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Sekai Gohan
Bún mọc : boulettes de porc et travers en soupe de nouilles de Hanoï au bambou séché (Bún mọc sườn Hà Nội)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Travers de porc (sườn thăn) | 800 g | Coupés en morceaux de service ; mijotés dans le bouillon et servis dans chaque bol |
| Épaule de porc légèrement grasse (thịt nạc vai) | 500 g | Hachée à la main pour le mọc |
| Os de porc avec de la viande, pour le bouillon (xương bay) | 2 pièces | Mijotés pour le bouillon, puis retirés à la passoire |
| Pousses de bambou séchées (măng khô) | 300 g | Trempées, bouillies, effilées, sautées et mijotées dans le bouillon |
| Champignons noirs, oreilles de Judas (mộc nhĩ) | 50 g | Trempés, hachés et mélangés au mọc |
| Champignons shiitakés (nấm hương) | 50 g | Trempés, hachés et mélangés au mọc |
| Échalotes séchées (hành khô), pour le mọc | un peu | Pelées et finement hachées dans la préparation de porc cru |
| Échalotes séchées (hành khô), pour le bouillon | plusieurs | Pelées et rôties, puis ajoutées aux os en cours de mijotage |
| Sauce de poisson (mắm / nước mắm) | un peu | Assaisonne le mọc et le bambou sauté |
| Sel | à volonté | Assaisonne légèrement les travers et les os ; ajuste le bouillon |
| Poivre du Nord (hạt tiêu bắc) | à volonté | Assaisonne le mọc |
| Ciboules (hành lá) | selon besoin | Feuilles hachées pour la garniture ; longs blancs blanchis pour le service |
| Coriandre vietnamienne (mùi tàu) | selon besoin | Hachée pour le service |
| Nouilles bún fines (bún sợi nhỏ) | selon besoin | Brièvement blanchies et déposées dans chaque bol |
| Eau pour le bouillon | assez pour le nombre de personnes que vous servez | La base du bouillon d'os de porc |
| Eau légèrement salée | selon besoin | Trempage de 30 minutes pour les travers et les os |
| Eau de rinçage du riz | selon besoin | Fait tremper le bambou séché |
| Graisse écumée du bouillon | un peu, facultatif | Pour faire sauter le bambou |
Étapes
1Hacher l'épaule de porc à la main
Lavez l'épaule de porc et séchez-la. Émincez-la finement, puis hachez-la au dos d'un couteau lourd jusqu'à ce qu'elle devienne collante. N'utilisez ni hachoir ni robot. Tenez le porc cru et ses jus à l'écart des herbes et des nouilles, et lavez-vous les mains ainsi que le couteau et la planche après l'avoir manipulé.
2Préparer les champignons et les aromates
Faites tremper les champignons noirs et les shiitakés jusqu'à ce qu'ils soient complètement réhydratés. Rincez-les, égouttez-les bien et hachez-les finement. Pelez et hachez finement les échalotes séchées pour le mọc. Pelez les échalotes séchées pour le bouillon et faites-les rôtir. Lavez et hachez la ciboule et la coriandre vietnamienne, et mettez de côté les longs blancs de ciboule.
3Mélanger, pétrir et façonner le mọc cru
Réunissez la viande de porc hachée, les champignons hachés, l'échalote hachée, un peu de sauce de poisson et du poivre. Avec des gants, pétrissez jusqu'à ce que la préparation se tienne et paraisse élastique. Divisez-la à la cuillère et roulez chaque portion en une petite boule. Gardez les boules crues couvertes et à l'écart des herbes jusqu'à l'étape 6.
4Tremper, blanchir et rincer les travers et les os
Coupez les travers en morceaux de service. Faites tremper les travers et les xương bay dans de l'eau légèrement salée pendant 30 minutes. Blanchissez-les, puis rincez-les plusieurs fois à l'eau claire et saupoudrez-les d'un peu de sel.
5Faire mijoter le bouillon et retirer les travers
Mettez les travers et les os dans une grande marmite et ajoutez de l'eau, assez pour le nombre de personnes que vous servez. Portez de nouveau à ébullition, baissez le feu, écumez et laissez mijoter à découvert. Quand les travers sont tendres, retirez-les dans un bol d'eau chaude. Laissez les os mijoter et ajoutez les échalotes rôties.
6Cuire le mọc et passer les os
Plongez délicatement les boules crues dans le bouillon à faible frémissement. Quand elles remontent, retirez-les avec une écumoire. Le fait qu'elles flottent est le repère de cuisson, pas une preuve de sécurité : vérifiez que le cœur des boules atteint 75 °C pendant au moins une minute, et poursuivez la cuisson de celles qui ne l'atteignent pas. Passez ensuite le bouillon pour en retirer les os.
7Tremper, bouillir et effiler le bambou séché
Suivez les indications de préparation de l'emballage de votre bambou séché de qualité alimentaire. Faites tremper le bambou dans de l'eau de rinçage du riz, puis faites-le bouillir à plusieurs reprises dans une casserole séparée, sans couvercle. Rincez-le, déchirez-le en lanières pour le service et égouttez-le bien.
8Faire sauter le bambou
Faites sauter le bambou préparé avec un peu de sauce de poisson. Si vous le souhaitez, utilisez un peu de graisse écumée du bouillon.
9Mijoter le bambou, puis remettre les travers et le mọc
Ajoutez le bambou sauté au bouillon passé et laissez mijoter à découvert jusqu'à ce qu'il soit tendre tout en gardant un peu de mâche. Remettez les travers et le mọc cuits et réchauffez-les. Salez le bouillon à votre goût.
10Blanchir le bún et servir
Blanchissez brièvement les bún fines et répartissez-les dans des bols. Disposez dessus les travers, le mọc et le bambou, puis ajoutez la coriandre vietnamienne et la ciboule hachées. Blanchissez les longs blancs de ciboule. Versez un bouillon très chaud sur chaque bol.