Commencez par le sucre. Il fond dans l'huile chaude, et vous le laissez tranquille jusqu'à ce que les bords dorent, puis prennent une teinte ambrée. Les cubes de poitrine de porc avec la couenne plongent et grésillent, et le caramel se dépose sur la viande en une croûte brun profond. Viennent ensuite l'eau de coco, limpide, puis les œufs durs écalés entiers, et la cocotte mijote à feu doux pendant deux heures. À la fin, les œufs sont teintés de brun clair jusqu'au cœur, et la couenne est devenue tendre et collante.
Le thịt kho tàu, c'est du porc et des œufs braisés à l'eau de coco, et le Sud du Vietnam le prépare pour le Tết, le nouvel an lunaire. Le goût est à la fois salé et sucré. La douceur vient de deux sources, le caramel de sucre et l'eau de coco, et la sauce de poisson ajoutée à la fin équilibre le tout avec le sel. Les œufs sont là parce que tout le monde les attend. Dans beaucoup de familles, c'est un œuf que l'on attrape en premier.
Une marmite faite pour durer jusqu'au Tết
Le thịt kho tàu se prépare en pensant aux restes. Dans le Sud du Vietnam, les familles cuisinent une grande marmite avant le nouvel an et en mangent pendant plusieurs jours, pour que personne n'ait à rester devant les fourneaux pendant les fêtes. Le goût s'améliore au bout de quelques jours. La viande absorbe davantage de liquide, et les œufs foncent de l'extérieur vers le centre.
Kho désigne la technique. Elle combine braisage, pochage, cuisson à la vapeur et longue cuisson, tout dans une seule cocotte, traditionnellement en terre cuite, jusqu'à ce que l'aliment ait absorbé un liquide salé-sucré. Les cuisiniers vietnamiens l'utilisent pour le poisson, le tofu et les légumes, autant que pour le porc. Le thịt kho tàu est la version festive au porc, et vous l'entendrez aussi appeler thịt kho trứng (porc braisé aux œufs) ou thịt kho nước dừa (porc braisé à l'eau de coco). Préparé avec des œufs de canard, il devient thịt kho hột vịt. Comparez-le au bò kho, l'autre braisé vietnamien bien connu. Le bò kho est un bœuf parfumé à la citronnelle, à l'anis étoilé et aux cinq-épices. Le thịt kho tàu, lui, ne contient aucune épice du placard. Il repose sur le porc, l'eau de coco, les œufs et la sauce de poisson, et c'est le plat que l'on prépare à l'avance pour les fêtes.
La marmite de chaque famille
Les familles s'accordent sur le nom, mais la méthode change d'une cuisine à l'autre. Certains cuisiniers font un caramel de sucre pour la couleur, comme cette recette. D'autres ne mettent pas de sucre et laissent une eau de coco longuement cuite donner la couleur. Certains cuisent les œufs tels quels, d'autres les font d'abord revenir brièvement pour leur donner une peau plus foncée. Certaines maisons braisent en deux temps : le premier réduit le liquide de moitié, la cocotte refroidit, puis les œufs repartent pour un second temps jusqu'à ce qu'il reste peu de liquide. Les cuisiniers de restaurant blanchissent parfois le porc et le laissent mariner pendant des heures. L'épaule de porc remplace parfois la poitrine. Personne ne considère l'une de ces méthodes comme la seule bonne.
On ne sait pas exactement d'où vient le nom. Selon une histoire, le plat était cuisiné à bord des bateaux de pêche hauturière (tàu) et mangé avec des œufs pendant les longues traversées. Selon une autre, dans le delta du Mékong, tàu décrit un goût doux-salé délicat. Cela correspond bien à l'eau de coco et à la sauce de poisson, et le mot apparaît dans des noms de lieux du delta, comme Cái Tàu et la rivière Lòng Tàu. Les deux histoires continuent d'être racontées. Pour en savoir plus sur la cuisine du pays, consultez notre guide du Vietnam.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Ce plat contient des œufs, et du poisson dans la sauce de poisson. Si vous servez à côté des herbes ou des légumes crus, coupez-les sur une planche différente de celle utilisée pour la viande crue.
