Défaites la ficelle et ouvrez la feuille de bananier : apparaît alors une petite pyramide de riz gluant. Coupez-la et vous découvrez une couche de haricots mungo jaunes, avec des morceaux de poitrine de porc au centre. Tout part cru dans la feuille : le riz trempé, les haricots trempés et le porc assaisonné. C'est la longue cuisson qui transforme chaque paquet en un seul gâteau. Le bánh ú est un gâteau de riz vietnamien enveloppé dans une feuille, et cette version en donne 12 petits.
Le bánh ú et ses cousins
Le bánh ú recouvre plusieurs recettes, et celle-ci est la version au porc et aux haricots mungo. C'est un autre gâteau que le bánh ú tro, préparé avec de l'eau de cendres, et que le bánh tro ou le bánh gio, trempés dans les cendres et sans garniture. Le Vietnam compte trois gâteaux de riz enveloppés dans une feuille, faciles à distinguer par leur forme : le bánh chưng est carré, le bánh tét est cylindrique et le bánh ú est un triangle ou une pyramide.
Le bánh ú au Tết Đoan Ngọ
Le bánh ú fait partie du Tết Đoan Ngọ, et le nom couvre un large territoire. Les exemples ci-dessous décrivent chacun une cuisine particulière plutôt qu'une coutume nationale.
Une famille de Hóc Môn prépare le bánh ú pour le Tết Đoan Ngọ depuis plus de 50 ans, et en fabrique plus de 30 000 pour l'occasion. Elle prépare les feuilles et la garniture, puis fait bouillir de grandes marmites pendant près de cinq heures. Ses gâteaux comportent un trempage à l'eau de cendres et des garnitures sucrées : sa méthode est donc propre à cette famille et ne correspond pas à cette recette en plus grande quantité, et ses temps de cuisson ne se transposent pas à une petite préparation à la maison.
À Quảng Nam, le bánh ú tro figure sur la table du Tết Đoan Ngọ. Il est préparé avec du riz gluant trempé dans de la cendre végétale, enveloppé dans d'autres feuilles et bouilli environ six heures. Sa cendre, ses feuilles et son temps de cuisson n'appartiennent qu'à ce gâteau.
Pour d'autres plats du pays, consultez nos recettes vietnamiennes.
Ingrédients pour 12 petits gâteaux
Cette recette donne 12 petits gâteaux.
La sauce de poisson contient du poisson. Vérifiez les étiquettes de votre sauce de poisson et de vos autres assaisonnements pour tout autre allergène à éviter.
Matériel
- Autocuiseur de 7,6 litres, ou grande marmite avec couvercle
- 2 récipients pour le trempage
- Passoire
- Couteau
- Ficelle alimentaire capable de supporter la cuisson
- Un petit verre pour soutenir le cône de feuille (facultatif)
- Papier d'aluminium (facultatif)
- Grande assiette lourde en céramique pour empêcher les paquets de flotter (facultatif ; consultez d'abord le mode d'emploi de votre autocuiseur)
- Grille à pâtisserie
- Essuie-tout
Choisir le riz, les haricots et les feuilles de bananier
Riz : Cherchez les paquets indiqués riz gluant ou riz gluant sucré.
Haricots mungo : Choisissez des haricots secs fins, pelés et fendus. Les haricots mungo entiers et ronds et les pousses de haricots mungo sont des ingrédients différents et ne conviennent pas ici.
Feuilles de bananier : Les feuilles surgelées fonctionnent une fois décongelées. Achetez-en assez pour en avoir en réserve après la découpe de vos 24 carrés, car les feuilles peuvent se déchirer. Tenez-vous-en aux feuilles de bananier : une autre feuille changerait l'arôme et la façon dont le paquet se plie.
Temps de cuisson et corrections du bánh ú
L'autocuiseur et la grande marmite ont chacun leur propre durée, alors suivez un seul parcours du début à la fin. Avec un autocuiseur, prévoyez séparément le temps nécessaire pour atteindre la pression et la décompression naturelle, en plus du temps de cuisson.
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Les feuilles craquent ou se déchirent au pliage | Les feuilles ne sont pas assez souples | Passez-les à l'eau bouillante, essuyez-les et utilisez 2 carrés aux nervures croisées. Réparez l'extérieur avec un morceau de feuille de rechange |
| La garniture se coince dans les plis | La base ou le couvercle de riz est trop fin | Gardez du riz au fond et au-dessus, avec les haricots et le porc entre les deux |
| La feuille se fend au niveau de la ficelle | La ficelle est trop serrée | Ficelez fermement, mais arrêtez-vous avant que la feuille ne se déchire |
| Les paquets flottent dans la marmite | Ils dépassent le niveau de l'eau | Une grande assiette lourde en céramique peut les maintenir au fond. Dans un autocuiseur, vérifiez que votre mode d'emploi le permet et restez sous sa limite de remplissage |
| L'eau de la grande marmite baisse | La longue ébullition réduit l'eau | Ajoutez de l'eau et respectez les 8 heures |
| L'assaisonnement semble décalé | Les trois sels ont été mélangés | La prochaine fois, mesurez séparément le sel du riz, celui des haricots et celui du porc, et ne comptez pas le sel de frottage dans le total |
| Le riz est dur ou le porc semble cru à l'ouverture | Le paquet est insuffisamment cuit | Ne le mangez pas |
Un gâteau coupé vous montre à quoi doit ressembler le plat fini, mais son apparence seule ne garantit pas qu'il soit sans danger à manger.
Servir le bánh ú et ses variantes
Le daikon mariné dans la sauce de poisson, dưa món, est un accompagnement facultatif et agréable. Servez-le à côté des gâteaux plutôt qu'à l'intérieur.
- Épaule de porc : Utilisez-la pour une garniture plus maigre. La quantité de gras et la texture changeront.
- Sans glutamate : Il est facultatif, mais s'en passer adoucit le goût.
- Trois ou quatre plis : Fermer le paquet avec 3 ou 4 côtés modifie sa base et son apparence.
Questions fréquentes
Combien cette recette donne-t-elle de gâteaux ?
Cette recette donne 12 petits gâteaux de riz. Ce chiffre concerne les gâteaux, et non les portions.
Quand faut-il ajouter la 1 c. à café de sel pour les haricots ?
La liste des ingrédients comprend 1 c. à café de sel pour les haricots mungo, mais la méthode vous laisse le choix du moment. Quel que soit ce moment, gardez ce sel à l'écart du riz et du porc.
Faut-il d'abord cuire les haricots mungo ?
Non, pas pour cette recette. Les haricots sont trempés, égouttés et superposés crus avec le riz cru et le porc, et ils cuisent entièrement à l'intérieur du paquet.
