Ốc Nấu Chuối Đậu : ragoût d'escargots du Nord du Vietnam à la banane verte et au tofu

Étapes

1. 1Dégorger les escargots

   Mettez les escargots dans une bassine en métal et versez assez d'eau de riçage pour les couvrir. Émincez un ou deux piments dans l'eau et laissez les escargots tremper 2 à 3 heures. Les cuisiniers du Nord jurent par le métal, sur lequel ils comptent pour que les escargots rejettent plus vite leur boue, et ils changent l'eau en cours de route. Quand le temps est écoulé, l'eau doit être trouble de ce qu'ont rejeté les escargots, et ceux qui sont vivants se rétractent encore dans leur coquille au moindre contact.

2. 2Faire bouillir jusqu'à ce que les opercules se détachent

   Rincez bien les escargots sous l'eau courante. Portez à ébullition une casserole d'eau avec un peu de sel et versez-y les escargots. Une fois que l'eau a repris l'ébullition, comptez une minute, puis sortez tout de suite les escargots avec une écumoire et gardez l'eau de cuisson. Ce court passage à l'eau bouillante ne fait que détacher la chair ; la vraie cuisson se fait plus tard dans la sauce. Vous y êtes quand les petits opercules ronds se détachent des coquilles et flottent à la surface.

3. 3Refroidir et extraire la chair

   Plongez les escargots dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient assez froids pour être tenus. Coupez la pointe de chaque coquille, puis accrochez la chair par l'ouverture avec une brochette en bambou. Retirez l'extrémité intestinale sombre et jetez-la avec les coquilles. Chaque morceau doit sortir entier, pâle et ferme, sans pointe sombre.

4. 4Nettoyer et assaisonner la chair

   Frottez la chair avec un peu de sel et de vinaigre ou de citron jusqu'à ce que le mucus parte, puis rincez-la à l'eau claire. Mélangez-la avec un peu d'échalote et d'ail hachés, un petit filet de nước mắm, une pincée de hạt nêm et une pincée de poivre. Restez léger sur l'assaisonnement, car le sel et la sauce de poisson peuvent durcir la chair et la rendre salée, et certains cuisiniers du Nord sautent complètement cette étape. Passez le liquide de cuisson des escargots au tamis fin et réservez-le. La chair est prête quand elle paraît propre et non glissante, et que chaque morceau est légèrement enrobé.

5. 5Couper et faire tremper les bananes

   Épluchez les bananes vertes, ou gardez la peau si vous préférez. Coupez-les en morceaux à croquer et plongez chacun aussitôt dans de l'eau de riçage avec un peu de sel, de l'eau de chaux éteinte, ou de l'eau légèrement salée avec du citron. Râpez le curcuma et pressez-le pour en extraire le jus. Égouttez les bananes et enrobez-les de la moitié du jus de curcuma et de la moitié du mẻ. Les surfaces coupées doivent être uniformément jaunes, sans taches grises ni sombres.

6. 6Dorer la poitrine de porc

   Coupez la poitrine de porc en lanières épaisses. Disposez-les en une seule couche dans une poêle et faites-les saisir en les retournant, jusqu'à ce que les bords dorent et que la graisse coule dans la poêle. La graisse fondue est ce qui donnera plus tard son moelleux à la sauce. Transférez le porc dans la lourde marmite quand les bords sont dorés et croustillants et que la poêle brille de graisse.

7. 7Frire le tofu

   Coupez le tofu en morceaux à croquer. Chauffez de l'huile dans une petite poêle peu profonde et déposez-y le tofu délicatement, en le retournant jusqu'à ce que chaque face soit dorée. Sortez les morceaux sur une grille pour les égoutter. Ils sont prêts quand la surface est dorée, que les morceaux paraissent légers et qu'ils gardent leur forme quand vous les prenez.

   Huile chaude

   Déposez le tofu dans l'huile en vous éloignant de la poêle, et tenez les enfants à distance de la cuisinière. Le tofu humide éclabousse, laissez donc l'excès d'eau s'égoutter d'abord.

8. 8Faire sauter les bananes

   Chauffez un peu d'huile dans la poêle et faites cuire le reste de l'échalote et de l'ail jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez les bananes enrobées de curcuma et faites-les sauter jusqu'à ce que leur surface se raffermisse. Ce raffermissement les empêche de s'effondrer pendant le mijotage. Versez-les dans la marmite avec le porc quand les morceaux tiennent leur forme sous la spatule et gardent un léger reflet jaune.

9. 9Mijoter jusqu'à ce que la sauce devienne brillante

   Versez le liquide de cuisson des escargots passé, puis ajoutez de l'eau jusqu'à ce que le porc et les bananes soient juste couverts. Ajoutez le reste de la sauce de poisson et de hạt nêm, le mắm tôm, le sel, et le reste du mẻ et du jus de curcuma. Laissez mijoter à feu doux, en raclant le fond de temps en temps pour que rien n'accroche. Continuez jusqu'à ce que le porc et les bananes soient tendres et que la sauce ait épaissi en un or brillant.

10. 10Ajouter les escargots et le tofu en dernier

    Une fois que la sauce a épaissi seulement, ajoutez la chair d'escargot et le tofu frit. Enfoncez-les doucement sous la sauce et laissez mijoter 4–5 minutes. Les mettre plus tôt durcit la chair des escargots et abîme le tofu. Ils sont prêts quand la sauce bouillonne autour d'eux et que la chair d'escargot est chaude à cœur.

    L'ordre compte avant tout

    Le porc et la banane ont besoin d'un long mijotage, l'escargot et le tofu d'un court. Garder les escargots à l'écart jusqu'à ce que la sauce soit brillante est ce qui les garde élastiques au lieu de caoutchouteux.

11. 11Terminer avec les herbes

    Goûtez la sauce et rectifiez avec un peu de nước mắm ou de sel. Ajoutez les oignons verts, déchirez le perilla et les feuilles de lá lốt, puis remuez une seule fois. Éteignez le feu immédiatement et laissez la chaleur de la marmite faire ressortir leur arôme. Arrêtez-vous quand les feuilles viennent à peine de se flétrir et paraissent encore vives.

    Les herbes hors du feu

    Les herbes donnent la moitié de l'odeur du ragoût. Ajoutées tôt, elles bouillent et deviennent d'un vert terne ; ajoutées au moment où la flamme s'éteint, elles restent vives et parfumées.

12. 12Servir chaud

    Versez le ragoût dans un bol profond et parsemez de piments émincés si vous aimez le piquant. Posez la marmite au milieu de la table avec du riz chaud ou du bún, et ajoutez du perilla supplémentaire pour ceux qui mangent avec des nouilles. Servez pendant qu'il fume encore et que les herbes sont encore vertes.