La cuillère tourne dans le jus de citron vert et l'eau tiède, et le sucre se trouble puis disparaît. Puis le nuoc-mam arrive, et le bol prend une teinte ambrée, fine et limpide, avec des éclats d'ail et des rondelles de piment rouge qui dérivent dedans. L'odeur est vive, citronnée, avec en dessous le sel profond du poisson fermenté et l'ail cru. C'est le nước chấm, la sauce vietnamienne qu'on pose à côté des nems frits et du porc grillé servi avec des nouilles. Une seule goutte réunit le sucré, l'acide, le salé et le piquant, et la sauce est assez fluide pour pénétrer tout ce que vous y trempez.
Une sauce à tremper qui couvre toute une famille
Dans la cuisine du Vietnam, le petit bol de sauce compte autant que ce qu'il accompagne. La version proposée ici est l'un des styles les plus connus. Elle est sucrée, acidulée, salée et piquante à la fois, faite de nuoc-mam allongé de jus de citron vert, de sucre et d'eau tiède, puis relevée d'ail cru et de piment oiseau. Non dilué, le nuoc-mam est un assaisonnement. Une fois adouci de cette façon, il devient une sauce qu'on peut boire à la cuillère.
À table, elle accompagne les nems croustillants, les chả giò (appelés aussi nem rán), qu'on trempe une bouchée à la fois. On la retrouve aussi avec le bún chả, le porc grillé et les vermicelles de riz qu'on mange avec une sauce à tremper. Servez-la dans un petit bol par personne, la sauce étant mélangée dans un grand saladier puis répartie.
Il n'existe pas de proportion unique à travers le pays. Les dosages changent selon l'usage de la sauce. Un filet versé sur les délicats rouleaux de riz vapeur à Hanoï peut être bien plus léger, avec beaucoup plus d'eau par rapport au nuoc-mam. Certaines familles omettent complètement l'ail et le piment, d'autres utilisent du citron jaune là où d'autres prennent le citron vert. L'équilibre ci-dessous est le style aigre-doux complet, assez puissant pour tenir face à un plat frit.
Nước chấm est un nom qui couvre plusieurs sauces à tremper. Une sauce au nuoc-mam mélangée à de l'eau, des agrumes et du sucre s'appelle aussi nước mắm pha, ce qui signifie « nuoc-mam mélangé ». Sur une carte ou à l'étal d'un marché, l'un ou l'autre nom peut désigner ce bol.
Ingrédients
L'eau tiède est facile à oublier, parce qu'elle semble être un ingrédient de fond, mais c'est elle qui détermine la texture de la sauce. Sans elle, vous obtenez un assaisonnement concentré.
Le nuoc-mam est fabriqué à partir de poisson. Les personnes allergiques au poisson doivent renoncer à cette sauce. Vérifiez l'étiquette des ingrédients et des allergènes sur votre bouteille, car les nuoc-mam varient d'un produit à l'autre.
Matériel
- Petit couteau et planche à découper
- Verre doseur et cuillères doseuses
- Saladier de taille moyenne
- Cuillère pour mélanger
- Petits bols à tremper, un par personne
- Louche ou petite cuillère pour répartir
Bien choisir le nuoc-mam, le citron vert et les piments
Le nuoc-mam porte toute la sauce, alors choisissez un nuoc-mam vietnamien si vous le pouvez. Cherchez-le dans les épiceries asiatiques ou en ligne, étiqueté nước mắm. Les marques diffèrent nettement par leur niveau de salinité, alors goûtez votre bouteille seule avant de commencer. Le nuoc-mam japonais convient, mais il a une salinité et un arôme différents, et la même quantité n'aura pas le même goût. La sauce soja est un autre assaisonnement et transforme cette recette en une tout autre sauce.
Pressez des citrons verts frais pour le jus. Le citron jaune entre aussi dans le nước chấm, mais il donne une acidité différente et éloigne la sauce de la version lumineuse au citron vert. N'importe quel sucre blanc ordinaire convient. Un sucre à l'arôme marqué modifie la façon dont la douceur se fait sentir.
Les piments oiseaux sont petits, rouges et brûlants, et les épiceries asiatiques en proposent souvent frais. D'autres petits piments rouges frais conviennent, mais leur force varie d'un lot à l'autre. Utilisez des piments frais. Les flocons secs n'ont pas de mesure équivalente aux tranches fraîches, et ils changent l'aspect et le mordant de la sauce. Il en va de même pour l'ail. Des gousses fraîches donnent un arôme net et vif, tandis que l'ail en pot ou en tube apporte une autre odeur et plus d'humidité.
| À garder pour le goût local | Adaptable à l'étranger |
|---|---|
| Un nuoc-mam de style vietnamien | La marque, à condition de la goûter d'abord |
| Du jus de citron vert frais | Le type de sucre blanc |
| De l'ail frais et des piments frais | Le petit piment rouge frais choisi |
Préparation
Tout le travail tient en cinq minutes environ, et presque tout est du travail au couteau. Préparez l'ail et les piments en premier, pour qu'ils soient prêts dès que la base est faite. Ensuite, dissolvez le sucre dans le jus de citron vert et l'eau tiède, et seulement après incorporez le nuoc-mam et les aromates ensemble. La sauce n'est jamais chauffée, donc tout se fait sur le plan de travail.
