Le riz gluant cuit s'étale en une fine couche brillante sur le plateau, et une fois refroidi, une poudre fine et pâle de men ngọt broyé tombe du tamis sur lui. Quelques minutes plus tard, le riz est pressé en petites boules fermes entre des mains humidifiées de sel, rangé dans un pot à couvercle, puis laissé tranquille. Environ trois jours plus tard, le pot dégage un parfum, et c'est le signal de le ranger au réfrigérateur. Le cơm rượu est du riz gluant fermenté, et voici la façon du sud de le préparer chez soi : du riz gluant blanc nature, façonné en petites boules moelleuses et humides, sans rien de sucré versé dessus.
Le matin de Đoan Ngọ et la boulette de riz blanc du Sud
Le riz gluant fermenté est lié à Đoan Ngọ, le cinquième jour du cinquième mois lunaire. Ce jour-là, le rượu nếp, riz gluant fermenté, est disposé parmi les offrandes aux ancêtres, et il partage la table de la fête avec le bánh tro. L'auteur de la recette du sud présentée ici se souvient avoir mangé du cơm rượu avec du bánh tro au petit-déjeuner, le matin de Đoan Ngọ, avec sa mère. Dans cette famille, le riz était mis dans son pot trois à quatre jours avant la fête.
La fermentation rythme la semaine. Le riz est trempé, cuit, refroidi, saupoudré de ferment et façonné en une seule fois, puis le pot reste fermé pendant que les jours passent jusqu'à la fête. Le matin même, le travail est depuis longtemps terminé, et il ne reste plus qu'à soulever le couvercle.
Le matin de Đoan Ngọ est aussi désigné par l'expression giết sâu bọ, un nom de fête et une croyance que l'auteur de la recette mentionne. Elle relève du calendrier et des coutumes de la fête, et non d'une affirmation sur la santé ou sur les effets du plat.
Boules blanches, riz pourpre et autres familles
Voici la version blanche du sud : riz gluant blanc, un ferment appelé men ngọt, du sel et de l'eau, le riz étant façonné en petites boules avant de fermenter. D'autres familles le préparent autrement. Certaines utilisent le riz gluant pourpre pour une version sombre et distincte, certaines versent un sirop de sucre sur le riz fini, et d'autres incorporent le ferment au riz à la main avant de façonner. Chacune de ces versions est une recette à part, avec ses propres proportions.
Le riz gluant traverse une bonne part de la cuisine vietnamienne, et le cơm rượu se distingue de ses voisins. Le cơm lam cuit le riz à la vapeur dans des tubes de bambou et des feuilles, et le bánh chưng l'enveloppe de haricots mung et de porc dans des feuilles. Aucun des deux ne fermente. Le cơm rượu est le seul où un ferment fait le travail après l'arrêt de la chaleur. D'autres plats de ces mêmes cuisines se trouvent sur la page Vietnam.
Ingrédients
La c. à café de gros sel n'appartient qu'à l'eau de trempage, et à rien d'autre. L'eau des mains a son propre sel, dans son propre bol. Les garder séparés permet au trempage et au façonnage de remplir chacun leur rôle.
Matériel
- Cuiseur à riz
- Bol pour rincer et faire tremper le riz
- Mortier et pilon
- Petit bol séparé pour l'eau des mains
- Plateau propre
- Spatule à riz
- Tamis fin
- Récipient en céramique, porcelaine ou verre avec un couvercle bien fermant
- Place au réfrigérateur pour le récipient
Acheter le riz et le men ngọt
Le riz gluant se vend sous le nom de riz collant ou riz sucré dans les épiceries asiatiques et dans le rayon riz de nombreux supermarchés. Choisissez des grains blancs pour cette version ; le riz gluant pourpre correspond à un autre cơm rượu.
Le men ngọt est l'achat déterminant. Il se présente sous forme de petites boules sèches et pâles, et se vend chez les épiciers vietnamiens et autres épiceries asiatiques, ainsi qu'en ligne. Achetez uniquement du men ngọt vendu comme aliment, en emballage de détail scellé. Levure boulangère, levure instantanée et koji sont des produits différents ; en utiliser l'un d'eux ferait un autre plat, c'est pourquoi le ferment doit rester celui-ci. Le gros sel est un gros sel de cuisine ordinaire, que l'on trouve chez tout épicier.