Matériel
- Une grande cocotte lourde, d'environ 24 cm, avec couvercle, assez grande pour le porc et l'eau de coco
- Couteau de cuisine et planche à découper
- Un saladier
- Une petite casserole pour cuire les œufs
- Une écumoire ou une cuillère plate pour écumer
- Cuillères doseuses
- Un couvercle intérieur ou une feuille de papier cuisson, pour quand le liquide réduit trop vite
- Un thermomètre de cuisine (utile au réchauffage, facultatif)
Choisir et remplacer
L'eau de coco et la sauce de poisson donnent au plat son goût, ce sont donc les deux ingrédients à bien choisir. Achetez de l'eau de coco non sucrée, et non du lait de coco. Le lait de coco est épais et blanc, il donne une sauce crémeuse façon curry. L'eau de coco est fine et claire : elle braise le porc en lui donnant de la douceur sans troubler le liquide. Si vous n'en trouvez pas, utilisez de l'eau et ajoutez un peu de sucre à la fin. Le cidre ou la limonade conviennent aussi et apportent leur propre acidité. Cherchez le nước mắm dans une épicerie asiatique. La sauce de poisson thaïlandaise peut la remplacer, même si son arôme et son sel sont différents, et les sauces de poisson varient beaucoup en salinité d'une bouteille à l'autre. C'est pourquoi on l'ajoute à la fin, en plusieurs fois.
Remplacements pour le reste :
- Poitrine de porc sans couenne. Cela peut marcher, mais attendez-vous à un liquide plus fin et moins collant, car c'est la couenne qui lui donne du corps.
- Jambon de porc désossé. Il contient moins de gras et se braise plus ferme et plus maigre.
- Oignon rouge ou oignon classique à la place des échalotes. Utilisez la moitié d'un petit oignon rouge ou ¼ d'un oignon classique. L'arôme est un peu plus discret.
- Sucre blanc ordinaire à la place du sucre en poudre. Cela convient, mais il colore plus vite, baissez donc légèrement le feu. Les sucres bruns ou foncés modifient à la fois la couleur et le goût du caramel.
- Piments séchés à la place des piments oiseau frais. Ils changent le parfum et la texture.
- Sucre à la place du sirop de coco. Le sucre convient parfaitement pour la touche sucrée finale.
Préparation
Coupez et assaisonnez d'abord le porc, et mesurez les ingrédients du caramel avant d'allumer le feu, car le sucre change vite de couleur une fois qu'il commence à colorer. Une fois l'eau de coco ajoutée, tout ralentit. Faites cuire les œufs pendant que la cocotte arrive à frémissement, et ensuite, le long braisage n'exige qu'un petit tour de cuillère de temps en temps.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le caramel a un goût amer ou une odeur de brûlé | Le sucre est allé au-delà de l'ambre, souvent parce que le feu a été monté pour aller plus vite | Recommencez avec de l'huile et du sucre frais. Le braisage ne fera pas disparaître l'amertume |
| Le sucre est devenu granuleux et grumeleux | Il a été remué pendant la fonte | La prochaine fois, répartissez-le uniformément et laissez-le tranquille pendant les 3½ à 4 minutes complètes |
| Le porc est dur | La cocotte a bouilli fort, ou le braisage n'a pas été assez long | Baissez le feu à un simple frémissement et poursuivez. Ne réduisez pas le braisage en dessous de 2 heures |
| Le liquide est trop salé | Trop de sauce de poisson a été ajoutée d'un coup | Ajoutez un peu d'eau de coco ou d'eau pour rééquilibrer le liquide, puis laissez mijoter brièvement |
| Le liquide réduit trop vite | Trop de vapeur s'échappe autour du couvercle | Posez un couvercle intérieur ou une feuille de papier cuisson directement sur la surface, sous le couvercle |
| Les œufs se fendent ou le jaune apparaît | Les blancs se sont déchirés pendant l'écalage, ou les œufs ont été trop remués | Écalez sous un filet d'eau, déposez les œufs doucement, et ne les retournez que pendant le braisage |
Service, variantes et restes
À table
Servez le thịt kho tàu sur du riz blanc cuit à la vapeur, avec beaucoup de liquide versé dessus. Dans les familles du Sud, on pose à côté des condiments acidulés pour contrebalancer la richesse. Les plus courants sont le củ kiệu (bulbes d'échalotes vertes marinées), le dưa ghém (légumes aigres-doux marinés), le cải chua (moutarde marinée) et les pousses de soja marinées. On peut aussi enrouler un morceau de porc avec des légumes frais dans une feuille de bánh tráng. Hors du Vietnam, des échalotes ou des oignons verts sucrés-acidulés et quelques tranches de concombre salé donnent un contraste proche.
