pendant 8 heures. Rajoutez de l'eau chaque fois que le niveau baisse.
7Égoutter et refroidir
Déposez les paquets sur une grille pour les égoutter. Épongez-les avec du papier absorbant si nécessaire. Laissez-les refroidir à température ambiante.
8Ouvrir et servir
Défaites un paquet et ouvrez la feuille. Vous devez voir des grains entiers de riz gluant cuit autour des haricots mungo jaunes, avec du porc au centre. Dégustez à température ambiante.