Dans le vieux Hanoï, les marchandes lançaient leur appel en parcourant les ruelles étroites, râclaient une fine couche de flan dans chaque bol et la noyaient d'un sirop parfumé au jasmin ou à la fleur de pamplemoussier. Le tào phớ, c'est ce flan-là : du lait de soja frais pris en une gelée si tendre qu'on la râcle au lieu de la couper. Ici, il se sert tiède, sous un sirop au gingembre mordant et au sucre de palme profondément doux. Deux décisions comptent plus que tout le reste : le lait de soja dont vous partez, et l'instant où vous ajoutez le coagulant.
Le tào phớ à travers le Vietnam
Le plat change de nom au fil du voyage à travers le Vietnam. Il s'appelle tào phớ à Hanoï, tàu pha à Hải Phòng, đậu hũ au Centre et tàu hũ au Sud. L'origine du nom tào phớ n'est pas clairement établie, même si une théorie le rapproche du tofu. Où que vous l'achetiez, c'est une douceur d'été bon marché et très populaire, vendue par les marchands de rue comme dans les boutiques.
Hanoï le garde léger : de fines portions sous un sirop parfumé au jasmin. Une tradition artisanale est associée à An Phú, où une méthode distincte emploie l'agar-agar et le pandan. Le Centre marie le flan au gingembre.
Au Sud, le flan s'épaissit, souvent avec du lait de coco et des garnitures plus récentes. Les vendeuses de tàu hũ de Saïgon portaient leurs marmites à la palanche à travers les quartiers et vendaient au bord de la rue. Là-bas, le bol arrive souvent avec un sirop de gingembre chaud, du lait de coco et des perles de tapioca faites à la main, parfois sur glace.
Cette recette est la plus proche de la tradition au sirop de gingembre, connue sous le nom de Dau Hu Nuoc Duong / Tao Pho. Le lait de soja frais est pris avec de la fécule de maïs et de la glucono delta lactone (GDL), puis servi tiède sous un sirop de gingembre et de sucre de palme.
Ingrédients pour 8 personnes
Quatre ingrédients vont dans le flan et quatre dans le sirop, avec deux quantités d'eau distinctes. Gardez-les à l'écart sur le plan de travail, pour qu'aucun ne tombe dans le mauvais bol. Cette recette sert 8 personnes.
Ce dessert est fait de lait de soja et contient donc du soja. Quand vous achetez la fécule de maïs, le GDL, le sucre de palme et le lait de soja, vérifiez sur l'étiquette de chaque produit la liste des ingrédients et les informations sur les allergènes.
Matériel
- Une casserole moyenne
- Un tamis fin
- Deux petits bols (un pour la bouillie, un pour le GDL mesuré), plus un petit bol pour le gingembre
- Un saladier de deux litres, pour faire prendre le flan
- Un bol moyen, pour refroidir le sirop
- Un torchon propre et un couvercle
- Un pilon en bois, pour casser le sucre en pain
- Un couteau, pour peler et émincer le gingembre
- Une cuillère de service à bord fin
- Des bols de service
Cette recette n'utilise que des ustensiles de cuisine ordinaires. Le seul objet sur lequel il vaut la peine de réfléchir, c'est la cuillère : vous la voulez à bord fin, pour qu'elle glisse dans le flan très tendre et le détache en fines couches. Si vous avez déjà une cuillère à bord fin, vous n'avez rien à acheter. N'improvisez pas d'ustensile tranchant : une simple cuillère à bord fin suffit à cette recette.
Choisir le lait de soja, la fécule, le GDL et le sucre pour le tào phớ
Le lait de soja décide si le flan prend. Prenez un lait de soja frais, riche, vendu au rayon froid, pour une prise souple. Les épiceries asiatiques en proposent un qui convient, mais certains laits de soja de supermarché ne prennent pas du tout ; deux marques américaines ont échoué franchement. Choisissez un lait de soja nature, non sucré et sans arôme, pour qu'il ne déplace pas la douceur que le sirop doit apporter. Si un lait de soja ne prend pas, changez de lait de soja, pas la quantité de GDL.
La fécule, c'est de la fécule de maïs. La fécule de pomme de terre se comporte autrement : tenez-vous-en à la fécule de maïs.
