Quand les escargots et le tofu frit entrent dans la marmite, la sauce a déjà pris une belle couleur dorée et épaisse grâce au curcuma, et l'odeur acidulée du riz fermenté monte avec la vapeur. Quelques minutes plus tard, une poignée de perilla pourpre, de feuilles de lá lốt et d'oignons verts vient se poser par-dessus, on éteint le feu et la marmite part vers la table, où le riz chaud attend. Ốc nấu chuối đậu est un plat familial du nord du Vietnam : de gros escargots d'eau douce, des bananes vertes et du tofu mijotés avec de la poitrine de porc. Il a un goût à la fois acidulé et terreux, avec une profonde saveur de crevette fermentée en dessous, de la chair élastique de l'escargot face à la banane, tendre et farineuse comme une pomme de terre, et des herbes qui vous chatouillent le nez avant que la cuillère n'atteigne votre bouche.
Une marmite du Nord pour les jours froids
Le nom ressemble à une liste de courses. Ốc veut dire escargot, nấu cuire, chuối banane et đậu tofu, et l'on voit aussi le même plat écrit ốc om chuối đậu. On le retrouve en français sous le nom de ragoût d'escargots aux bananes vertes et au tofu, ce qui est juste mais ne dit rien de l'acidité qui fait tout le plat.
C'est une cuisine simple et de tous les jours, du Nord, préparée pour un dîner ordinaire comme pour les jours où toute la famille se retrouve. Elle est si locale que certains Vietnamiens d'autres régions n'en ont jamais mangé. Les escargots viennent des mares, des lacs et des rizières, et le plat appartient à la saison froide, quand une grande marmite fumante au milieu de la table réchauffe toute la famille. Beaucoup de cuisiniers considèrent la manière de Hanoï comme la référence du Nord. Pour une vue plus large de la cuisine du pays, commencez par notre page Vietnam.
Au Vietnam, les aliments sont considérés comme réchauffant ou rafraîchissant le corps, et l'escargot compte parmi les aliments très « froids ». C'est pour cela que le curcuma, qui réchauffe, entre dans la marmite et que le ragoût se mange toujours chaud.
Comment la marmite change d'une cuisine à l'autre
La note acidulée vient en général du mẻ, du riz cuit fermenté, bien que certains cuisiniers du Nord utilisent à la place du dấm bỗng, un vinaigre de riz fermenté. Le mắm tôm, cette pâte de crevette fermentée et très forte, est un incontournable de la marmite du Nord. La tomate est le point où les cuisiniers se séparent le plus : beaucoup de cuisines du Nord n'en mettent pas, d'autres versions en ajoutent une ou plusieurs. Cette version n'en met pas.
La texture varie aussi. Certains cuisiniers font bouillir deux bananes vertes supplémentaires à part, les écrasent et les incorporent avec des cacahuètes concassées pour une sauce plus lourde et plus riche. La même famille d'ingrédients donne aussi des plats assez différents : ốc xào chuối đậu est un sauté sec, avec presque pas de liquide, ốc nhồi thịt farcit la chair d'escargot et le porc dans les coquilles pour les cuire à la vapeur, et bún ốc est une soupe de vermicelles aux escargots. Ici, les escargots sont décortiqués et mijotés, et rien ne retourne dans une coquille.
Ingrédients pour 4–5 personnes
Le demi-bol de mẻ est la quantité totale. Une moitié enrobe les bananes crues, l'autre moitié part dans le mijotage. En ajouter davantage revient à rendre le ragoût âpre et trop acide.
Ce ragoût contient des mollusques (escargots), du poisson (nước mắm), des crustacés (pâte de crevette), du soja (tofu) et du porc.
