Súp Măng Cua : soupe vietnamienne de mariage au crabe et aux asperges blanches

Étapes

1. 1Lancer le bouillon et l'écumer

   Coupez l'oignon en quatre et épluchez l'échalote du bouillon. Mettez les os de poulet, le blanc de poulet, l'oignon, l'échalote, le sel à goût et l'eau dans la marmite, puis portez à ébullition à feu vif. Dès que cela bout, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 30 minutes. Retirez sans cesse la mousse grise et la graisse qui remontent en surface. Le bouillon est prêt quand de petites bulles montent doucement et que le liquide reste clair, sans bouillonner.

   Poulet cru

   Tenez le poulet cru et son jus à l'écart des aliments cuits. Lavez le couteau et la planche utilisés pour le poulet, puis versez de l'eau bouillante dessus.

2. 2Préparer les asperges et l'échalote de la soupe

   Pendant que le bouillon mijote, rincez les asperges fraîches, coupez les extrémités fibreuses et épluchez les tiges. Coupez-les en morceaux d'environ 3 cm. Pour les asperges en conserve, égouttez les tiges et coupez-les à la même longueur sans les éplucher. Émincez finement l'échalote de la soupe et réservez-la. Les asperges sont prêtes quand les morceaux ont la même longueur et qu'il ne reste que la partie tendre.

3. 3Retirer le blanc et laisser mijoter les os

   Après les 30 premières minutes, sortez le blanc de poulet et déposez-le sur une assiette pour le laisser refroidir. Laissez les os et les aromates dans la marmite et faites mijoter encore 30 minutes, en continuant d'écumer. Quand le blanc est assez froid pour être manipulé, effilochez-le dans le sens des fibres en fins filaments. Le poulet est prêt quand il se détache en brins fins et réguliers.

4. 4Faire cuire les œufs de caille

   Portez de l'eau à ébullition dans une petite casserole. Plongez les œufs de caille et faites-les bouillir 4 minutes, puis passez-les directement dans l'eau glacée. Épluchez-les une fois froids. Si vous avez acheté des œufs de caille déjà cuits dans l'eau, passez cette étape et égouttez-les simplement. Les œufs sont prêts quand la coquille se détache proprement et que le blanc est lisse.

5. 5Filtrer le bouillon et remettre le poulet

   Retirez les os, l'oignon et l'échalote avec une écumoire, ou versez le bouillon à travers une passoire fine dans la marmite. Ajoutez le poulet effiloché. Remettez la marmite à ébullition à feu vif. Vous devez obtenir un bouillon clair et doré, dans lequel les filaments de poulet circulent.

6. 6Faire mijoter les asperges

   Baissez le feu à moyen, puis ajoutez les asperges. Laissez-les mijoter pendant que vous préparez le crabe. Les tiges fraîches sont cuites quand les pointes sont tendres et que les extrémités plus épaisses gardent un peu de mordant. Les tiges en conserve doivent seulement être réchauffées : ne les laissez pas cuire plus longtemps.

7. 7Faire revenir le crabe avec l'échalote et le remettre dans la marmite

   Égouttez bien le crabe. Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez un peu d'huile et faites revenir l'échalote émincée pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'elle embaume. Ajoutez le crabe et un peu de sauce de poisson, puis sautez pendant 5 minutes en retournant délicatement pour que les morceaux restent entiers. Versez le crabe, avec son huile, dans la marmite et ramenez à ébullition franche à feu vif. Le crabe est prêt quand il sent l'échalote et qu'il est chaud à cœur.

   Bien chauffer le crabe

   La chair de crabe est déjà cuite, mais elle doit être chauffée à cœur. Portez la soupe à ébullition franche pour que le centre du crabe atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute.

8. 8Verser les filaments de blanc d'œuf

   Cassez l'œuf, séparez-le et gardez le jaune pour une autre préparation. Battez légèrement le blanc, sans le monter en neige ferme. La soupe étant à ébullition, baissez le feu à moyen. Versez le blanc en un filet fin tout en tournant lentement dans la marmite avec les baguettes. Remuez doucement et sans trop insister, sinon les filaments se brisent. C'est terminé quand de fins filaments blancs flottent et se figent dans le bouillon.

   L'œuf d'abord, puis la fécule

   Les filaments se forment dans un bouillon fluide et en mouvement. Une fois la fécule ajoutée, la soupe est trop épaisse pour que l'œuf s'étire en fils. Versez le blanc à ébullition, remuez en cercles lents, et ajoutez seulement ensuite la liaison.

9. 9Lier avec la liaison de fécule de maïs

   Dans un petit bol, délayez la fécule de maïs dans les 3 c. à soupe d'eau jusqu'à obtenir un mélange lisse. Remélangez juste avant de verser, car elle se dépose vite. Versez-la dans la marmite en remuant doucement, puis laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 5 minutes. La soupe est prête quand elle devient brillante, qu'un fin voile recouvre le dos d'une cuillère et qu'un trait tracé dans ce voile reste net.

10. 10Assaisonner, ajouter les œufs de caille et servir

    Ajoutez les œufs de caille. Assaisonnez avec les granulés de bouillon, puis ajoutez la sauce de poisson petit à petit en goûtant à chaque fois, et ne touchez plus au sel. Versez la soupe dans les bols pour que chacun reçoive du crabe, de l'asperge et un œuf de caille. Moulez du poivre noir par-dessus, parsemez de ciboule et de coriandre, et servez tant que la vapeur monte encore.