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Sekai Gohan
Tào Phớ : le flan de lait de soja vietnamien au sirop de gingembre (Đậu Hũ Nước Đường)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Lait de soja frais (flan) | un litre et demi | La matière du flan. Prenez un lait de soja frais, vendu au rayon froid, pour une prise très souple |
| Fécule de maïs (flan) | 1 c. à soupe | Délayée dans l'eau en une bouillie lisse. De la fécule de maïs, pas de la fécule de pomme de terre |
| Eau pour la bouillie (flan) | six centilitres | Dissout la fécule. Ce n'est pas l'eau du sirop |
| Glucono delta lactone, GDL (đường nho) (flan) | 1/2 c. à café | Le coagulant. Mesurée à part et ajoutée à la bouillie juste avant le lait de soja chaud |
| Gingembre frais (sirop) | un morceau de huit centimètres | Pelé et émincé finement. Donne son mordant au sirop |
| Sucre blanc (sirop) | 1 c. à soupe | Reposé avec le gingembre avant la cuisson |
| Sucre de palme en pain (sirop) | deux cent cinquante grammes | Cassé en petits morceaux. La douceur sombre du sirop |
| Eau pour le sirop (sirop) | douze centilitres | Ajoutée avec le sucre en pain. Ce n'est pas l'eau de la bouillie |
Étapes
1Faites chauffer le lait de soja et écumez la mousse
Versez le litre et demi de lait de soja frais dans une casserole moyenne et posez-la sur feu moyen-doux. Amenez-le à frémissement en remuant de temps en temps le fond pour que le lait n'attache pas et ne brûle pas. Surveillez la casserole plutôt que l'horloge. Avec un tamis fin, retirez la mousse qui se rassemble à la surface et jetez-la. Le lait de soja est prêt quand il frémit et que la surface est nette.
2Préparez la bouillie et le GDL
Dans un petit bol, mélangez 1 c. à soupe de fécule de maïs avec les six centilitres d'eau de la bouillie et remuez jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse, sans grumeaux. N'utilisez que cette eau mesurée ; l'eau du sirop viendra plus tard. Mesurez la 1/2 c. à café de GDL dans un autre petit bol et posez-le à côté de la bouillie. Ne l'incorporez pas encore : le GDL mélangé à un liquide à l'avance tourne à l'aigre, alors gardez-le au sec jusqu'au dernier moment.
3Réunissez la bouillie et le GDL dans le bol
Dès que le lait de soja arrive à frémissement, coupez le feu et laissez la casserole sur place. Redonnez un tour à la bouillie de fécule, car la fécule se dépose pendant qu'elle repose, jusqu'à ce qu'elle soit homogène et lisse. Ajoutez maintenant le GDL à la bouillie et mélangez pour l'incorporer ; cela se fait juste avant que le lait de soja chaud n'arrive, c'est le cœur de la méthode, alors ne le préparez pas à l'avance. Versez la bouillie au GDL dans le saladier de deux litres.
4Versez le lait de soja et couvrez
Sans traîner, versez le lait de soja chaud de la casserole dans le saladier, sur la bouillie, car la prise commence vite. Mélangez une seule fois et arrêtez ; ne continuez pas à remuer. Avec le tamis fin, écumez les bulles restées à la surface et jetez-les. Posez un torchon propre sur le saladier, puis un couvercle par-dessus le torchon.
5Laissez le flan prendre 30 minutes
Laissez le saladier couvert tranquille pendant 30 minutes, le temps que le flan prenne. Ne soulevez pas le couvercle et ne déplacez pas le saladier. Préparez le sirop pendant ce repos.
6Préparez le gingembre et le sucre en pain
Pelez le morceau de gingembre frais de huit centimètres et coupez-le en fines tranches. Mettez les tranches dans un petit bol, ajoutez 1 c. à soupe de sucre blanc, mélangez et laissez reposer 10 minutes ; ne sautez pas ce repos. Pendant ce temps, cassez les deux cent cinquante grammes de sucre de palme en petits morceaux avec un pilon en bois. Le gingembre est prêt quand il paraît humide et enrobé de sucre.
7Faites cuire le gingembre jusqu'à ce que le sucre recristallise
Transférez le gingembre et son sucre dans une casserole moyenne. Faites cuire sur feu moyen en remuant sans arrêt pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le sucre recristallise autour du gingembre. Ni eau ni sucre en pain à ce stade.
8Dissolvez le sucre en pain
Ajoutez les douze centilitres d'eau pour le sirop et le sucre de palme cassé dans la casserole avec le gingembre. C'est l'eau du sirop uniquement, pas celle de la bouillie. Restez sur feu moyen et remuez de temps en temps jusqu'à ce que le sucre en pain soit complètement dissous. Ne passez à la suite qu'une fois qu'il ne reste plus aucun morceau.
9Épaississez le sirop et laissez-le refroidir
Baissez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le liquide s'épaississe en sirop. Versez le sirop de gingembre dans un bol moyen et laissez-le refroidir.
10Râclez le flan et servez avec le sirop
Découvrez le flan pris. Avec une cuillère de service à bord fin, détachez-le en fines couches et faites-les glisser dans les bols de service. Nappez généreusement de sirop de gingembre refroidi et servez pendant que le flan est encore tiède.