Lors d'un banquet de mariage vietnamien, la première chose qu'on apporte à table est un petit bol de soupe pâle et brillante. De la vapeur s'en élève. Sous une pluie de coriandre et de poivre noir, on distingue de gros morceaux de crabe, des tronçons d'asperge blanche couleur ivoire et de fins filaments d'œuf blanc qui flottent dans le bouillon. C'est la súp măng cua : un bouillon de poulet clair, lié jusqu'à devenir soyeux, sucré par le crabe et l'asperge, et assaisonné à la sauce de poisson. On la déguste lentement, à la cuillère, avant que le reste n'arrive.
Une soupe de banquet qui porte le nom d'un mauvais légume
Le nom déroute presque tout le monde. Súp veut dire soupe et cua crabe. Măng, seul, signifie pousse de bambou, mais le légume de cette marmite est l'asperge, appelée en vietnamien măng tây, « la pousse de bambou occidentale ». Dans le nom de la soupe, tây disparaît. Le bol contient donc de l'asperge et du crabe, et aucune pousse de bambou.
Súp (soupe) + măng (abréviation de măng tây, asperge) + cua (crabe). Măng tây signifie « pousse de bambou occidentale » : c'est ainsi que l'asperge a reçu son nom vietnamien. Une soupe appelée súp măng tây est une soupe d'asperges sans crabe. Súp bắp cua est la version au maïs.
L'asperge n'est pas originaire du Vietnam. L'explication la plus répandue est qu'elle est arrivée pendant la période coloniale française, mais le moment et la manière de son arrivée ne sont pas clairement établis. L'asperge blanche et l'asperge verte sont la même plante. Les tiges blanches poussent sous terre, elles ne fabriquent donc jamais de chlorophylle, et elles ont un goût plus sucré et plus doux que la verte. Elles arrivent à maturité au printemps. L'asperge blanche et le bon crabe coûtent tous deux cher et ne figurent pas au quotidien, ce qui explique que cette soupe soit réservée aux fêtes.
Où la trouver
Súp măng cua se cuisine à la maison et pour les banquets. On la voit rarement à la carte d'un restaurant vietnamien ordinaire. Aux mariages et autres grands rassemblements, elle arrive en premier. Chả giò, les nems frits, sont un autre plat de table de fête. Elle se mange aussi seule, et non avec du riz. C'est ce qui la distingue des canh, les soupes de tous les jours versées sur le riz au repas familial, comme la soupe aigre-douce au poisson canh chua cá. Si vous aimez le crabe dans un bol, bún riêu propose du crabe de rizière, de l'œuf et de la tomate sur des nouilles de riz, pour un repas plus quotidien.
Comment chaque famille la modifie
Chaque famille la prépare un peu différemment. Une version familiale utilise l'asperge verte, car la blanche est difficile à trouver et chère. Elle est liée à la fécule de tapioca et finie au poivre blanc et d'un trait d'huile de sésame. Cette version laisse de côté les œufs de caille, et l'on affirme qu'ils n'ont jamais fait partie de la marmite traditionnelle. Les familles immigrées à l'étranger préparent parfois une version bien plus généreuse pour les fêtes. Elles font mijoter un grand bouillon de poulet et de porc, et ajoutent du maïs, de la carotte, des pousses de bambou, des shiitakés et des Saint-Jacques séchées, en plus du crabe et des œufs de caille. Dans les rues vietnamiennes et les cuisines simples, on trouve aussi la súp cua, la soupe de crabe toute simple. Elle peut contenir des galettes de crabe, de l'œuf de siècle et de fins filaments d'algue. Elle est liée à la fécule de tapioca et légèrement assaisonnée, pour que chacun ajoute du vinaigre et de la sauce soja à table. Vous trouverez davantage de cuisine du pays sur la page Vietnam.
La recette ci-dessous est celle du banquet : asperges blanches, bouillon de poulet, fécule de maïs, filaments d'œuf blanc et œufs de caille.
Ingrédients pour 5 personnes
Pour 10 portions, doublez chaque ingrédient. Les temps de mijotage du bouillon restent les mêmes.
Cette soupe contient des crustacés (crabe), des œufs (blanc d'œuf et œufs de caille) et du poisson (sauce de poisson). Certains granulés de bouillon contiennent du lait, du soja ou du blé : lisez l'étiquette de celui que vous achetez.
Matériel
- Une marmite d'au moins 2,5 L
- Une passoire fine ou une écumoire, et une louche à écumer
- Une petite casserole et un bol d'eau glacée (pour les œufs de caille frais)
- Une poêle
- Des baguettes de cuisine
- De petits bols pour le blanc d'œuf et la liaison
Choisir et remplacer
L'asperge blanche est le légume qui rend la soupe blanche et douce. Les tiges fraîches apparaissent au printemps. Le reste de l'année, l'asperge blanche en conserve ou en bocal convient très bien. Une boîte standard contenant environ 285 g de tiges suffit presque pour cette marmite. Les tiges en conserve sont déjà cuites et salées : inutile de les éplucher, salez moins le bouillon et évitez de les laisser mijoter trop longtemps. L'asperge verte convient aussi. Son arôme est plus prononcé et elle colore le bol en vert.
Le crabe doit être en gros morceaux et en chair de pince. La chair de crabe finement effilochée se dissout dans la soupe, et le bol perd sa texture. Le crabe en conserve convient si vous l'égouttez bien. La chair de crabe cuite surgelée, comme le crabe des neiges, fonctionne également.
