À Hanoï, le bún mọc se mange tôt le matin, aux étals de rue : un bol chaud et léger de bún fines, de travers de porc tendres et de petites boulettes de porc appelées mọc, avec des champignons, du bambou et des herbes dans un bouillon clair d'os de porc. Le bouillon est versé brûlant sur les nouilles. Ce que vous voulez dans le bol, ce sont des boulettes de porc hachées à la main et élastiques, des travers mijotés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et du bambou séché qui soit moelleux tout en gardant un peu de mâche.
À propos du bún mọc
Ici, le mọc, c'est de l'épaule de porc crue hachée à la main, mélangée à des champignons noirs et des shiitakés hachés, à de l'échalote séchée, à un peu de sauce de poisson et de poivre, puis pétrie et façonnée en petites boules à la cuillère. Ce sont les champignons qui donnent aux boulettes leurs petites taches sombres, mais le plat ne leur doit pas son nom. L'origine du nom n'est pas tranchée. Une explication renvoie au village de Mộc, à Hanoï, une autre à la boulette de porc elle-même, et aucune des deux n'est démontrée.
Certains vendeurs prennent un raccourci et mélangent du giò sống tout prêt (de la pâte de porc crue) à des champignons hachés. L'épaule de porc hachée au dos d'un couteau donne une meilleure texture que la pâte ou la viande hachée ; le travail supplémentaire en vaut la peine. Les bols varient aussi d'un coin de Hanoï à l'autre : certains ajoutent du giò lụa ou du chả lụa (saucisse de porc), et il existe également une version au poulet du bún mọc.
À côté des autres soupes de nouilles vietnamiennes, le bún mọc est la version douce. Le bouillon crabe-tomate du bún riêu et le bouillon de bœuf du Centre du bún bò Huế vont dans des directions très différentes, tandis que le bún chả de Hanoï marie le porc et les nouilles de la même ville à de la viande grillée plutôt qu'à un bouillon chaud. Vous trouverez d'autres plats sur la page consacrée au Vietnam.
Ingrédients pour 5–6 personnes
Les échalotes séchées servent de deux façons distinctes : hachées dans le mọc cru, et pelées puis rôties pour le bouillon. Gardez-les séparées quand vous les préparez.
Matériel
- Un couperet ou un couteau robuste et une planche à découper pour le hachage à la main
- Une grande marmite et une écumoire
- Une casserole séparée et une passoire pour le bambou séché
- Une cuillère pour diviser le mọc
- Un tamis fin pour les os du bouillon
- Un thermomètre à sonde pour vérifier le cœur du mọc
- Des récipients peu profonds pour les restes
Choisir les ingrédients du bún mọc
Demandez une épaule de porc légèrement grasse ; une viande entièrement maigre donne une boulette plus sèche et moins élastique. Pour le bouillon, demandez à votre boucher des os de porc avec de la viande. Le xương bay, aussi appelé xương hom, est un os de porc plat qui garde sa viande et convient très bien. Les pousses de bambou séchées, les échalotes séchées, les champignons noirs, la coriandre vietnamienne et les bún fines se trouvent tous chez les épiciers vietnamiens ou asiatiques. Suivez les indications de l'emballage du bún que vous achetez, frais ou sec.
Achetez du bambou séché vendu comme produit de qualité alimentaire, préparé industriellement, et lisez ses indications de préparation avant de commencer. Faire bouillir le bambou à plusieurs reprises n'a pas été établi comme un moyen d'éliminer les toxines du bambou : ce sont les indications de l'emballage qui comptent. À Hanoï, le bambou jeune apparaît aussi dans les bols, et le dọc mùng (tige de taro) peut remplacer le bambou séché selon la saison ou vos préférences.
L'assaisonnement, c'est la sauce de poisson, utilisée à la fois dans le mọc et pour le bambou. Vous la verrez appelée mắm ici et nước mắm là ; les deux désignent la sauce de poisson.
Les 45 minutes indiquées pour 5–6 personnes ne comprennent pas le trempage ni les bouillons successifs du bambou séché : prévoyez du temps en plus. Plusieurs quantités, dont l'eau du bouillon, les échalotes, les assaisonnements, les nouilles et les herbes, sont laissées au goût.
Ce plat contient du porc et un assaisonnement dérivé du poisson. Les sauces de poisson, les nouilles et les produits secs emballés peuvent porter d'autres déclarations d'allergènes. Vérifiez chaque étiquette, y compris les mentions d'ateliers partagés.
Préparation
Les boulettes de porc sont façonnées crues d'abord, les travers et les os font le bouillon, les boulettes cuisent dans ce bouillon, et le bambou séché se prépare dans sa propre casserole. Tout se rassemble à la fin dans le bouillon passé.
Corriger les boulettes de porc, le bouillon et le bambou
La plupart des problèmes se voient dans la texture du mọc, la limpidité du bouillon ou le bambou. Voici ce qu'il faut vérifier.
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La préparation de porc ne tient pas en boule | Si elle a été pétrie jusqu'à devenir homogène et élastique | Continuez à pétrir avant de façonner ; hachez la viande un peu plus longtemps à la main si elle reste molle |
| Les boules flottent mais vous doutez du cœur | La température à cœur, pas le fait qu'elles flottent | Utilisez un thermomètre à sonde et assurez-vous que le cœur atteint 75 °C pendant au moins une minute |
| L'écume trouble le bouillon | Si les travers et les os ont été trempés, blanchis et rincés, et si l'écume a été retirée | Écummez et gardez le bouillon à faible frémissement, à découvert |
| Le bambou est encore dur après le mijotage | Jusqu'où il a été préparé à l'étape 7 | Poursuivez le mijotage à découvert jusqu'à ce qu'il soit tendre avec un peu de mâche ; suivez les indications de préparation de l'emballage |
| Le bouillon manque de goût | L'assaisonnement | Ajoutez du sel peu à peu et goûtez de nouveau |
Le fait de flotter ne prouve pas que le cœur est cuit, et un bouillon clair non plus. Portez le cœur des aliments cuits à 75 °C pendant au moins une minute. Tenez le porc cru et ses jus à l'écart des herbes et des autres aliments prêts à consommer, et lavez-vous les mains ainsi que le couteau et la planche après avoir manipulé du porc cru.
Conservation et réchauffage du bún mọc
Ne laissez pas la marmite à température ambiante trop longtemps. Refroidissez les restes rapidement dans des récipients peu profonds, conservez-les au réfrigérateur à 10 °C ou moins, et portez la soupe à ébullition au moment de la réchauffer.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la viande de porc hachée ou un robot ?
Hachez l'épaule de porc à la main, au dos d'un couteau, jusqu'à ce qu'elle devienne collante. Une épaule hachée à la main donne une boulette plus élastique que la viande hachée du commerce ou les raccourcis comme le giò sống tout prêt.
Les 50 g de champignons noirs et de shiitakés, c'est du poids sec ou du poids trempé ?
La quantité n'est pas indiquée comme sèche ou trempée. Utilisez 50 g de chacun, comme écrit.
