Un poulet entier mijote doucement dans une marmite, et ses os retournent dans la même marmite pour donner le bouillon dans lequel cuit le riz. Quand tout arrive sur la table, vous avez un riz jaune de curcuma, un poulet effiloché mêlé au citron vert et aux herbes, et trois petits accompagnements à côté, chacun acide, sucré ou salé à sa façon. C'est le riz au poulet de Tam Kỳ, aussi appelé Cơm gà Quảng Nam, de la province de Quảng Nam, au centre du Vietnam. Un repas de contrastes : un riz tendre et savoureux, un poulet vif et herbacé, face à une sauce au poisson bien relevée, une salade de concombre sucrée et des oignons marinés. Pour d'autres plats du même pays, voir la page pays Vietnam.
Le riz au poulet de Tam Kỳ, dans le Quảng Nam
Le riz au poulet de Tam Kỳ compte parmi les plats à goûter absolument dans le Quảng Nam. Un seul poulet remplit deux offices. La chair est refroidie et effilochée pour le poulet aux herbes, et les os retournent dans le liquide de pochage, qu'on fait réduire pour obtenir le bouillon du riz. Le riz lui-même est un mélange de riz ordinaire et de riz gluant, mis à tremper ensemble dans l'eau froide et cuit dans le cuiseur à riz avec du curcuma, du sel, du poivre et de l'huile.
Tout le reste se prépare à part et reste séparé jusqu'à la table. Le poulet reçoit du sel marin, du citron vert, du poivre et deux herbes. La sauce de poisson, le sucre, le citron vert et l'ail forment une sauce à part, le concombre a sa propre vinaigrette sucrée au vinaigre de riz, et de fines rondelles d'oignon macèrent dans le sucre et le vinaigre de riz. Chaque élément porte son propre assaisonnement, et c'est pour cela que rien ne se mélange.
Certains cuisiniers de Tam Kỳ font revenir le riz dans la graisse de poulet avec des aromates avant d'ajouter le bouillon. Cette version saute cette étape et met directement l'huile de canola et le bouillon dans le cuiseur à riz.
Ingrédients
Les ingrédients se répartissent en cinq groupes : le poulet (avec le poulet aux herbes qu'on en tire), le riz, les oignons marinés, la sauce au poisson et la salade de concombre. Plusieurs ingrédients apparaissent dans plus d'un groupe, comme le sucre, le sel, le citron vert, le vinaigre de riz et la coriandre ordinaire. Mesurez-les séparément pour chaque groupe.
Matériel
- Une grande marmite avec couvercle, assez grande pour couvrir un poulet entier d'eau
- Un thermomètre de cuisine
- Un grand saladier pour l'eau glacée
- Une grille et du papier absorbant pour égoutter et sécher le poulet
- Une planche à découper et un couteau propres, réservés aux aliments cuits
- Un cuiseur à riz (avec un réglage SOFT s'il en a un)
- Un petit bol allant au micro-ondes et un micro-ondes
- Des bols séparés pour le trempage du riz, la marinade des oignons, le mélange du poulet aux herbes, la sauce et la salade de concombre
Choisir les ingrédients du riz au poulet de Tam Kỳ
La coriandre vietnamienne et la coriandre ordinaire sont deux herbes différentes. La coriandre vietnamienne se vend sous le nom de rau răm, et la coriandre ordinaire est celle qu'on trouve aussi sous le nom de cilantro. Le poulet aux herbes utilise les deux, ajoutées selon le goût. La salade de concombre n'utilise que de la coriandre ordinaire, et sa 0,25 tasse vient en plus de ce qui va dans le poulet.
Commencez par un poulet entier fermier d'environ 3 à 4 livres. Pour le riz, il vous faut du riz ordinaire et du riz gluant ensemble. Ce mélange fait partie de ce qui donne au plat sa texture.
La sauce de poisson est faite de poisson. Les ingrédients et l'étiquetage varient selon les produits : lisez l'étiquette de la bouteille que vous achetez pour ce qui est des allergènes.
Préparation
Le minutage du pochage (5 minutes, 5 minutes, puis 20 minutes à couvert hors du feu) ne prouve pas à lui seul que le poulet est cuit. Avant de mettre le poulet dans l'eau glacée, vérifiez-le avec un thermomètre de cuisine. Il doit atteindre 74 °C, le minimum sûr pour la volaille. Sinon, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau. Il n'y a pas de temps supplémentaire fixe.
Commencez par le trempage du riz et la marinade des oignons, car tous deux ont besoin de repos pendant que le poulet cuit. Chaque durée ci-dessous appartient à sa propre étape : ne les additionnez pas.
Dépannage du riz au poulet de Tam Kỳ
L'essentiel des jugements à faire concerne le poulet et le bouillon : c'est là qu'il faut regarder de plus près.
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Le thermomètre affiche moins de 74 °C après les 20 minutes de repos | Ne mettez pas le poulet dans l'eau glacée. Poursuivez la cuisson, puis vérifiez de nouveau. Il n'y a pas de temps supplémentaire fixe : fiez-vous au thermomètre |
| L'eau continue de bouillir fort après la première ébullition | Baissez à feu doux. Les étapes de pochage doivent être un frémissement doux |
| Vous ne savez pas quand le bouillon est « réduit de moitié » | Comparez le niveau à celui du départ et arrêtez quand il est à la moitié |
| Votre cuiseur à riz n'a pas de réglage SOFT | Utilisez le réglage de cuisson normal de votre cuiseur et vérifiez le riz quand il a terminé |
| Le sucre est encore visible dans la vinaigrette du concombre | Remuez la vinaigrette jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ne chauffez que la vinaigrette, jamais le concombre |
| La tentation de tout mélanger | Gardez le poulet aux herbes, la sauce, la salade de concombre et les oignons marinés séparés. Chacun a son propre assaisonnement |
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que le riz au poulet de Hội An ?
Non. Le riz au poulet de style Hội An est une version distincte. Celui-ci est le riz au poulet de Tam Kỳ.
Les oignons marinés doivent-ils aller dans le poulet ?
Non, ils ne font pas partie du mélange de poulet. Servez-les à part, en accompagnement, à côté de la sauce et de la salade de concombre.
Le poulet est-il sûr après 5 + 5 + 20 minutes ?
Le minutage seul ne vous le dira pas. Avant de mettre le poulet dans l'eau glacée, vérifiez au thermomètre de cuisine qu'il a atteint 74 °C. Sinon, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau.