Matériel
- Une bassine en métal pour dégorger les escargots
- Une casserole d'eau bouillante et une écumoire
- Des brochettes en bambou pour extraire la chair des escargots
- Une passoire fine pour le liquide de cuisson des escargots
- Une poêle pour dorer le porc et sauter les bananes
- Une petite poêle peu profonde pour frire le tofu, et une grille simple pour l'égoutter
- Une lourde marmite pour le mijotage, et une spatule en bois
Acheter et remplacer
Ce sont les escargots qui décident de tout, il faut donc les acheter vivants. Choisissez des escargots qui se rétractent au contact, avec des coquilles sombres et brillantes, sans bandes, et laissez de côté ceux qui flottent. L'escargot de ce plat a une coquille fine et brillante, sans petit trou en spirale à côté de l'ouverture, et sans masse colorée dans le ventre. Les cuisiniers vietnamiens le distinguent de la pomme d'or, dont la coquille épaisse est rayée et dont la masse du ventre est orange ou rouge, et qu'ils mettent en garde car elle porte de nombreux parasites. Ne ramassez pas de pommes d'or sauvages pour les cuisiner.
Hors du Vietnam, les gros escargots d'eau douce sont difficiles à trouver. Les grands escargots de mer, comme les bigorneaux ou les troques, ou les escargots surgelés, font un ragoût possible, mais la texture et le goût donnent un autre plat. Les petites palourdes changent trop le plat pour valoir la peine.
La banane verte est un ingrédient de cuisson, qui ne se mange qu'une fois bien cuite, quand elle devient douce, tendre et farineuse, comme la pomme de terre. Les bananes vertes des rayons de supermarché sont en général des bananes dessert non mûres, qui deviennent sucrées et molles dans la marmite. Les bananes plantains ou vertes à cuire, achetées chez un épicier asiatique, africain ou antillais, s'en rapprochent davantage.
| Ingrédient | Si vous ne le trouvez pas | Ce qui change |
|---|---|---|
| Mẻ | Yaourt nature non sucré, la même quantité, non dilué | Acidité plus douce, arôme fermenté moins marqué |
| Mắm tôm | Le laisser de côté et ajouter un peu plus de nước mắm | Moins de profondeur ; le goût fort du Nord s'estompe |
| Curcuma frais | Curcuma en poudre, un peu à la fois jusqu'à obtenir la bonne couleur | Arôme plus plat et poussiéreux |
| Hạt nêm | Granulés de bouillon de poulet | Une saveur proche |
| Lá lốt | Feuilles de shiso vert | Un arôme d'herbe proche, mais c'est une autre feuille |
| Tía tô | Shiso vert | Arôme plus faible et pas de couleur pourpre |
Achetez la sauce de poisson, le mắm tôm, le mẻ et le bún déjà prêts dans une boutique qui les vend comme produits alimentaires, plutôt que de faire fermenter vous-même le mẻ ou le mắm tôm.
Préparation
Les escargots donnent le rythme. Commencez le trempage 2 à 3 heures avant la cuisson, puis faites-les bouillir, décortiquez-les et gardez leur eau de cuisson. Une fois les bananes enrobées, faites dorer le porc et frire le tofu. La cuisson dure 40 minutes au total, sans compter le trempage, et le seul moment où la marmite se gère toute seule est le mijotage avant que les escargots ne retournent dedans.
