Thịt Kho Tàu : poitrine de porc et œufs braisés à l'eau de coco, à la mode du Sud du Vietnam

Étapes

1. 1Couper le porc en cubes réguliers

   Coupez la poitrine de porc en cubes de 2,5 cm. Gardez la couenne et le gras sur chaque morceau. Ils fondent et s'attendrissent pendant les deux heures de cuisson, et ce sont eux qui font le caractère du plat. Essayez de garder des cubes de même taille pour qu'ils cuisent au même rythme. Les petits morceaux se défont pendant le braisage, et les gros ne prennent pas assez de goût. Vous avez terminé quand vous obtenez un tas de cubes où les rayures de couenne, de gras et de maigre apparaissent sur chaque face coupée.

2. 2Assaisonner le porc avec les aromates

   Mettez les cubes dans un saladier et ajoutez les échalotes et l'ail hachés, le sel et les ½ c. à café de poivre noir. Mélangez bien à la main pour que l'assaisonnement pénètre sur tous les côtés. Ajouter maintenant le sel et les aromates évite que le goût paraisse plat une fois le caramel déposé sur la viande. Lavez-vous les mains et la planche dès que la viande crue est traitée. Le porc est prêt quand chaque cube est enrobé de petits morceaux d'échalote et d'ail, et qu'il paraît brillant plutôt que mouillé.

3. 3Faire le caramel sans remuer

   Chauffez l'huile dans la cocotte lourde à feu moyen, puis répartissez le sucre uniformément à la surface. Ne remuez pas. Laissez-le 3½ à 4 minutes le temps qu'il fonde, fasse de fines bulles et brunisse en partant des bords vers le centre. Remuer agglomère le sucre et le fait colorer inégalement. Quand le caramel est doré et vient tout juste de foncer d'une nuance, ajoutez aussitôt le porc. S'il monte une fumée noire, c'est qu'il est allé trop loin.

   Le caramel décide de la couleur

   Toute la couleur de cette cocotte vient du caramel. Si vous le retirez trop tôt, le porc reste pâle et gris. S'il brûle, tout le braisage devient amer, et deux heures de mijotage n'y changeront rien. S'il fume en noir, nettoyez la cocotte et recommencez avec de l'huile et du sucre frais. Vous perdez quelques minutes, au lieu de rater tout le plat.

   Sucre chaud

   Le caramel fondu colle à la peau et provoque des brûlures profondes. Déposez doucement le porc, gardez le visage éloigné de la cocotte quand elle crépite, et ne goûtez pas à même la casserole.

4. 4Faire dorer le porc dans le caramel

   Versez le porc assaisonné dans le caramel et étalez-le. Laissez-le 1 minute sans y toucher, puis remuez et retournez les morceaux. Répétez cela, une minute sans toucher puis un tour de cuillère, jusqu'à ce que chaque face ait pris couleur. Ce dorage donne au plat sa profondeur grillée. Sans lui, le porc cuit paraît terne. Passez à l'étape suivante quand les cubes sont bruns sur toutes les faces et que le caramel au fond de la cocotte a presque entièrement migré sur la viande.

5. 5Ajouter l'eau de coco et écumer

   Versez l'eau de coco, couvrez et portez la cocotte à un léger frémissement, où la surface bouge à peine. Un bouillon vif resserre la viande et la rend dure. Soulevez de temps en temps le couvercle et écumez la mousse grisâtre qui remonte en surface. Écumer garde le liquide clair et sa couleur nette. La cocotte est prête pour les œufs quand le liquide a pris une teinte ambrée grâce au caramel et que peu de nouvelle mousse remonte.

6. 6Cuire et écaler les œufs durs

   Pendant que le porc mijote, faites cuire les œufs durs dans une petite casserole. Laissez-les refroidir, puis écalez-les sous un filet d'eau, pour que les blancs restent lisses et intacts. Faites-le sur une surface propre, loin de la viande crue. Gardez les œufs entiers. Ils vont dans la cocotte tels quels et se colorent par l'extérieur. Chaque œuf est prêt quand il est ferme et complètement écalé, sans déchirure du blanc.

7. 7Ajouter les œufs et les piments, puis braiser au moins 2 heures

   Glissez les œufs écalés dans la cocotte un par un, à la cuillère. Ajoutez les 4 piments entiers et un tour de moulin de poivre noir. Couvrez et braisez à feu doux pendant au moins 2 heures, en remuant de temps en temps. Raclez doucement le fond et retournez délicatement les œufs pour qu'ils ne se fendent pas. Pendant ce temps, la couenne et le gras s'attendrissent et le liquide pénètre dans les œufs. Le braisage est prêt à être assaisonné quand le liquide a réduit, que du gras brille à la surface et que les œufs ont pris une teinte brune.

   Gardez les piments entiers

   N'enlevez que les queues. Les piments entiers donnent au braisage son parfum et une chaleur douce, sans le rendre brûlant. Les piments coupés libèrent beaucoup plus de piquant. Pour changer le niveau de piquant, changez le nombre de piments, et non leur façon de les couper.

8. 8Assaisonner à la sauce de poisson et finir

   Assaisonnez avec la sauce de poisson, le sirop de coco ou le sucre et un peu plus de poivre noir, puis laissez mijoter encore 15 minutes. Commencez avec 3 c. à soupe de sauce de poisson, goûtez, et ajoutez-en jusqu'à ce que le liquide soit équilibré entre le salé et le sucré. Assaisonner à ce stade vous permet d'ajuster le sel à la réduction du liquide. Le plat est prêt quand le liquide est brillant, que le porc est tendre et qu'une cuillère trempée dans la cocotte en ressort avec une fine pellicule.

   La sauce de poisson en plusieurs fois

   Les sauces de poisson diffèrent beaucoup en salinité. Si les 6 c. à soupe entrent d'un coup et que la bouteille est très salée, la cocotte sera trop salée et le restera. Ajouter la sauce en plusieurs fois, en goûtant entre chaque ajout, est le seul moyen fiable d'atteindre l'équilibre salé-sucré qui donne son nom au plat.