À Tết, le Nouvel An lunaire, il y a souvent sur la table une assiette de rouleau de porc pâle, découpé en tranches bien nettes. Le giò lụa part de porc haché, battu à la machine jusqu'à devenir une pâte lisse et collante. Cette pâte est serrée dans des feuilles de bananier et cuite jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être tranchée. La texture est élastique, le goût est net : c'est ce qui le rend si bon avec tant d'autres plats.
Le giò lụa à Tết et lors des autres célébrations
On mange du giò lụa à Tết partout au Vietnam, au nord, au centre et au sud. On le retrouve aussi aux mariages, aux fêtes et aux anniversaires de décès, et c'est un cadeau courant pour les amis et la famille. Le préparer chez soi au batteur sur socle n'est qu'une façon parmi beaucoup d'autres.
Le plat porte plusieurs noms. Vous verrez giò lụa, chả lụa et giò sống, et en anglais on l'appelle « Vietnamese ham » ou « steamed pork roll ». Le nom anglais est trompeur pour cette version : les rouleaux enveloppés vont dans une casserole entièrement sous l'eau et sont bouillis. Gardez-le en tête quand vous comparez des recettes.
Ingrédients
Utilisez autant d'eau que la casserole en demande pour le pot.
La recette donne 12 portions ; ce n'est pas un nombre de tranches.
Cette recette contient du porc, de la sauce de poisson et de l'huile de sésame. Vérifiez l'étiquette allergènes de chaque produit, y compris les ingrédients issus du poisson et le sésame. Les contacts croisés sont possibles : redoublez de prudence si quelqu'un est allergique. Tenez le porc cru, ainsi que les ustensiles et les mains qui le touchent, à l'écart des aliments prêts à consommer.
Matériel
- Batteur sur socle muni du fouet plat
- Petit bol pour le mélange d'assaisonnements
- Ficelle de cuisine en coton, 4 morceaux (deux par rouleau). Choisissez une ficelle vendue pour usage alimentaire
- Grande casserole pouvant contenir les deux rouleaux entièrement immergés
- Thermomètre de cuisson propre
- Assiette ou plateau pour les rouleaux cuits
- Couteau et planche à découper
Choisir les ingrédients et les substitutions pour le giò lụa
Fécule de pomme de terre. Achetez un produit étiqueté « fécule de pomme de terre ». La fécule de tapioca fonctionne aussi, mais la maïzena est un autre ingrédient et ne la remplace pas.
Levure chimique ALSA. Utilisez la levure chimique ALSA, qui est à simple effet. Si vous n'en trouvez pas, une autre levure chimique risque de ne pas donner le même résultat : traitez tout remplacement comme une expérimentation.
Autres substitutions. Vous pouvez prendre de l'huile végétale à la place de l'huile de sésame, du poivre noir à la place du blanc, du papier aluminium à la place des feuilles de bananier, et un robot culinaire puissant à la place du batteur sur socle. Ne changez qu'une chose à la fois et suivez le reste de la méthode telle qu'elle est écrite.
Préparation
Faites bouillir les rouleaux 45 minutes. C'est le temps de cuisson, pas la preuve que le cœur est sûr. Après l'ébullition, mesurez la partie la plus épaisse au thermomètre. Le total d'une heure laisse de côté les 2 heures de congélation partielle et le temps de refroidissement : organisez-vous donc en fonction des étapes, pas de ce chiffre.
Résoudre les problèmes du giò lụa
La plupart des problèmes viennent du battage, de l'enveloppement ou de l'ébullition. Vérifiez le cœur au thermomètre de cuisson à chaque fois. C'est le seul moyen fiable de savoir que le rouleau est cuit.
| Situation | Que faire |
|---|---|
| La pâte ne forme pas encore de longs filaments | Continuez de battre dans la fourchette de 10–15 minutes, jusqu'à voir des filaments et une couleur plus claire |
| L'enveloppe se fissure | Enroulez la seconde feuille de façon à recouvrir la première sans fissure visible, puis ficelez avec deux morceaux de ficelle |
| Les rouleaux dépassent de l'eau | Rajoutez de l'eau pour qu'ils restent immergés pendant toute l'ébullition |
| Le cœur est sous 71 °C après 45 minutes | Remettez le rouleau dans l'eau bouillante, poursuivez la cuisson et mesurez de nouveau. Il n'y a pas de nombre fixe de minutes supplémentaires |
| Le rouleau est encore tiède quand la limite de réfrigération arrive | Mettez-le au réfrigérateur quand même et laissez-le finir de refroidir |
| De petits trous dans les tranches | Frapper et pétrir à l'étape 5 réduit les poches d'air, mais ne garantit pas une tranche sans aucun trou |
Service, conservation et variantes
Servir le giò lụa
Tranchez fin ou épais. Le giò lụa accompagne les soupes de nouilles, garnit le bánh mì, se sert avec les rouleaux de riz, avec les plats de riz gluant, ou tout simplement avec des sauces d'accompagnement. Pour d'autres plats vietnamiens à servir à côté, essayez le bánh cuốn et le bún riêu. Sur une table de fête, une assiette de tranches nature se suffit à elle-même.
Sécurité alimentaire et conservation
| Question | À respecter | Note |
|---|---|---|
| La cuisson est-elle sûre ? | 71 °C dans la partie la plus épaisse, mesurés au thermomètre de cuisson | Minimum sûr pour la viande hachée et la saucisse |
| Dans quel délai réfrigérer ? | Dans les 2 heures suivant la cuisson ; dans l'heure au-delà de 32 °C | Limite de refroidissement |
| Combien de temps se conserve-t-il ? | 3–4 jours à 4 °C ou moins | Limite pour les restes de viande et de volaille cuites |
Un rouleau fait maison se garde 3–4 jours, la limite pour les restes de viande et de volaille cuites. La saucisse entièrement cuite emballée en usine suit d'autres règles : une limite d'une semaine ne s'applique pas ici.
Variantes
Vous pouvez faire un seul grand rouleau, l'envelopper dans du papier aluminium ou utiliser un robot culinaire. Aucun temps n'est donné pour ces versions : fiez-vous à la température à cœur, et gardez les mêmes limites de réfrigération.
Il existe aussi une version plus ancienne, pilée à la main, à base uniquement de porc maigre et de sauce de poisson. Le porc est pilé à la main, enveloppé dans des feuilles de bananier, ficelé avec des lamelles de bambou et bouilli environ 1 heure. Ses ingrédients et ses étapes sont distincts : ne les mélangez pas à la recette ci-dessus.
Questions fréquentes
Peut-on le cuire à la vapeur plutôt que le bouillir ?
Oui. La cuisson à la vapeur prend environ 1 heure. C'est une méthode distincte : choisissez-en une et tenez-vous-y plutôt que de les combiner. Dans les deux cas, vérifiez la température à cœur avant de réfrigérer le rouleau.
Peut-on ajouter du sel nitrité ou un autre additif pour le rendre plus élastique ?
Non. Laissez de côté le sel nitrité, les nitrites, les phosphates et le borax. La texture élastique vient du battage du porc à l'étape 3.
