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Sekai Gohan
Gỏi cuốn : les rouleaux frais vietnamiens au riz, aux crevettes et au porc
Ingrédients
Pour les rouleaux
| Ingrédient | Quantité | Rôle et notes |
|---|---|---|
| Galette de riz ronde (bánh tráng) | 12 feuilles, environ 22 cm de diamètre | Si vos feuilles sont plus petites, mettez moins de garniture |
| Petites crevettes (tôm) | 12 (si vous les achetez crues, non décortiquées : environ 180–220 g, à titre indicatif) | Cuites, décortiquées et coupées en deux dans la longueur : une crevette fournit deux moitiés pour un rouleau |
| Échine de porc | Environ 76 g cuits, finement tranchés | Faites-la cuire d'un seul morceau, puis tranchez |
| Vermicelles de riz fins secs (bún) | Environ 57 g secs | À cuire selon les indications du paquet |
| Salade | La quantité nécessaire pour 12 rouleaux | Épongez-la et retirez les côtes épaisses |
| Menthe | 12 à 24 feuilles | Ajustez le nombre de feuilles à votre bouquet |
| Pérille | Suffisamment pour 12 rouleaux | À utiliser avec la menthe. Voir plus bas pour les substituts |
| Ciboule chinoise (hẹ) | 12 tiges, environ 10 cm chacune | Glissée à la fin pour qu'une extrémité dépasse. Ajustez la longueur au rouleau |
Sauce au nuoc-mâm
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Sauce de poisson (nước mắm) | 2 c. à soupe | Deux tiers des 3 c. à soupe d'origine. À base de poisson |
| Vinaigre blanc | 2 c. à soupe | Le vinaigre de riz donne une acidité plus douce |
| Sucre | 1 c. à soupe + 1 c. à café | Arrondit le sel et l'acidité |
| Eau | Environ 80 ml | Deux tiers de la quantité d'origine |
| Ail | L'équivalent de 1 gousse et 1/3 | Deux tiers des 2 gousses d'origine. Finement haché |
| Piment rouge | Environ 2/3 d'un piment, selon le goût | Deux tiers du piment d'origine. À omettre si vous évitez le piquant |
| Jus de citron vert | 1 c. à soupe + 1 c. à café | Deux tiers des 2 c. à soupe d'origine |
Étapes
1Préparer les légumes et séparer le matériel
Lavez soigneusement la salade, épongez-la et déchirez-la en morceaux adaptés à la galette. Effeuillez la menthe et les autres herbes. Recoupez la ciboule chinoise pour qu'elle dépasse un peu de la largeur de la galette.
Gardez les planches, les couteaux et les assiettes utilisés pour le porc et les crevettes crus à l'écart de ceux qui servent à la verdure lavée et aux garnitures cuites. La viande et les crevettes cuites ne retournent jamais sur une assiette ou une planche qui a reçu du cru.
2Cuire le porc à cœur et le laisser refroidir
Cuisez le porc d'un seul morceau dans une eau frémissante jusqu'à ce qu'il soit cuit au centre. Le temps dépend de l'épaisseur du morceau : ne jugez donc pas la cuisson à la seule horloge. Utilisez un thermomètre de cuisine et cuisez jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C et y reste au moins 1 minute.
Déposez le porc sur une assiette propre et laissez-le refroidir. Une fois froid, tranchez-le finement en travers des fibres. Le rouler encore chaud fait absorber l'humidité plus vite à la galette et flétrit la verdure.
3Cuire les crevettes, puis les nouilles, et les égoutter
Cuisez les crevettes jusqu'à ce que la chair soit blanche et opaque jusqu'au centre. Laissez-les refroidir, décortiquez-les et coupez chacune en deux dans la longueur, le long du dos. Chaque rouleau reçoit les deux moitiés d'une crevette.
Cuisez les vermicelles de riz selon les indications du paquet, rincez-les à l'eau froide si le paquet le préconise, et égouttez-les soigneusement dans une passoire. L'eau qui reste dans les nouilles détrempe la galette et la fragilise.
Égouttez bien les nouilles pour qu'aucune eau ne stagne sur la galette 4Faire la sauce : chauffer, refroidir, puis ajouter les aromates
Mettez la sauce de poisson, le vinaigre, le sucre et l'eau dans une petite casserole et remuez à feu moyen, en réchauffant juste avant l'ébullition pour que le sucre fonde. Retirez du feu et laissez refroidir. Une fois la sauce froide, incorporez l'ail haché, le piment et le jus de citron vert. Ne versez pas la sauce chaude sur les herbes ni sur les aromates.
5Humecter brièvement la galette de riz
Versez de l'eau tiède dans une grande assiette plate ou un plat creux peu profond. Passez une galette dans l'eau une seule fois, en partant du bord, et posez-la sur une surface plate et propre alors qu'elle a encore un peu de tenue. La galette continue de s'assouplir après l'avoir posée : ne la laissez donc pas dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit complètement molle.
Suivez les indications de trempage du paquet et visez une feuille qui se plie facilement sans coller aux doigts.
6Disposer la garniture
Sur la moitié de la galette la plus proche de vous, alignez horizontalement la salade, les herbes, un peu de nouilles et le porc. Placez les deux demi-crevettes en rangée plus près du bord opposé, pour que leur couleur se voie à travers la galette une fois roulée.
Gardez la garniture au centre de la galette et n'en mettez que ce qu'un seul tour de galette peut couvrir. Trop la charger étire la galette au maximum et le bout ne se ferme plus.
7Replier les côtés et rouler depuis le bord le plus proche
Repliez les côtés gauche et droit vers l'intérieur. Ramenez le bord le plus proche de la galette sur la garniture et, en la rassemblant légèrement du bout des doigts, faites un premier tour. Continuez de rouler jusqu'au bout et glissez une tige de ciboule chinoise vers la fin pour qu'une pointe dépasse. Ne tirez pas fort sur la galette : arrêtez de serrer dès qu'elle est bien au contact de la garniture.
Si la galette se déchire un peu, ne l'étirez pas pour combler le trou. Roulez plutôt à nouveau le rouleau dans une seconde feuille fraîchement humectée. Empiler les rustines rend le rouleau épais et caoutchouteux.
8Dresser soudure vers le bas et servir avec la sauce
Posez chaque rouleau soudure vers le bas sur une assiette, en laissant un peu d'espace entre eux pour qu'ils ne collent pas. Servez avec la sauce et mangez-les avant que les galettes ne sèchent. L'humidité continue de migrer dans la galette : ces rouleaux ne sont donc pas faits pour attendre.
Réfrigérez rapidement le porc, les crevettes et les autres garnitures périssables qui restent ; les refroidir dans des récipients peu profonds aide. Ne les laissez pas à température ambiante plus de 2 heures, ni plus de 1 heure si la pièce dépasse 32 °C.