Cơm Gà Quảng Nam : le riz au poulet de Tam Kỳ, poulet aux herbes, oignons marinés, sauce au poisson et salade de concombre

Étapes

1. 1Faire tremper le riz et mariner l'oignon

   Mettez 2 tasses de riz ordinaire et 0,5 tasse de riz gluant dans un bol, couvrez d'eau froide et laissez tremper 2 heures. Émincez finement 0,5 oignon. Cet oignon est réservé à la marinade. Mélangez les rondelles avec 2 c. à soupe de sucre et 2 c. à soupe de vinaigre de riz dans un petit bol et laissez reposer au moins 30 minutes. Le riz est prêt quand il a trempé les 2 heures complètes, et l'oignon quand il a séjourné au moins 30 minutes dans le sucre et le vinaigre.

2. 2Pocher le poulet

   Mettez le poulet entier dans une marmite, poitrine vers le haut, et ajoutez de l'eau froide à hauteur. Utilisez de l'eau pure, sans aromates, sel ni curcuma. Portez à ébullition à feu moyen, puis baissez à feu doux dès que ça bout et laissez frémir 5 minutes. Retournez le poulet pour que la poitrine soit vers le bas, maintenez-le sous l'eau et laissez frémir à feu doux 5 minutes de plus. Coupez le feu, mettez le couvercle et laissez le poulet dans l'eau chaude 20 minutes.

3. 3Vérifier, refroidir et sécher le poulet

   Piquez un thermomètre de cuisine propre dans le poulet et vérifiez qu'il atteint 74 °C. Sinon, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau. Une fois les 74 °C atteints, sortez-le et mettez-le dans un saladier d'eau glacée, en gardant la marmite de liquide de pochage pour le bouillon. Retirez le poulet de l'eau glacée, laissez-le égoutter et tapotez l'extérieur pour le sécher.

4. 4Séparer la chair des os et réduire le bouillon

   Séparez la chair des os sur une planche propre avec des ustensiles propres, en gardant la chair et les os à part. Remettez les os dans la marmite de liquide de pochage et laissez frémir jusqu'à ce que le bouillon soit réduit de moitié. Surveillez le niveau et arrêtez quand il est à la moitié. N'ajoutez ni sel ni aromates.

5. 5Cuire le riz dans le bouillon

   Égouttez le riz trempé et mettez-le dans le cuiseur à riz. Ajoutez 1 c. à café de sel, 0,5 c. à café de poivre, 1 c. à café de curcuma et 2 c. à soupe d'huile de canola, sans faire revenir le riz au préalable. Versez le bouillon réduit à la louche jusqu'à ce qu'il couvre le riz. Fermez le couvercle et lancez la cuisson, sur le réglage SOFT si votre cuiseur en a un. Quand le cuiseur a terminé, le riz doit être tendre et teinté de jaune par le curcuma.

6. 6Effilocher et assaisonner le poulet

   Effilochez la chair cuite en morceaux de la taille d'une bouchée. Dans un bol, mélangez le poulet effiloché avec 2 c. à café de sel marin, le jus d'1 citron vert, 1 c. à café de poivre moulu, et de la coriandre vietnamienne et de la coriandre ordinaire finement hachées, selon le goût. N'incorporez ni les oignons marinés, ni la sauce, ni le concombre. Le poulet est prêt quand les filaments sont uniformément enrobés d'assaisonnement et d'herbes.

7. 7Mélanger la sauce et émincer le concombre

   Dans un petit bol, mélangez 4 c. à soupe de sauce de poisson, 3 c. à soupe de sucre, le jus de 0,5 citron vert et 4 gousses d'ail finement hachées. Ne faites pas chauffer et n'ajoutez rien d'autre. Émincez finement 1 concombre anglais. La sauce est prête quand tout est mélangé, et le concombre quand il est en fines rondelles.

8. 8Assaisonner la salade de concombre

   Dans un petit bol allant au micro-ondes, mélangez 8 c. à café de sucre, 6 c. à café de vinaigre de riz, 4 c. à café d'eau et 0,25 c. à café de sel. Passez la vinaigrette seule 15 secondes au micro-ondes pour dissoudre le sucre, et ne mettez ni le concombre ni les herbes au micro-ondes. Mettez le concombre émincé et 0,25 tasse de coriandre ordinaire hachée dans un bol, versez la vinaigrette et mélangez. Laissez reposer 30 minutes avant de servir.

9. 9Servir chaque élément à part

   Disposez le riz, le poulet aux herbes, la salade de concombre, les oignons marinés et la sauce au poisson, chacun dans son propre plat.