Les escargots et les limaces peuvent porter le ver du rat, un parasite qui contamine les humains par la viande crue ou mal cuite, ou par les mains qui les ont touchés. Il provoque maux de tête, nausées, vomissements, fièvre et raideur de la nuque une à trois semaines plus tard, peut atteindre le cerveau, et tue dans de rares cas ; il n'existe ni vaccin ni médicament préventif. Ne goûtez jamais la chair d'escargot crue ou à moitié cuite. Portez des gants pour manipuler les escargots vivants, lavez-vous bien les mains ensuite, et assurez-vous que la chair est cuite à cœur avant de servir.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La chair d'escargot est caoutchouteuse | Bouillie au-delà du moment où les opercules se sont détachés, ou ajoutée trop tôt dans le ragoût | Sortez les escargots dès que les opercules flottent, et ne leur donnez que les 4–5 dernières minutes dans la sauce |
| La chair est sableuse ou visqueuse | Trempage trop court, intestin laissé en place, ou pas de frottage | Faites tremper les 2 à 3 heures complètes, retirez chaque extrémité sombre, frottez avec du sel et du vinaigre ou du citron |
| Les bananes deviennent grises ou noires | Surfaces coupées laissées à l'air | Plongez chaque morceau dans l'eau de trempage au fur et à mesure que vous coupez |
| Les bananes se défont | Sautage sauté, ou feu trop fort | Faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles soient fermes avant de mijoter, et gardez la marmite à frémissement doux |
| Le tofu s'émiette | Frit trop légèrement, ou mijoté trop longtemps | Faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré et léger, et ajoutez-le seulement à la fin |
| La sauce est liquide | Trop de liquide, ou retirée du feu trop tôt | Ajoutez de l'eau seulement pour juste couvrir, et continuez à mijoter jusqu'à ce que la sauce soit brillante avant d'ajouter les escargots |
Service, variantes et conservation
À table
Le riz chaud est le compagnon de tous les jours ; le bún transforme le ragoût en quelque chose de plus proche d'un bol de nouilles, avec plus de sauce et plus de perilla. Dans les deux cas, il se pose au milieu de la table pour que chacun se serve, un soir de semaine ordinaire ou quand les proches viennent dîner, et il est à son meilleur par une soirée froide.
Variantes
- Épaississement à la banane écrasée. Faites bouillir deux bananes vertes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient tendres, écrasez-les et incorporez-les vers la fin avec des cacahuètes concassées. La sauce devient épaisse et sentant la noisette, plus proche d'un ragoût où la cuillère tient debout.
- Dấm bỗng à la place du mẻ. Le vinaigre de riz fermenté donne une acidité plus vive et plus nette, avec un arôme plus léger.
- Yaourt à la place du mẻ. Le yaourt nature adoucit l'acidité et supprime la majeure partie de l'odeur fermentée, un point de départ plus facile pour qui découvre le mẻ.
- Sur du bún. Laissez plus de liquide dans la marmite, versez-le sur des nouilles à température ambiante et ajoutez beaucoup de perilla.
Restes
Laissez refroidir le ragoût, puis mettez-le rapidement au réfrigérateur dans un récipient propre et couvert avec toute sa sauce, et consommez-le le lendemain. Réchauffez-le dans une casserole à feu moyen jusqu'à ébullition, pour que les escargots soient réchauffés une seconde fois à cœur.
Questions fréquentes
Faut-il absolument une bassine en métal ?
Les cuisiniers du Nord se tournent vers le métal parce qu'ils comptent dessus pour que les escargots rejettent plus vite leur boue. Toute bassine assez grande pour contenir l'eau de riçage et couvrir les escargots fait toutefois le travail, à condition de leur accorder le trempage complet et de changer l'eau en cours de route.
Puis-je manger l'extrémité sombre de l'escargot ?
Retirez-la. C'est l'intestin, et ce plat ne l'utilise jamais. Retirez-la pendant que la chair refroidit, avant de frotter et de rincer la chair.
Le mắm tôm se mange-t-il cru ici ?
Non. La pâte de crevette va dans la sauce en train de mijoter et cuit avec tout le reste. Si vous ne mangez pas de pâte de crevette, laissez-la de côté et ajoutez un peu plus de sauce de poisson.
Puis-je préparer le ragoût à l'avance ?
Faites-le cuire jusqu'au mijotage de l'étape 9, puis laissez refroidir et réfrigérez le porc et la banane dans leur sauce. Au moment de manger, ramenez à ébullition, ajoutez les escargots et le tofu frit pour leurs dernières minutes, et terminez avec des herbes fraîches.
