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Sekai Gohan
Cơm rượu : riz gluant fermenté du sud du Vietnam
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Riz gluant blanc (riz collant) | 300 g | Le corps du plat, cuit humide et façonné en boules |
| Boules de men ngọt (ferment) | 3 petites boules, chacune à peu près de la taille d'un bout de doigt | Le ferment, broyé fin et tamisé sur le riz refroidi |
| Gros sel, pour le trempage | environ 1 c. à café | Ne va que dans l'eau de trempage |
| Eau, pour le trempage | selon le besoin | Couvre le riz pendant le trempage |
| Eau, pour la cuisson | 140 ml | Va dans le cuiseur à riz avec le riz trempé |
| Eau, pour mouiller les mains | selon le besoin | Remplit le petit bol séparé pour le façonnage |
| Sel, pour l'eau des mains | un peu | Incorporé à l'eau des mains ; distinct du sel de trempage |
Étapes
1Rincer le riz gluant
Versez le riz gluant dans un bol et couvrez-le d'eau. Faites rouler les grains entre vos doigts et frottez-les doucement, puis jetez l'eau trouble. Recommencez avec de l'eau fraîche.
2Faire tremper dans de l'eau salée pendant environ deux heures
Versez de l'eau fraîche sur le riz rincé jusqu'à le couvrir. Ajoutez le gros sel de trempage et remuez le bol. Laissez tremper le riz pendant environ 2 heures.
3Cuire dans le cuiseur à riz
Transférez le riz trempé dans le cuiseur à riz. Ajoutez 140 ml d'eau de cuisson et lancez le cuiseur. Laissez-le aller jusqu'au bout de son cycle. Le riz est prêt quand les grains sont cuits à cœur et se tiennent ensemble avec un léger éclat brillant, toujours un peu humide mais sans être liquide.
4Broyer le men ngọt
Déposez les trois boules de ferment dans le mortier. Écrasez-les avec le pilon jusqu'à ce qu'elles se brisent. Continuez à ramener les miettes contre la paroi du mortier. Arrêtez-vous quand le ferment forme une poudre fine et pâle, sans morceaux durs.
5Préparer l'eau séparée des mains
Remplissez le petit bol séparé d'eau. Ajoutez un peu de sel et incorporez-le du bout des doigts. Posez le bol à côté du plateau où vous allez façonner le riz. Il est prêt quand le sel est dissous et que l'eau est claire.
6Étaler le riz cuit sur le plateau
Versez le riz cuit du cuiseur sur le plateau propre. Poussez-le vers l'extérieur avec la spatule à riz. Défaites les grumeaux les plus épais au fur et à mesure. Arrêtez-vous quand le riz recouvre le plateau en une couche fine et uniforme.
7Laisser refroidir le riz
Laissez le plateau de riz tranquille. N'ajoutez pas encore le ferment. Laissez la fine couche céder sa chaleur. Ne passez à la suite que lorsque le riz est complètement refroidi.
8Tamiser le ferment sur le riz refroidi
Versez le men ngọt broyé dans le tamis fin. Tenez-le au-dessus du plateau et tapotez-le en parcourant le riz. Couvrez toute la surface, coins compris. Le ferment reste posé sur le dessus en un saupoudrage pâle et régulier, sans être mélangé au riz.
9Mouiller vos mains dans l'eau salée
Trempez le bout de vos doigts dans le bol d'eau des mains. Étalez l'eau sur vos paumes. Secouez l'excédent pour que vos mains soient humides, et non dégoulinantes. Vos mains sont prêtes quand le riz ne colle plus à elles lorsque vous le prenez.
10Façonner de petites boules fermes
Prenez une petite quantité du riz saupoudré sur le plateau. Pressez-la entre vos paumes pour former une boule, en serrant fermement pour qu'elle tienne. Posez-la sur une surface propre et recommencez avec le reste, en remouillant vos mains dès que le riz commence à coller. Chaque boule est terminée lorsqu'elle garde sa forme ronde quand vous la posez.
11Ajouter quelques gouttes d'eau salée à chaque boule
Trempez de nouveau le bout de vos doigts dans l'eau des mains. Laissez tomber quelques gouttes sur chaque boule. Procédez boule par boule pour n'en oublier aucune. Arrêtez-vous quand chaque boule a reçu ses gouttes, sans flaque sur le plateau.
12Disposer les boules dans le récipient
Placez le récipient ouvert en céramique, porcelaine ou verre à côté du plateau. Prenez les boules une par une et rangez-les côte à côte dans le récipient. L'étape est terminée quand toutes les boules sont dans le pot et que le bord est dégagé de tout riz.
13Fermer hermétiquement le couvercle
Posez le couvercle. Appuyez-le pour qu'il se ferme hermétiquement tout autour. Le pot est scellé quand le couvercle tient bien et de niveau, sans aucun interstice au bord.
14Faire fermenter environ trois jours
Placez le récipient fermé dans un endroit chaud de la cuisine. Laissez-le fermé et sans le déranger. Laissez-le fermenter environ 3 jours. Il est prêt à être sorti lorsque, en soulevant le couvercle, un parfum se dégage.
15Réfrigérer dès que le parfum apparaît
Quand le parfum s'est installé, refermez le couvercle. Portez le récipient jusqu'au réfrigérateur et posez-le sur une clayette. Gardez-le là, couvercle fermé, jusqu'au moment de servir. Le cơm rượu est achevé dès que le pot fermé est au réfrigérateur.