Tiết Canh : boudin de sang cru du nord du Viêt Nam et sa version à la betterave

Étapes

1. 1Pocher la garniture jusqu'à cuisson complète

   Portez à ébullition une casserole d'eau avec ½ c. à café de sel et une échalote, ce qui atténue l'odeur des abats. Ajoutez le porc, le cartilage et le foie, et laissez frémir jusqu'à cuisson complète au cœur. Coupez le foie pour vérifier : aucune teinte de sang ne doit subsister au centre. Sortez la viande et gardez le bouillon pour le liquide rouge ; il doit sentir propre et la viande.

   Le cartilage prend plus de temps

   Mettez-le à cuire en premier, ou faites-le bouillir dans sa propre casserole. Sortir l'épaule et le foie dès qu'ils sont cuits garde la garniture juteuse pendant que le cartilage s'attendrit en un croquant agréable.

2. 2Détailler et assaisonner la garniture

   Faites rôtir la seconde échalote jusqu'à ce qu'elle soit dorée et tendre, puis hachez-la. Coupez quelques fines tranches de foie et réservez-les pour le dessus. Coupez le reste de la viande, du cartilage et du foie en cubes d'un peu moins de 1 cm. Ajoutez l'échalote rôtie et un peu de poivre noir ; les morceaux doivent rester distincts, chacun avec ses bords nets.

   Gardez des dés grossiers

   Hacher la garniture trop finement tue le croquant, et le croquant sous la prise froide fait tout l'intérêt d'une cuillerée.

3. 3Préparer les herbes et les cacahuètes

   Lavez la menthe, le culantro et la coriandre, et égouttez-les bien dans des passoires séparées. Si les cacahuètes sont crues, faites-les d'abord griller. Concassez-les au mortier en morceaux grossiers, en vous arrêtant avant qu'elles ne deviennent poudre. Les herbes sont prêtes quand les feuilles paraissent vives et qu'aucune goutte d'eau ne s'en échappe.

4. 4Mixer et filtrer les betteraves

   Coupez les betteraves pelées en morceaux et mettez-les dans le mixeur avec une pincée de sel et un peu de bouillon réservé. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse. Passez-la à la passoire fine en appuyant avec le dos d'une cuillère pour recueillir le jus, et jetez la pulpe.

5. 5Préparer le liquide rouge

   Versez le jus de betterave dans un verre doseur et ajoutez du bouillon réservé jusqu'à obtenir 600 ml au total. Versez dans une casserole, incorporez 1 c. à soupe de nước mắm et faites chauffer. Goûtez : il doit être agréablement salé, car la prise froide en atténuera le goût. Le liquide est prêt quand il est chaud.

6. 6Dissoudre la poudre gélifiante

   Délayez la poudre gélifiante dans environ 2 c. à soupe de bouillon refroidi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux secs. Versez-la dans le liquide de betterave chaud en remuant, et continuez de chauffer et de remuer jusqu'à dissolution complète. Avec l'agar, portez à ébullition et laissez bouillir environ 2 minutes avant de couper le feu. C'est prêt quand le liquide coule lisse de la cuillère, sans aucun grain dessus.

   Dissolvez complètement, puis jugez

   La plupart des bols qui refusent de prendre contenaient une poudre jamais complètement dissoute. L'ébullition de 2 minutes est ce qui y parvient avec l'agar.

7. 7Verser et refroidir

   Répartissez la garniture également entre les quatre bols. Versez le liquide rouge chaud jusqu'à juste recouvrir la garniture, puis laissez les bols exactement là où ils sont ; les déplacer pendant la prise casse le gel. Une fois refroidis, couvrez-les de film alimentaire et réfrigérez environ 2 heures. Ils sont pris quand la surface reste immobile lorsque vous inclinez légèrement un bol, qu'elle brille et garde la marque d'un doigt léger.

8. 8Garnir et servir froid

   Sortez les bols directement du réfrigérateur. Parsemez de poivre noir et de cacahuètes concassées la surface de chacun, et posez par-dessus les tranches de foie réservées. Mettez un quartier de citron vert à côté de chaque bol et les herbes sur une assiette commune. Piquez à la cuillère à travers la partie prise jusqu'à la garniture ; le rouge doit se briser en petits cubes nets et tremblants.