Préparation
Tout le travail se fait en une seule séance, puis le pot se charge du reste. Faites d'abord tremper le riz ; pendant le trempage de deux heures, vous avez le temps de disposer le plateau, le tamis, le mortier et le récipient. Après la cuisson, le riz doit refroidir sur le plateau avant que le ferment ne le touche, et le bol d'eau des mains est préparé avant d'étaler le riz. Une fois le pot fermé, la période sans intervention dure environ trois jours. Au Japon, la fabrication à domicile d'une boisson d'au moins 1 % d'alcool sans licence est encadrée par la loi sur la taxe sur les alcools ; les lecteurs de ce pays doivent donc vérifier la réglementation ou profiter du cơm rượu là où il est préparé.
Lavez-vous les mains et utilisez un récipient, un plateau, un tamis et un mortier propres. Respectez le sel et le timing des étapes. Jetez tout le lot si l'odeur est anormale, s'il se couvre de moisissure ou s'il prend une couleur inattendue.
Le ferment se dépose sur le riz une fois qu'il a fini de refroidir, en couche fine et uniforme dessus. Le tamiser à la surface, sans le mélanger, est la manière dont cette version répartit le ferment avant le façonnage.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Des miettes dures de ferment restent dans le tamis | Le men ngọt n'a pas été assez finement broyé | Remettez les miettes dans le mortier, broyez jusqu'à obtenir une poudre fine et tamisez à nouveau |
| Le riz colle à vos paumes pendant le façonnage | Vos mains ont séché | Remouillez-les dans le bol d'eau des mains et secouez l'excédent |
| Les boules s'affaissent ou se fendent | Le riz a été pressé trop lâchement | Repressez chaque boule fermement entre des paumes humides jusqu'à ce qu'elle garde sa forme |
| Du ferment en tas à certains endroits, nu à d'autres | Le tamis est resté immobile au même endroit | Tamisez la poudre restante sur les zones nues, en déplaçant le tamis régulièrement |
| Moisissures, couleur inattendue ou mauvaise odeur dans le pot | Le lot a tourné | Jetez tout le lot et recommencez dans un récipient propre |
Service, autres versions et conservation
À table
Servez quelques boules dans un petit plat peu profond, nature, comme elles sortent du pot. Selon le souvenir de l'auteur de la recette, elles accompagnaient le bánh tro au petit-déjeuner le matin de Đoan Ngọ, et le riz gluant fermenté figure parmi les offrandes disposées pour les ancêtres ce jour-là. Dans la famille de l'auteur, le riz était mis dans le pot trois à quatre jours avant la fête.
Autres versions
Le riz gluant pourpre donne un cơm rượu plus sombre, avec sa propre recette et ses propres proportions. Certaines familles versent un sirop de sucre sur le riz fini, ce qui transforme les boules fermentées nature en quelque chose de sucré et nappé. D'autres mélangent le ferment au riz à la main avant de façonner, au lieu de le tamiser par-dessus. Les boules blanches du sud présentées ici gardent le riz nature et laissent le parfum de la fermentation faire le reste.
Conservation
Conservez le cơm rượu au réfrigérateur, dans son récipient, couvercle fermé. Ne sortez que ce que vous allez servir et refermez aussitôt le pot. Si l'odeur change, si des moisissures apparaissent ou si la couleur évolue, jetez-le.
Questions fréquentes
Ai-je besoin d'un four ou d'un coussin chauffant pour la fermentation ?
La méthode n'indique aucune température et ne mentionne ni four ni coussin chauffant. Elle demande un endroit chaud dans la cuisine et environ trois jours, couvercle fermé. Gardez le pot au même endroit et vérifiez le parfum lorsque les jours sont écoulés.
Quel récipient convient le mieux, céramique ou verre ?
La céramique, la porcelaine et le verre conviennent tous. L'essentiel est un récipient propre avec un couvercle qui se ferme bien. Choisissez-en un assez grand pour contenir toutes les boules côte à côte, bord dégagé.
Puis-je le préparer avec du riz gluant pourpre ?
Le riz gluant pourpre donne l'autre version, plus sombre, du cơm rượu, avec ses propres proportions. Pour les boules blanches du sud, utilisez du riz gluant blanc et respectez les quantités du tableau.