Variantes
- Œufs de caille. Utilisez 12 œufs de caille à la place des œufs de poule, ou mélangez les deux. Chacun se mange en une bouchée et se répartit facilement dans les assiettes des enfants.
- Demi-recette. Divisez chaque ingrédient par deux, dans la même proportion, soit ½ : 500 g de porc, ¼ c. à café chacun de sel et de poivre, 1½ c. à soupe chacun d'huile et de sucre, et ainsi de suite. Cela convient à une cocotte plus petite.
- Moins piquant. Utilisez 2 piments au lieu de 4. Laissez-les entiers comme précédemment.
- Plus léger le lendemain. Après une nuit au réfrigérateur, la graisse fige en surface et devient blanche. Retirez-la avant de réchauffer. Le goût reste aussi profond, et le plat se mange plus légèrement.
Conservation
Le porc doit atteindre 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute. La longue cuisson lui fait bien dépasser cette température. Laissez la cocotte refroidir brièvement, puis répartissez le plat dans des récipients peu profonds pour qu'il refroidisse vite, couvrez-le et réfrigérez-le à 10 °C ou moins. Ne le laissez pas à température ambiante pendant la nuit. Ne réchauffez que ce que vous allez manger, avec son liquide, jusqu'à 75 °C ou plus. Sur le feu, chauffez jusqu'à ce qu'il soit sur le point de bouillir. Au micro-ondes, remuez une fois en cours de chauffe, car la chaleur est inégale. Consommez-le rapidement, et jetez ce qui a été conservé trop longtemps.
Questions fréquentes
Faut-il d'abord blanchir le porc ?
Non. Certaines versions de restaurant blanchissent le porc avant de le mariner, mais cette recette s'en passe. Écumer une fois l'eau de coco ajoutée garde le liquide clair sans cette étape.
Puis-je garder les jaunes coulants ?
Pas dans ce plat. Les œufs sont durs puis braisés pendant les deux heures complètes, donc les jaunes sont fermes et le liquide imprègne profondément les blancs. Cet œuf ferme et teinté est celui pour lequel on revient.
Est-ce très sucré ?
Le goût est équilibré entre le salé et le sucré, sans être sucré. Le caramel et l'eau de coco apportent la douceur, et la sauce de poisson ajoutée à la fin la rééquilibre. Si le plat penche vers le sucré, ajoutez de la sauce de poisson petit à petit. S'il penche vers le salé, ajoutez davantage de sirop de coco ou de sucre.
Puis-je le faire dans une cocotte en terre cuite ?
Oui. Le kho se prépare traditionnellement dans une cocotte en terre cuite, et une cocotte lourde qui conserve bien la chaleur convient pour ce long braisage à feu doux. Faites le caramel à feu moyen pour que le sucre colore uniformément, et gardez le braisage à un simple frémissement.