Tout ce qui se trouve dans ce bol est cru, alors commencez proprement. Lavez les citrons verts, l'ail et les piments. Utilisez une planche et un couteau propres, tenus à l'écart de la viande et du poisson crus. Achetez un nuoc-mam vendu comme produit alimentaire dans une bouteille scellée, jamais une fermentation maison. Servez la sauce aussitôt. Après avoir coupé les piments, lavez-vous les mains avant de toucher vos yeux ou votre visage.
Quand ça ne tourne pas rond
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Des grains au fond du bol | Le sucre a été ajouté avec le nuoc-mam, ou le mélange s'est arrêté trop tôt | Continuez de remuer. La prochaine fois, dissolvez complètement le sucre dans le citron vert et l'eau tiède avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre |
| La sauce est franchement salée | Votre marque de nuoc-mam est plus salée que la plupart | Ajoutez un peu de citron vert, de sucre ou d'eau, un léger filet à la fois, en goûtant entre chaque ajout |
| Le piquant est trop fort | Les piments sont plus forts que prévu | Retirez quelques rondelles de piment à la cuillère. La prochaine fois, commencez avec moins de piments |
| L'ail reste en grumeaux au fond | L'ail a été haché trop grossièrement | Hachez-le plus fin. Des morceaux petits et réguliers restent en suspension et parfument chaque bouchée |
| La sauce est plate et terne | L'ail et le citron vert ont perdu leur éclat | Préparez-la fraîchement juste avant le repas et servez-la aussitôt |
Service et variantes
À table
Le nước chấm va avec les plats frits et grillés. Son acidité et son sucre tranchent avec le gras, et sa texture fluide pénètre les enveloppes croustillantes. Les nems frits sont le compagnon classique, et le bún chả en est un autre, avec le porc grillé et les nouilles qu'on trempe dans la sauce. Donnez à chacun son petit bol pour qu'il puisse tremper autant de fois qu'il le souhaite.
Variantes
- Sans ail ni piment. Omettez-les pour une sauce à tremper douce et nette, faite de nuoc-mam, de citron vert, de sucre et d'eau. Elle convient aux enfants et à ceux qui évitent le piquant, et le goût du nuoc-mam ressort plus clairement.
- Au citron jaune. Remplacer le citron vert par du citron jaune donne une acidité plus ronde et moins florale. La sauce ressemble moins à la version très citronnée, mais elle accompagne toujours bien les plats frits.
- Plus fluide, pour les rouleaux de riz vapeur. Ajoutez plus d'eau par rapport au nuoc-mam. Le résultat est plus léger et plus doux, pensé pour les aliments tendres et délicats plutôt que pour les enveloppes croustillantes.
- Plus doux ou plus relevé. Modifiez les piments selon vos goûts. La base aigre-douce-salée reste la même, tandis que le piquant monte ou descend.
Préparer au dernier moment
Cette sauce est à son meilleur au moment même où elle est mélangée. Pressez les citrons verts et hachez les aromates au plus près du repas, mélangez tout, et servez-la directement.
Questions fréquentes
Quelle doit être la température de l'eau ?
Utilisez de l'eau tiède, ni bouillante, ni chauffée avec la sauce. Son seul rôle est d'aider le sucre à fondre. La sauce elle-même n'est jamais cuite.
Puis-je la préparer la veille ?
Cette recette est conçue pour être servie aussitôt. Mélangez-la donc juste avant le repas et apportez-la à table. Aucune durée de préparation anticipée ou de conservation n'est indiquée ici. L'ail frais et le citron vert perdent leur éclat à mesure que la sauce repose, et cet éclat est justement le but recherché.
Pourquoi le nuoc-mam est-il ajouté en dernier ?
Le sucre se dissout proprement dans le citron vert et l'eau tiède, ce qui donne une base lisse et homogène. Quand le nuoc-mam et les aromates rejoignent cette base finie, la sauce prend forme sans grains de sucre ni poches salées.
Puis-je mettre moins de nuoc-mam pour une sauce plus douce ?
Oui. Les versions plus légères sont courantes, surtout pour les aliments tendres comme les rouleaux de riz vapeur. Ajoutez de l'eau ou du citron vert au goût, jusqu'à ce que le sel soit à votre convenance, en gardant l'équilibre aigre-doux.
