Ingrédients et étapes sur une seule page. Imprimez-la ou choisissez « Enregistrer au format PDF » dans la fenêtre d’impression.
Sekai Gohan
Giò Lụa (Chả Lụa) : le rouleau de porc vietnamien enveloppé dans une feuille de bananier
Ingrédients
Pâte de porc
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Porc haché | quatre cent cinquante grammes | La matière du rouleau. Congelez-le partiellement avant de mélanger |
| Fécule de pomme de terre | 2 c. à soupe | Liant. Vérifiez que l'étiquette indique bien « fécule de pomme de terre » |
| Sucre en poudre | 1 c. à café | Une douceur discrète |
| Sel de mer | 1/4 c. à café | L'assaisonnement de la pâte |
| Ail en poudre | 1/2 c. à café | Le goût de l'ail sans apport d'humidité |
| Huile de sésame | 2 c. à soupe | Arôme et matière grasse |
| Sauce de poisson | 1 c. à soupe et demie | De la profondeur et du sel |
| Levure chimique ALSA | 1 c. à café | À simple effet. Lisez les notes ci-dessous avant d'acheter |
| Poivre blanc | 1/2 c. à café | Le goût du poivre sans taches sombres |
| Eau glacée | 3 c. à soupe | Incorporée au mélange d'assaisonnements. N'en ajoutez pas davantage |
Enveloppement et cuisson
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Feuilles de bananier | 4 morceaux moyens, d'environ vingt-trois centimètres sur trente chacun | Deux épaisseurs pour chaque rouleau. De grandes feuilles surgelées se vendent aussi |
| Gros sel de mer | une poignée | Pour l'eau de cuisson |
| Eau | de quoi immerger les deux rouleaux | Utilisez ce que votre casserole demande pour couvrir les rouleaux |
Étapes
1Congeler partiellement le porc et charger le batteur
Congelez partiellement les quatre cent cinquante grammes de porc haché pendant 2 heures. Vous le voulez froid et à moitié pris, pas en bloc dur et gelé.
Mettez le porc à moitié congelé dans la cuve d'un batteur sur socle muni du fouet plat.
Seul le porc entre dans la cuve du batteur à ce stade 2Mélanger les assaisonnements dans un bol à part
Dans un petit bol, réunissez la fécule de pomme de terre, le sucre, le sel de mer, l'ail en poudre, l'huile de sésame, la sauce de poisson, la levure chimique ALSA, le poivre blanc et les 3 c. à soupe d'eau glacée. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. N'ajoutez aucun liquide supplémentaire.
3Défaire le porc, ajouter les assaisonnements et battre
Faites tourner le batteur avec le fouet plat jusqu'à ce que le porc commence à se défaire.
Versez le mélange d'assaisonnements de l'étape 2.
Ajoutez les assaisonnements une fois que le porc a commencé à se défaire Continuez de battre environ 10–15 minutes, jusqu'à voir apparaître de longs filaments et jusqu'à ce que le mélange pâlisse.
Cherchez de longs filaments collants accrochés au fouet et une couleur plus pâle 4Doubler les feuilles et partager la pâte
Superposez deux feuilles de bananier pour chaque rouleau, de façon à obtenir deux enveloppes doubles.
Partagez la préparation de porc en parts égales au centre des deux enveloppes.
Deux portions égales font deux rouleaux courts 5Former des boudins courts et chasser les poches d'air
Les mains légèrement humides, tassez chaque portion en un boudin court.
Frappez et pétrissez chaque boudin quelques fois pour réduire l'air emprisonné et limiter les bulles.
Quelques coups fermes aident à chasser l'air avant d'envelopper 6Envelopper en deux épaisseurs et ficeler
Roulez la première feuille autour du boudin et rentrez les côtés.
Enroulez la seconde feuille autour de la première, sans laisser apparaître de fissures.
La feuille extérieure referme la première sans laisser de jour Ficelez chaque rouleau avec deux morceaux de ficelle de coton. Reprenez les étapes 5 et 6 avec la seconde portion.
Deux liens par rouleau maintiennent les feuilles en place 7Préparer la casserole
Placez les deux rouleaux enveloppés dans une grande casserole.
Versez de l'eau jusqu'à ce que les rouleaux soient immergés.
Ajoutez assez d'eau pour couvrir entièrement les deux rouleaux Ajoutez une poignée de gros sel de mer dans l'eau.
Une poignée de gros sel va dans l'eau 8Bouillir 45 minutes, puis vérifier le cœur
Portez la casserole à ébullition et faites cuire 45 minutes, en gardant les rouleaux immergés. Si le niveau d'eau baisse, rajoutez-en.
Après les 45 minutes, sortez un rouleau et piquez un thermomètre de cuisson propre dans la partie la plus épaisse, au centre, les feuilles toujours en place. Le cœur doit atteindre 71 °C, le minimum sûr pour la viande hachée et la saucisse. Vérifiez les deux rouleaux. Si un rouleau indique moins, remettez-le dans l'eau bouillante, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau. Fiez-vous à la mesure.
Mesurez le cœur le plus épais, l'enveloppe encore en place 9Refroidir, déballer, trancher et servir
Déposez les rouleaux cuits sur une assiette. Réfrigérez-les dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l'heure si la température ambiante dépasse 32 °C. Mettez les rouleaux encore enveloppés au réfrigérateur et laissez-les finir de refroidir là.
Une fois le rouleau bien froid et ferme, retirez les feuilles.
Ne déballez qu'une fois le rouleau entièrement refroidi Tranchez le rouleau en travers avec un couteau.
Un rouleau ferme et froid donne des tranches nettes Disposez les tranches sur une assiette pour servir.
Des tranches nature, prêtes à servir seules ou avec d'autres plats