Nước chấm : sauce vietnamienne aigre-douce au nuoc-mam et au citron vert

Étapes

1. 1Hacher finement l'ail

   Pelez les deux gousses d'ail et posez-les sur une planche propre. Émincez-les, puis faites basculer le couteau d'avant en arrière au-dessus du tas, en le ramassant et en hachant à nouveau. Continuez jusqu'à ce que les morceaux soient petits et réguliers, pour qu'ils se répartissent dans la sauce au lieu de couler en gros morceaux. L'ail est prêt quand le tas paraît fin et légèrement humide, et que la planche sent fortement l'ail.

2. 2Couper les piments en fines rondelles

   Essuyez la planche et disposez dessus les deux piments oiseaux. Coupez chacun en fines rondelles, en travaillant de la pointe vers la queue, et jetez la queue. Les fines tranches flottent dans la sauce et partagent leur piquant avec chaque bouchée trempée. Arrêtez-vous quand vous avez un petit tas d'anneaux rouges, avec leurs graines pâles visibles.

3. 3Dissoudre le sucre dans le jus de citron vert et l'eau tiède

   Versez le jus de citron vert dans le saladier moyen, puis ajoutez le sucre et l'eau tiède. Remuez régulièrement, en raclant le fond du bol avec la cuillère. La chaleur aide le sucre à fondre rapidement dans l'eau acidulée. Continuez de remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Le liquide devient limpide, et vous ne sentez plus de grains sous la cuillère.

   Le sucre d'abord, le nuoc-mam ensuite

   Faites fondre le sucre tant qu'il n'y a que du jus de citron vert et de l'eau tiède dans le bol. Une fois le sucre entièrement dissous dans la base, le nuoc-mam s'y mélange uniformément, et la sauce a un goût rond au lieu d'être salée en une gorgée puis sucrée à la suivante.

4. 4Incorporer le nuoc-mam, les piments et l'ail

   Ajoutez en une fois le nuoc-mam, les rondelles de piment et l'ail haché dans la base. Mélangez jusqu'à ce que tout soit uniformément réparti. La base pâle s'approfondit en un ambré fin et translucide, avec l'ail et le piment répartis dedans. Goûtez maintenant. Si votre nuoc-mam est salé, ajustez avec un peu plus de citron vert, de sucre ou d'eau, jusqu'à ce que le sucré, l'acide et le sel soient en équilibre.

   Goûtez avec ce que vous allez tremper

   Une gorgée à la cuillère a plus de goût qu'une sauce sur un aliment croustillant et gras. Jugez l'équilibre en pensant au plat. La sauce doit avoir du caractère seule et être juste comme il faut sur un nem.

5. 5Répartir dans les bols à tremper

   Remuez une dernière fois la sauce pour détacher l'ail et le piment du fond. Versez-la à la louche dans de petits bols à tremper, un par personne. Veillez à ce que chaque bol reçoive une part de rondelles de piment et d'ail, et pas seulement du liquide clair. Servez-la aussitôt, tant que l'ail et le citron vert sont à leur plus vif.

6. 6Servir avec les plats

   Posez chaque bol à côté de l'assiette, avec des chả giò ou ce que vous servez. Prenez un nem et trempez-le, en laissant la sauce pénétrer un instant avant de mordre. L'enveloppe croustillante absorbe un peu de sauce, et la farce reste juteuse. Quand la première bouchée offre en même temps le goût du citron vert, du sel et du piquant, l'équilibre est juste.