Mì Quảng : nouilles de riz du centre du Vietnam, porc, crevettes et un peu de bouillon riche

Étapes

1. 1Préparer et assaisonner le porc et les crevettes séparément

   Gardez le porc cru et les crevettes crues dans leurs propres bols, et tenez leurs jus à l'écart de la verdure, des herbes et des nouilles. Sautez le frottage au gros sel : cette recette ne l'utilise pas. Ne rincez pas le porc sous l'eau courante ; épongez plutôt l'excès d'humidité avec du papier absorbant propre.

   Coupez la poitrine de porc en longues bandes, puis tranchez-la finement. Séparez les têtes des corps des crevettes et gardez les têtes pour le bouillon. Décortiquez et déveinez les crevettes si vous le souhaitez, ou laissez-les avec leur carapace. Mélangez le porc avec un peu de chaque assaisonnement (sel, sucre, sauce de poisson, paprika et curcuma), et dans un bol séparé, mélangez de la même façon les crevettes avec un peu de chacun. Laissez-les s'imprégner pendant que vous démarrez le bouillon. Gardez le reste des assaisonnements pour l'étape 6.

   Quand vous avez terminé, lavez la planche, le couteau et le plan de travail utilisés pour la viande et les crevettes crues, et utilisez plus tard des ustensiles propres et distincts pour le service.

2. 2Faire revenir les têtes de crevettes pour libérer une huile rouge orangé

   Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans la marmite à feu moyen-vif. Ajoutez les têtes de crevettes et faites-les revenir environ 5 minutes, en les pressant avec le dos d'une louche. Elles sont prêtes quand elles embaument et que l'huile a pris une couleur rouge orangé. C'est de cette huile que viennent la couleur du bouillon et une grande partie de son goût de crevette.

3. 3Faire mijoter le bouillon d'os

   Ajoutez les os de porc, l'oignon coupé en quatre et les 1,89 l d'eau dans la marmite. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert 45 minutes. Maintenez un frémissement doux : une grosse ébullition franche réduit le liquide plus vite. Retirez ensuite les os et les autres solides.

4. 4Colorer la poitrine de porc et la remettre dans le bouillon

   Dans une poêle, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile avec la moitié des échalotes et de l'ail hachés. Au bout d'environ 20 secondes, quand ils embaument, ajoutez la poitrine de porc assaisonnée. Faites cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que la surface soit colorée. Transférez le porc dans la marmite à bouillon et laissez mijoter 15 minutes de plus.

   Chauffez le porc jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. La couleur et le temps de cuisson ne suffisent pas à montrer qu'il est sans danger : servez-vous d'un thermomètre de cuisine, surtout sur un morceau plus épais.

5. 5Cuire les crevettes à part

   Dans une poêle propre, faites chauffer le reste de 1 c. à soupe d'huile avec le restant d'échalotes et d'ail jusqu'à ce que le tout embaume. Ajoutez les crevettes assaisonnées et faites cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles ne soient plus translucides. Retirez-les et réservez-les ; elles garniront les bols à la fin.

   Le temps de cuisson change avec la taille des crevettes. Elles sont prêtes quand elles deviennent opaques, mais vérifiez aussi que le cœur atteint 75 °C pendant au moins 1 minute. Une fois ce point atteint, arrêtez la cuisson, sinon elles durcissent.

6. 6Assaisonner le bouillon

   Utilisez le reste de sel, de sucre, de sauce de poisson, de paprika et de curcuma pour assaisonner le bouillon à votre goût. La sauce de poisson et le sel n'ont pas la même force d'un produit à l'autre : ajoutez-en peu à peu et goûtez après chaque ajout. Les nouilles, le porc, les crevettes et les accompagnements rejoindront tous le bouillon dans le bol, il n'a donc pas besoin d'être parfait tout seul.

7. 7Cuire les nouilles et préparer la verdure

   Cuisez les nouilles de riz selon les indications de l'emballage, puis égouttez-les. Ne les laissez pas traîner longtemps dans la passoire, elles colleraient. Lavez la laitue, le chou, les herbes et le reste de la verdure, et émincez-les selon les besoins. Préparez-les sur une planche propre, à l'écart de tout ce qui a touché le porc ou les crevettes crus.

8. 8Faire gonfler les galettes de riz au sésame

   Humidifiez légèrement chaque galette. Pour commencer, passez 30 secondes au four à micro-ondes d'un côté, retournez, puis encore 30 secondes, en surveillant le gonflement. Les fours à micro-ondes diffèrent : adaptez le temps à votre appareil et arrêtez avant que la galette ne roussisse ou ne surchauffe. Laissez-les refroidir sur une assiette.

9. 9Dresser avec très peu de bouillon

   Placez la verdure au fond de chaque bol, puis les nouilles, puis la poitrine de porc, et arrosez d'une petite quantité de bouillon. Garnissez de crevettes, de cacahuètes, de morceaux de galette, d'herbes et des autres accompagnements.

   L'exemple de service compte environ un verre de bouillon par bol, mais dans le centre du Vietnam, le bol ne reçoit qu'une petite louche. Commencez par moins que ce que vous imaginez, et arrêtez quand les nouilles et les garnitures sont enrobées. Le bol ne doit pas ressembler à une soupe.