Le riz cuit arrive dans l'assiette, entouré de petites palourdes décoquillées. On raffermit celles-ci dans une poêle avec un peu de mắm ruốc et du piment en poudre. Vient ensuite une sauce à l'ail doré, au mắm ruốc, au sucre et au liquide de blanchiment des palourdes. Autour, on dispose la laitue, les pousses de soja, les feuilles vertes crues, les cacahuètes grillées, le concombre râpé et la mangue râpée. On mélange le tout juste avant de manger, pour que chaque bouchée ait le sel des palourdes, le croquant des cacahuètes et la fraîcheur des feuilles crues.
Qu'est-ce que le cơm hến ?
Cơm, c'est le riz ; hến désigne une famille de petits bivalves. Le plat est une assiette de riz vietnamienne bâtie autour de ces palourdes, d'une sauce au parfum puissant à base de crevettes et d'une montagne de garnitures fraîches. Rien n'est mélangé à l'avance. Le riz, les palourdes, la sauce et les légumes restent séparés jusqu'au moment de passer à table, et c'est alors qu'on les mélange dans l'assiette.
Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes vietnamiennes.
Ingrédients pour 5 personnes
Allergènes : ce plat contient des cacahuètes, un assaisonnement à base de crevettes et des coquillages.
Pousses de soja : les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et toute personne dont le système immunitaire est affaibli ne doivent pas les manger crues ou peu cuites. Pour ces convives, faites cuire les pousses à fond ou retirez-les.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Passoire à maille fine
- Casserole pour blanchir les palourdes
- Bol pour recueillir le liquide de blanchiment
- Poêle pour faire sauter les palourdes
- Bol séparé pour les palourdes cuites
- Petite casserole pour la sauce
- Cuillère-mesure à soupe
- Assiettes de service
Choisir les palourdes et le mắm ruốc pour le cơm hến
Les palourdes. Utilisez de la chair de palourdes décoquillées, comestible et achetée dans le commerce. Au Japon, l'asari décoquillé surgelé est une option : regardez ce qui se vend près de chez vous. L'asari n'est pas le même coquillage que le hến, attendez-vous donc à une saveur un peu différente. Décongelez les palourdes surgelées en suivant l'emballage. Si la chair est vendue déjà cuite, elle passe tout de même par chaque étape de la recette.
Le mắm ruốc. Vérifiez l'orthographe vietnamienne sur l'étiquette. Le mắm ruốc et le mắm tôm sont deux produits différents, avec des odeurs et des goûts différents, et les étiquettes en anglais les appellent parfois l'un comme l'autre « pâte de crevettes » ou « sauce de crevettes ». Le mắm nêm ou la sauce de poisson vous donneront un autre plat : ce ne sont pas de vrais substituts ici.
Le hến appartient à la famille des Corbiculidae, celle des bivalves. Cette famille, à elle seule, ne dit pas quelle palourde cette recette utilise.
Les bivalves peuvent porter le norovirus : chauffez-les à 85–90 °C à cœur pendant au moins 90 secondes. Avec assez de chaleur, la chair se rétracte et les viscères bruns ou noirs, là où se trouve le virus, se raffermissent.
Un blanchiment court ne suffit pas à cuire les palourdes à cœur. Faites sauter au moins 90 secondes, car les petits morceaux sont difficiles à sonder. Portez la sauce à ébullition après avoir ajouté le liquide de blanchiment.
La FDA américaine conseille de laver soigneusement les végétaux sous l'eau courante, en signalant que cela réduit les bactéries mais ne les élimine pas.
Les problèmes courants avec le cơm hến
Gardez le liquide de blanchiment des palourdes, car il part dans la sauce. Cuisez les palourdes jusqu'à ce que la chair soit rétractée et les viscères sombres pris. Mélangez le tout juste avant de manger.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| Les palourdes semblent fermes très vite | Continuez à faire sauter au moins 90 secondes, et cherchez une chair rétractée et des viscères pris |
| Les viscères semblent encore mous | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient pris |
| L'assiette devient trop salée | Arrêtez d'ajouter de la sauce et mélangez avant de goûter de nouveau. Les palourdes sont assaisonnées elles aussi : la prochaine fois, ajoutez la sauce plus progressivement |
| Il vous reste moins de 4 c. à soupe de liquide de blanchiment | Utilisez ce que vous avez et goûtez. La prochaine fois, veillez à ce que l'eau couvre juste les palourdes |
| Vous ne savez pas quel mắm ruốc est lequel | Avant de commencer, mesurez les 2 c. à soupe pour la sauce dans leur propre plat, et gardez à part la petite quantité pour les palourdes |
| Vous ne savez pas quel piment va où | Le piment en poudre va dans la poêlée de palourdes. Le piment haché reste à table |
Service et variantes
Mettez le piment haché dans son propre plat sur la table, pour que chacun ajoute le piquant qu'il veut. Si l'un des convives doit éviter les pousses de soja crues, faites cuire les pousses ou retirez-les.
D'autres cuisiniers préparent le plat autrement. Certains font sauter le riz. D'autres utilisent des petites palourdes précuites surgelées et ajoutent de la pomme, des tiges de taro et du mắm nêm. D'autres encore partent de palourdes en coquille, puis filtrent le liquide de cuisson et le font bouillir de nouveau.
Questions fréquentes
Le blanchiment suffit-il à cuire les palourdes ?
Non. Le blanchiment ne fait que les préparer, et les palourdes ont encore besoin de tout le passage à la poêle de l'étape 5.
Puis-je utiliser de l'eau simple ou du jus de palourdes en conserve dans la sauce ?
Pas pour cette recette. La sauce est bâtie sur le liquide de blanchiment de ces mêmes palourdes.
Comment conserver les restes ?
Ne gardez que les palourdes et la sauce, et seulement si elles n'ont pas été mélangées à l'assiette. Rangez-les dans des récipients peu profonds séparés pour qu'elles refroidissent vite. Réfrigérez à 10 °C ou moins, et réchauffez à 75 °C ou plus.