Les os de poulet sont parfois difficiles à trouver. Des ailes de poulet, au même poids, donnent un bouillon plus léger et moins corsé. Elles sont plus grasses, écumez donc plus souvent. La sauce de poisson peut être du nước mắm vietnamien ou une sauce de poisson thaïlandaise. Le sel et l'arôme varient d'une bouteille à l'autre : ajoutez-la petit à petit. Le bouillon se présente ici sous forme de granulés. S'il s'agit d'une poudre fine, utilisez-en moins. Les œufs de caille vendus déjà cuits dans l'eau, en boîte ou en sachet, vous épargnent la cuisson et l'épluchage. Pour la fécule, c'est la fécule de maïs qu'il faut utiliser. La fécule de tapioca est celle des versions familiales vietnamiennes. Ne partez pas du principe qu'une autre fécule, y compris la fécule de pomme de terre, se mesure à la même cuillerée.
Le liquide des asperges en conserve, la sauce de poisson et le bouillon apportent tous du sel. Ne salez le bouillon qu'au départ. À la fin, assaisonnez uniquement avec le bouillon et la sauce de poisson, et goûtez avant chaque ajout.
Préparation
Le bouillon vient en premier et demande deux fois 30 minutes de mijotage. Profitez de ce temps pour couper les asperges, émincer l'échalote, faire cuire les œufs de caille et effilocher le poulet. Une fois le bouillon filtré, la suite va vite : asperges, puis crabe, puis blanc d'œuf, puis fécule. Gardez le blanc d'œuf avant la fécule. Préparez tous les bols à côté du feu avant que le crabe ne touche la poêle.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Bouillon trouble et gris | De la mousse et de la graisse ont été laissées, ou la marmite a bouilli fort | Écumez en continu et gardez le bouillon en léger frémissement |
| Blanc d'œuf en grumeaux au lieu de filaments | Trop de remuement, soupe pas à ébullition, ou blanc battu en neige ferme | Battez le blanc seulement légèrement, versez-le dans la soupe bouillante et remuez en cercles lents |
| Crabe sec et filandreux | Revenu plus de 5 minutes ou bouilli longtemps | Faites revenir 5 minutes, puis ramenez simplement à ébullition dans la soupe |
| Asperges qui se défont | Tiges en conserve trop longtemps mijotées | Ajoutez les tiges en conserve à l'étape 6 et contentez-vous de les réchauffer |
| Trop salé | Le sel de la boîte, la sauce de poisson et le bouillon se sont cumulés | Ne salez le bouillon qu'au départ et assaisonnez la fin avec le bouillon et la sauce de poisson, en goûtant au fur et à mesure |
| Épaisse comme une pâte, qui raffermit en refroidissant | La fécule de maïs épaissit davantage à mesure que la soupe refroidit | Servez-la chaude. La prochaine fois, gardez un peu de liaison de côté. Ne corrigez pas avec de l'eau en plus ou une seconde fécule |
Service, variantes et conservation
À table
Servez-la en entrée, dans de petits bols, un par personne, sans rien d'autre à côté. Elle se mange seule, et non avec du riz.
Variantes
- Asperges vertes. L'arôme est plus prononcé et plus herbacé, et la soupe devient verte. Le reste ne change pas.
- Sans œufs de caille. La soupe est plus légère, et les filaments de blanc d'œuf deviennent le seul œuf de la préparation. Certaines familles la font ainsi à la maison.
- Bouillon d'ailes. Des ailes à la place des os, avec le blanc, donnent un bouillon plus léger et moins corsé. Écumez la graisse en surplus.
- Poivre blanc et huile de sésame. Terminez chaque bol avec du poivre blanc et un trait d'huile de sésame, à la place du poivre noir. La saveur est plus ronde et plus toastée.
Conservation et réchauffage
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, puis réfrigérez à 10 °C ou moins. Ne laissez pas la soupe longtemps à température ambiante. Jetez-la si trop de temps s'est écoulé. La soupe prend davantage de consistance au réfrigérateur. Pour la réchauffer, portez-la bien à ébullition. Au micro-ondes, remuez-la de temps en temps pour qu'elle chauffe uniformément.
Questions fréquentes
Comment la préparer pour dix personnes ?
Doublez chaque ingrédient et utilisez une marmite environ deux fois plus grande. Le bouillon mijote toujours 30 minutes avec le blanc, puis 30 minutes de plus sans lui. Les étapes des œufs et de la fécule restent les mêmes. Versez la plus grande quantité de blanc d'œuf en filet fin pour que les filaments restent fins.
Puis-je l'épaissir avec de la fécule de pomme de terre ?
Il n'a pas été vérifié que la fécule de pomme de terre peut remplacer la fécule de maïs à la cuillerée près. Ne vous attendez donc pas à la même texture avec la même mesure. La fécule de maïs donne la consistance décrite à l'étape 9. Si vous devez utiliser une autre fécule, ajoutez-la progressivement et arrêtez-vous au stade où la soupe nappe la cuillère.
Que faire du jaune restant ?
Utilisez-le dans une autre préparation. Seul le blanc entre dans cette soupe, pour que les filaments restent blancs et que le bouillon reste pâle. Un jaune rendrait la soupe jaune et trouble.