Le GDL est un coagulant à part. La glucono delta lactone s'appelle đường nho en vietnamien, et ce n'est pas la même chose que le gypse (bột thạch cao). Cherchez un produit clairement étiqueté glucono delta lactone de qualité alimentaire, vendu en général en épicerie spécialisée ou en ligne. Le gypse et le nigari ne se substituent pas à la même dose ; les versions au gypse ont leurs propres formules et méthodes.
Le sucre de palme en pain est l'édulcorant. Vous en trouverez en épicerie asiatique. À défaut, prenez du sucre roux en vrac à la même dose de deux cent cinquante grammes, ou du sucre de palme. Le sucre en vrac évite l'étape du concassage, et la couleur et la profondeur du sirop peuvent être un peu différentes.
Préparation
Gardez le GDL à part jusqu'à ce que le lait de soja soit arrivé à frémissement et que le feu soit éteint. Incorporez-le alors à la bouillie, versez vite le lait de soja chaud, et mélangez une seule fois. Les étapes 1 à 13 font le flan, 14 à 21 le sirop, et 22 et 23 le service.
Comptez une dizaine de minutes de préparation et 30 minutes de cuisson, 40 minutes en tout. La méthode comprend une prise de 30 minutes et un repos du gingembre de 10 minutes. La cuisson du sirop est chronométrée. Le chauffage du lait de soja et le refroidissement du sirop n'ont pas de durée fixe : fiez-vous à l'état décrit dans chaque étape.
Pourquoi le tào phớ ne prend pas, tourne à l'aigre ou fait des bulles
Le GDL mélangé à un liquide à l'avance tourne à l'aigre. Ne l'ajoutez à la bouillie qu'une fois le feu éteint, juste avant de verser.
Écumez la mousse de la casserole, puis écumez de nouveau les bulles après avoir versé et mélangé. Ne remuez que la seule fois prévue par la recette.
| Cas | Ce que la recette met en cause | Que faire |
|---|---|---|
| Le flan reste liquide | Le lait de soja | Prenez la prochaine fois un lait de soja frais vendu au rayon froid, pas plus de GDL ni un autre coagulant |
| Un goût aigre | GDL associé au liquide trop tôt | Gardez le GDL dans son bol jusqu'à l'étape 3, juste avant le lait de soja chaud |
| Des bulles ou de la mousse en surface | Mousse mal retirée | Écumez à l'étape 1 puis de nouveau à l'étape 4. Ne mélangez qu'une fois |
| La bouillie paraît irrégulière | Fécule déposée pendant qu'elle reposait | Redonnez un tour à la bouillie (étape 3) avant d'ajouter le GDL |
| Des grumeaux de sucre dans le sirop | Morceaux de sucre en pain trop gros ou mal fondus | Cassez le sucre en pain menu et remuez sur feu moyen jusqu'à dissolution complète |
| Le sirop est encore liquide | Il n'a pas réduit assez longtemps | Après la dissolution du sucre, cuisez encore 5 à 6 minutes sur feu moyen-doux |
Service, conservation et autres versions du tào phớ
Servez le flan tiède, peu après sa prise, plutôt que de le maintenir au chaud pendant des heures. Nappez chaque bol généreusement de sirop et ajustez selon le goût.
Le tào phớ est meilleur le jour même. Refroidissez vite les restes dans des récipients propres et peu profonds, puis placez-les au réfrigérateur à 10 °C ou moins ; ne les laissez pas longtemps à température ambiante. Consommez le flan dans les 2 à 3 jours, gardez le sirop dans un récipient hermétique et réchauffez les restes au micro-ondes.
Vous croiserez peut-être d'autres versions. L'une utilise un sachet de préparation à tofu du commerce de 85 g, avec un sachet de poudre de soja et un petit sachet de coagulant. Une autre part de graines de soja trempées, prend au gypse sur un temps plus long et s'accompagne d'un sirop de sucre de palme, de pandan et de gingembre. Chacune a ses propres quantités : ne les mélangez pas à cette recette.
Questions fréquentes
Un lait de soja ordinaire du commerce prend-il ?
Cela dépend du produit. Un lait de soja frais, nature et vendu au rayon froid est le choix le plus sûr ; certains laits de supermarché se conservant à température ambiante peuvent ne pas prendre du tout.
Puis-je utiliser du gypse ou du nigari à la place du GDL ?
Pas dans cette recette. Les versions au gypse ont leurs propres formules et méthodes, et ni le gypse ni le nigari ne se substituent à la même dose.
