À travers une feuille de riz fine, presque transparente, on devine le rose des crevettes coupées en deux, le vert de la salade et des herbes, le blanc des vermicelles. Trempez un rouleau dans une sauce au nuoc-mâm à la fois sucrée, acide et salée : la galette souple, les nouilles élastiques, la crevette et le porc tout en douceur, les herbes fraîches arrivent en une seule bouchée. Le gỏi cuốn vient du sud du Vietnam, où beaucoup de gens se souviennent d'en avoir mangé en sortant de l'école, à Hô Chi Minh-Ville. Ici, rien n'est frit : les rouleaux se mangent frais, tels quels.
Le gỏi cuốn dans le sud du Vietnam
À Hô Chi Minh-Ville, le nom complet est gỏi cuốn tôm thịt : de la galette de riz humectée (bánh tráng) roulée autour de vermicelles de riz (bún), de crevettes bouillies, de porc bouilli finement tranché, de verdure et d'herbes, et mangée aussitôt roulée. C'est ce qui le distingue du chả giò, le rouleau vietnamien que l'on roule puis que l'on frit.
Cette recette donne 12 rouleaux, de quoi servir 4 personnes en plat léger. Les galettes de riz varient : jugez chacune à l'œil et au toucher plutôt qu'à la montre. Les étapes vous disent ce qu'il faut surveiller au moment de rouler.
Ingrédients pour 12 rouleaux (4 portions légères)
Crevettes, porc, nouilles et herbes roulés ensemble : chacun a son rôle. Les nouilles et la galette apportent la douceur, les crevettes et le porc un savoureux discret et un peu de mâche, les herbes un parfum frais et léger. Les quantités ci-dessous correspondent aux deux tiers d'une fournée de 18 rouleaux pour 6 personnes. Le porc paraît peu, c'est vrai, mais il est réparti finement et régulièrement sur 12 rouleaux, en en-cas léger.
Le porc cru réduit à la cuisson : achetez donc un morceau cru d'environ 100 g à 150 g. Vous utiliserez environ 76 g de viande cuite et tranchée pour les 12 rouleaux.
Cette recette contient des crevettes (crustacés) et de la sauce de poisson (poisson). Si vous servez une sauce à base d'arachide, elle contient aussi des arachides. Vérifiez la liste des ingrédients sur les paquets de galettes de riz et de vermicelles. Le porc et les crevettes sont toujours cuits avant d'être roulés ; ne roulez jamais de viande crue ni de crevettes crues.
Matériel
- Une grande assiette plate ou un plat creux peu profond, pour humecter une galette à la fois
- Une assiette plate ou une planche à découper propre pour le roulage
- Des planches et des couteaux séparés pour le porc et les crevettes crus, et pour la verdure lavée et les garnitures cuites
- Un petit thermomètre de cuisine, pour vérifier le porc
- Une casserole pour cuire le porc et les crevettes, et une petite casserole pour la sauce
- Une passoire fine pour égoutter les nouilles
Choisir les ingrédients du gỏi cuốn
Deux produits spécifiques sont à chercher : la galette de riz ronde et les vermicelles de riz fins. Vérifiez le diamètre et la liste des ingrédients sur le paquet (riz, tapioca, etc.) et cuisez les nouilles comme il l'indique. Les vermicelles épais se roulent plus difficilement et changent la texture.
Les herbes. Utilisez de la menthe et de la pérille. En vietnamien, rau thơm est le mot général pour les herbes fraîches, et non un autre nom de la pérille ou de la coriandre. Le shiso japonais peut remplacer la pérille à la maison, même si son parfum est plus fort et différent, et la coriandre emmène les rouleaux ailleurs. Prenez l'une ou mélangez-les, mais si vous trouvez de la pérille ou d'autres herbes vietnamiennes, allez-y en premier. Sans aucune herbe, vous obtenez encore un rouleau, simplement avec une couche fraîche beaucoup plus discrète.
La ciboule chinoise. La ciboule ordinaire peut la remplacer, mais son parfum est plus doux.
La sauce de poisson. C'est le cœur de la sauce, elle en tire son sel et son goût savoureux. Ceux qui évitent le poisson peuvent opter pour une sauce soja-citron, mais elle manque de cette profondeur fermentée et donne une sauce tout autre. Les marques n'ont pas la même salinité : goûtez au fur et à mesure.
