Cơm hến : riz vietnamien aux palourdes décoquillées et six garnitures

Étapes

1. 1Faites cuire le riz

   Faites cuire le riz et réservez-le, prêt à être dressé.

2. 2Préparez les garnitures, puis lavez les palourdes

   Lavez soigneusement la laitue, les pousses de soja, les feuilles vertes, le concombre, la mangue et le piment frais sous l'eau courante. Coupez les garnitures et hachez le piment maintenant, avant de toucher les palourdes crues. Le lavage réduit les bactéries mais ne les élimine pas.

   Mettez la chair de palourdes décoquillées dans une passoire à maille fine et rincez-la. Lavez-vous bien les mains après avoir touché les palourdes crues, et lavez tout de suite la passoire et tout ce que les palourdes ont touché.

3. 3Blanchissez les palourdes brièvement

   Portez l'eau à ébullition dans une casserole, en quantité juste suffisante pour couvrir les palourdes. Ajoutez les palourdes et blanchissez-les brièvement. Ce n'est qu'une étape préliminaire ; les palourdes finissent de cuire à l'étape 5.

4. 4Égouttez les palourdes et gardez le liquide

   Versez les palourdes dans la passoire à maille fine propre, au-dessus d'un bol. Gardez le liquide, car 4 c. à soupe iront dans la sauce à l'étape 9.

5. 5Faites sauter les palourdes jusqu'à ce qu'elles soient bien prises

   Faites chauffer l'huile pour les palourdes dans une poêle. Ajoutez les palourdes, un peu de mắm ruốc et le piment en poudre, puis faites sauter. N'utilisez pas ici les 2 c. à soupe de mắm ruốc destinées à la sauce.

   Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair ait rétracté et se soit raffermie, et que les viscères bruns ou noirs aient pris. Le blanchiment et ce passage à la poêle doivent ensemble porter les cœurs à 85–90 °C pendant au moins 90 secondes. Les petits morceaux sont difficiles à sonder : continuez donc à faire sauter au moins 90 secondes, quelle que soit la fermeté apparente des palourdes.

6. 6Transférez les palourdes dans un bol séparé

   Débarrassez les palourdes cuites de la poêle dans un bol propre séparé. Elles attendent là pendant que vous préparez la sauce.

7. 7Faites dorer l'ail dans une huile neuve

   Faites chauffer l'huile de la sauce dans une petite casserole, en la gardant à part de l'huile qui a servi pour les palourdes. Faites frire l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré.

8. 8Ajoutez 2 c. à soupe de mắm ruốc

   Ajoutez les 2 c. à soupe de mắm ruốc pour la sauce sur l'ail doré et son huile.

9. 9Ajoutez le liquide de blanchiment et le sucre

   Ajoutez 4 c. à soupe du liquide de blanchiment réservé et mélangez. Portez brièvement la sauce à ébullition, puis ajoutez le sucre un peu à la fois, en goûtant jusqu'à ce que salé et sucré s'équilibrent.

10. 10Dressez dans l'assiette et mélangez juste avant de manger

    Ayez les six garnitures prêtes : laitue, pousses de soja, feuilles vertes, cacahuètes grillées, concombre et mangue.

    Disposez le riz dans les assiettes et ajoutez les palourdes et les garnitures. La sauce peut être très salée : ajoutez-la un peu à la fois et goûtez plutôt que de tout verser d'un coup. Posez le piment haché à côté de l'assiette, dans un petit plat.

    Mélangez juste avant de manger et mangez tout de suite, sans laisser l'assiette longtemps à température ambiante. Si vous pensez avoir des restes, mettez de côté des palourdes et de la sauce avant de mélanger, répartissez-les dans des récipients peu profonds séparés et réfrigérez à 10 °C ou moins. Réchauffez à 75 °C ou plus.