La louche hésite au-dessus du bol. Le bouillon est prêt, les nouilles sont égouttées, la verdure s'empile haut, et vient maintenant la décision qui définit le plat : quelle quantité de bouillon verser. Avec le Mì Quảng (qui s'écrit aussi Mỳ Quảng, et qu'on appelle parfois Quang noodles en anglais), la réponse tient en une petite louche, pas plus. Ce plat de nouilles du centre du Vietnam pose de larges nouilles de riz plates sur un lit généreux de verdure du jardin, avec de la fleur de bananier, des herbes et juste assez de bouillon riche et concentré pour enrober le tout. Arrêtez de verser avant que le bol ne tourne à la soupe.
À propos du Mì Quảng
Le nom attache le plat à Quảng Nam, la province du centre du Vietnam, et on le trouve partout à Đà Nẵng et à Hội An. On le mange chez soi, lors des repas de famille et dans les petits restaurants. Il peut faire un repas léger ou tenir lieu de repas complet.
Le Mì Quảng est un plat où ce sont les nouilles, et non le bouillon, qui occupent le centre. Dans un phở, les nouilles nagent dans un bol entier de soupe. Le Mì Quảng se construit par couches : la verdure au fond, un tas de nouilles plates, la viande et les fruits de mer, puis un peu de bouillon qui ruisselle à travers le tout. On mélange les nouilles avec le bouillon et la verdure au lieu de boire un bol de soupe.
Les textures comptent autant que le goût. Les cacahuètes et une galette de riz grillée font partie du bol, et vous pouvez émietter la galette dans les nouilles ou la croquer à côté pour le croustillant. La verdure et les herbes fraîches apportent une bouchée nette face aux nouilles tendres, ce qui fait de l'été, quand les herbes du jardin abondent, un bon moment pour le préparer.
Variantes observées dans le centre du Vietnam
Chaque région et chaque maison a son bol. Les nouilles peuvent être blanches ou jaunes, le bouillon peut reposer sur les crevettes, le poisson, le poulet ou le porc, et les garnitures vont du porc et du poulet aux crevettes, au poisson ou à l'œuf. La fleur de bananier et un éventail de verdures du jardin apparaissent souvent dans le centre du Vietnam. Pour d'autres plats de nouilles vietnamiens, comparez le cao lầu, le bún bò Huế et le phở au poulet.
| Élément | Fourchette courante | Dans cette recette |
|---|---|---|
| Nouilles | Larges nouilles de riz plates, blanches ou jaunes | Nouilles de riz jaunes de Quảng Nam |
| Base du bouillon | Crevettes, poisson, poulet ou porc | Os de porc et têtes de crevettes frites |
| Garnitures | Porc, poulet, crevettes, poisson, œuf | Poitrine de porc et crevettes |
| Verdure et accompagnements | Verdures du jardin, fleur de bananier, herbes, cacahuètes, galette de riz | Laitue, chou, pousses de soja, herbes, cacahuètes, galettes de riz au sésame |
Ingrédients pour 6 personnes
Les quantités sont calculées pour 6 personnes, et les valeurs métriques entre parenthèses sont arrondies. Comptez environ 1 h 10 en tout, et vérifiez le temps de cuisson sur votre paquet de nouilles.
Chaque assaisonnement est divisé : une partie va sur le porc et les crevettes, le reste assaisonne le bouillon. Mesurez chaque assaisonnement dans une petite assiette, prélevez-en un peu pour le porc et un peu pour les crevettes, et gardez le reste pour rectifier le bouillon.
Le gros sel destiné à frotter le porc et les crevettes (2 c. à soupe) est distinct de la cuillère à soupe de sel de mer ci-dessus : ne l'ajoutez pas à celle-ci. Cette recette laisse de côté le frottage au gros sel (voir l'étape 1).
Matériel
- Une grande marmite pour les têtes de crevettes et le bouillon d'os
- Une poêle pour la poitrine de porc, et une seconde poêle (ou la même, lavée) pour les crevettes
- Une louche
- Des bols ou des récipients séparés pour le porc cru et les crevettes crues
- Des planches à découper et des ustensiles propres et distincts pour la viande et les fruits de mer crus d'un côté, les légumes, les herbes et les nouilles cuites de l'autre
- Du papier absorbant
- Une passoire pour égoutter les nouilles
- Un four à micro-ondes pour faire gonfler les galettes de riz au sésame
- Un thermomètre de cuisine pour vérifier la température à cœur du porc et des crevettes
- Une écumoire à maille fine, si vous en avez une (utile mais pas indispensable)
Choisir les ingrédients pour le Mì Quảng
Les nouilles. Cherchez d'abord des nouilles vendues sous le nom de Mì Quảng ou de nouilles de riz jaunes de Quảng Nam. Des nouilles phở plates et sèches font l'affaire si vous n'en trouvez pas, même si la couleur, la largeur et le mordant élastique différeront. Les nouilles de riz fraîches de type chow fun sont délicates et se cassent facilement : elles font un piètre remplaçant. Quoi que vous achetiez, suivez l'emballage pour le trempage et l'ébullition. Et si les nouilles paraissent plus pâles que prévu, savourez-les telles quelles plutôt que d'ajouter du curcuma.
Les crevettes. Les grosses crevettes entières avec la tête sont le premier choix, car les têtes donnent au bouillon sa couleur rouge orangé et sa profondeur de crevette. Des crevettes décortiquées, sans tête, cuisent très bien en garniture, mais vous perdrez cette couleur et ce goût. La pâte de crabe et de crevettes du commerce est une alternative. Les taux de sel varient d'un produit à l'autre : traitez-la comme un autre bol plutôt que comme un remplacement à l'identique.