Préparation
Cuisez et laissez refroidir le porc, les crevettes et les nouilles, et lavez et séchez la salade et les herbes d'abord ; préparez ensuite la sauce, et seulement après commencez à humecter les galettes. Le roulage va tout seul quand tout est à portée de main.
Réparer des gỏi cuốn déchirés, collants ou qui se déroulent
Le porc, les crevettes et les nouilles entrent cuits et refroidis, avec de la salade et des herbes crues lavées et séchées ; la galette n'est humectée que brièvement, et les rouleaux se font juste avant de passer à table. Gardez la garniture modeste pour qu'un seul tour de galette de riz se referme autour.
| Ce qui arrive | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La galette se déchire | Trop de garniture, galette trempée trop longtemps, ou roulée encore sèche | Réduisez la garniture, humectez la galette brièvement comme indiqué sur le paquet et attendez qu'elle s'assouplisse en surface |
| La galette colle | Surface trop mouillée, ou rouleaux terminés qui se touchent | Roulez sur une assiette ou une planche propre, gardez les rouleaux à l'écart et ne laissez pas les galettes dans l'eau |
| Le rouleau se défait | Trop de garniture, côtés non repliés, roulage incomplet | Gardez la garniture en une bande courte, repliez les côtés avant de couvrir et laissez reposer le rouleau soudure vers le bas |
| Les crevettes ne se voient pas de l'extérieur | Crevettes placées trop à l'intérieur, ou décalées sur le côté | Alignez les demi-crevettes près du bord opposé et maintenez-les en place pendant le roulage |
| La saveur est plate | Nouilles ou légumes encore mouillés, ou sauce trop faible | Égouttez les nouilles et séchez bien la verdure ; ajustez la sauce un peu à la fois |
| La galette durcit | Rouleaux restés longtemps à attendre, ou desséchés au réfrigérateur | Roulez juste avant de manger et ne laissez pas les garnitures périssables à température ambiante |
À table, variantes et plats voisins
Les sauces du gỏi cuốn
C'est sur la sauce que les rouleaux changent le plus, et il n'y en a pas une seule juste. Cette recette propose une sauce au nuoc-mâm plus légère, mais à Hô Chi Minh-Ville, on les sert aussi avec une sauce à base d'arachide (tương đậu phộng) et du mắm nêm, une sauce fermentée riche et puissante. Si quelqu'un à table est allergique aux arachides, passez la sauce aux arachides.
Variantes
- La poitrine de porc à la place de l'échine. Le gras de la poitrine rend les rouleaux plus riches.
- Des rouleaux plus tournés vers la crevette. Mettez moins de porc pour laisser la crevette se distinguer ; les rouleaux seront un peu moins savoureux et moins nourrissants.
- Plus de légumes. Épongez bien tout légume supplémentaire et réduisez le reste de la garniture pour que la galette ne se déchire pas.
Plats voisins
Si vous aimez les vermicelles de riz, le porc et les herbes ensemble, le bún thịt nướng les réunit dans un bol plutôt que dans une galette. Pour un autre plat du sud qui se mange enveloppé de verdure et d'herbes, essayez le bánh xèo, la crêpe croustillante à la farine de riz.
Questions fréquentes
Quelle différence entre le gỏi cuốn et le chả giò ?
Le gỏi cuốn enroule des garnitures cuites et des herbes dans une galette de riz humectée et se mange sans friture. Le chả giò est roulé puis frit.
Combien de secondes faut-il tremper la galette de riz ?
Partez des indications du paquet. Humectez la galette brièvement et laissez-la finir de s'assouplir sur l'assiette jusqu'à ce qu'elle se plie facilement sans coller aux doigts.
Pourquoi la galette se déchire-t-elle quand je roule ?
Regardez combien de temps elle a trempé, quelle quantité de garniture vous avez mise et quelle largeur occupe cette garniture par rapport à la galette. Moins de garniture, un passage plus court dans l'eau et une main douce aident.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Ils sont meilleurs roulés juste avant d'être mangés, car les galettes se raffermissent et collent en attendant. Ne laissez pas le porc, les crevettes ou les autres garnitures périssables à température ambiante, et réfrigérez rapidement les restes. Il n'existe pas de nombre de jours fixe pendant lesquels ces rouleaux se conservent.