Les os de porc. Les os de cou ou de jambe/à moelle font le bouillon. Les travers de porc donnent plus de viande à manger et changent la force du bouillon. Pour aller plus vite, un bouillon de poulet du commerce allongé d'eau donne un bol plus rapide et plus simple, avec une saveur qui s'éloigne des os mijotés et des têtes de crevettes.
Les assaisonnements. La sauce de poisson (nước mắm), le curcuma en poudre et le paprika en sont le cœur. La sauce de soja a un autre goût : elle ne peut pas remplacer la sauce de poisson à quantité égale. Le glutamate et le bouillon de poulet en poudre sont des ajouts facultatifs.
Les galettes et la verdure. Pour le croquant, cherchez des galettes de riz au sésame vendues sous le nom de bánh tráng mè ou bánh đa ; une autre galette de riz fera l'affaire, avec un goût différent. La fleur de bananier, les verdures du jardin et des herbes comme le rau răm (coriandre vietnamienne) sont typiques dans le centre du Vietnam. Si elles sont difficiles à trouver, construisez la verdure autour de la laitue, du chou et des pousses de soja. L'arôme différera d'un bol de Quảng Nam, mais vous gardez la couche fraîche et croquante sous les nouilles.
Ce plat contient des crevettes (crustacés), de la sauce de poisson (poisson) et des cacahuètes. Les galettes de riz au sésame peuvent contenir du sésame, du blé ou d'autres ingrédients : lisez l'étiquette. Vérifiez aussi les étiquettes des nouilles et de tout produit transformé, y compris les mentions relatives aux installations partagées.
Préparation
Pendant que le bouillon d'os mijote, cuisez la poitrine de porc et les crevettes séparément et préparez les nouilles, la verdure et les galettes. Les garnitures et le bouillon ne se rejoignent que dans le bol.
Les têtes de crevettes et les os vont dans une seule marmite, pour le bouillon. La poitrine de porc est colorée puis terminée dans ce bouillon, tandis que les crevettes cuisent à part et sont réservées. Jugez chaque étape à la couleur, à l'arôme et à la texture décrits ci-dessous, et pour le porc comme pour les crevettes, vérifiez aussi la température à cœur.
Dépannage du Mì Quảng
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Trop de bouillon dans le bol | Le bol a été rempli comme une soupe | Versez moins dès le départ. Gardez le bouillon restant dans un récipient à part et ajoutez-en pendant le repas |
| Goût fade | Assaisonnement ajouté avec prudence, ou bouillon goûté seul | Ajoutez de la sauce de poisson ou du sel en petites quantités et goûtez à chaque fois, en gardant en tête que les garnitures et les accompagnements apportent aussi du goût |
| Nouilles cassées ou collées | Cuisson différente de l'emballage, ou nouilles laissées trop longtemps après l'égouttage | Suivez les indications de l'emballage pour vos nouilles et dressez peu après l'égouttage |
| Crevettes dures | Cuisson poursuivie après qu'elles étaient prêtes | Une fois la température à cœur confirmée, retirez-les du feu. Ne vous fiez pas au temps seul pour la sécurité |
| Galettes détrempées | Cassées au-dessus du bol trop tôt | Cassez-les juste avant de manger, ou servez-les à part |
| Bouillon trop réduit | Ébullition forte au lieu d'un mijotage | Maintenez un frémissement doux ; jugez la quantité pendant la cuisson |
Service, conservation et variantes du Mì Quảng
À table
Mélangez les nouilles avant la première bouchée pour que la petite quantité de bouillon atteigne la verdure du fond. Cassez ensuite la galette directement dans le bol, ou gardez-la à côté de vous et croquez dedans entre deux bouchées. Chacun ajoute citron ou citron vert, herbes et cacahuètes à son goût. Si quelqu'un veut plus de bouillon, gardez-le chaud dans une casserole à part et ajoutez-en à table.
Conservation et réchauffage
Conservez séparément les garnitures et le bouillon, les nouilles, la verdure crue et les galettes, pour que chacun garde sa texture. Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et placez-les au réfrigérateur. Au moment de réchauffer, chauffez à fond le bouillon, le porc et les crevettes pour que le cœur atteigne 75 °C, puis dressez avec de la verdure fraîche et des galettes fraîchement gonflées.
Variantes
On utilise aussi des nouilles de riz blanches ; la couleur et l'arôme changent, mais la structure – des nouilles, un peu de bouillon et beaucoup de verdure – reste la même. Le poulet et le poisson apparaissent également, et le poisson sert à la fois de base de bouillon et de garniture. Un bol au poulet demande toutefois sa propre approche, car remplacer simplement le porc par du poulet dans ce bouillon d'os de porc ne suffit pas.
Questions fréquentes
Quelle quantité de bouillon dans chaque bol ?
Commencez par une petite quantité et arrêtez quand les nouilles et les garnitures sont enrobées. Un verre par bol est un repère maximal raisonnable, mais une petite louche est la norme : commencez par moins et ajoutez-en si besoin.
Puis-je omettre les cacahuètes ou les galettes ?
Oui, même si vous perdrez le goût grillé et le croquant qu'elles apportent. Si une personne à table est allergique aux cacahuètes, au sésame ou au blé, laissez-les de côté, et vérifiez les étiquettes des galettes et des autres produits transformés.
