Le plateau arrive avec un petit bol pour chaque convive, et chaque bol contient la même chose : un disque bien lisse, d'un rouge sombre et brillant, parsemé de cacahuètes grillées concassées et d'une pincée de poivre noir. À côté, une assiette de menthe et de longs culantros aux feuilles dentelées, des quartiers de citron vert et de petits verres d'alcool de riz clair. Sous la surface rouge se cache une couche de porc cuit haché et de cartilage de côtes, si bien que chaque cuillerée est froide et onctueuse en bouche, presque sans goût de sang, puis croquante quand le cartilage accroche la dent. Citron vert, herbes et piment apportent l'acidité et la chaleur. Le tiết canh, c'est du sang frais cru pris dans le bol sur de la viande cuite, un plat des fêtes de famille dans le nord du Viêt Nam. Comme la version crue présente un risque d'infection grave, le bol que vous préparez chez vous ce soir est la version sans sang à la betterave, rouge et à la cuillère, avec les mêmes cacahuètes, herbes et citron vert.
Un bol pour les mariages, le Tết et le matin de l'abattage
Ce qu'il y a dans le bol
Le tiết canh se compose de très peu d'éléments. Du sang frais est mélangé à un peu d'eau salée ou à du nước mắm dilué pour ralentir sa coagulation, puis allongé d'eau et versé sur une garniture de viande cuite hachée. On laisse le bol tranquille jusqu'à ce qu'il prenne, puis on le finit avec du poivre et des cacahuètes grillées, avec du citron vert et des herbes à côté. Le sang de porc est le plus courant. Le canard vient ensuite, et dans le nord, où un canard tué à la maison est un événement ordinaire, les recettes pratiques au canard sont largement partagées.
Quand et avec qui on le mange
Ce plat appartient aux jours où l'on tue un cochon. Les familles abattent avant le Tết, après un mariage, ou plusieurs foyers se partagent un même cochon, et le tiết canh est servi le matin même. Les hommes s'installent avec un bol chacun et boivent de l'alcool de riz ; on le trouve aussi au petit-déjeuner du week-end et lors des réunions d'amis. Le servir porte un message : il montre que le cochon qui vient d'être abattu était en bonne santé.
Dans les zones rurales et urbaines autour de Hanoï, une enquête menée en 2012–2013 a révélé que 35 % des habitants des campagnes et 8,6 % des citadins avaient mangé du tiết canh au sang de porc au cours de l'année précédente. Il était le plus fréquent chez les hommes de quarante ans et chez les agriculteurs, les ouvriers et les personnes travaillant dans la vente et les services. Les enfants en mangent rarement. Beaucoup pensent qu'il prévient l'anémie et rafraîchit le corps ; ce sont des croyances attachées au plat, et non des effets qu'on a démontrés.
Porc, canard et sang cuit
Les cuisiniers vietnamiens utilisent le sang de deux manières très différentes. Dans le bún bò Huế et le bún riêu, le sang de porc est d'abord figé en blocs fermes appelés huyết, puis mijoté, si bien qu'il arrive dans le bol cuit. Le tiết canh n'est jamais chauffé : le sang prend cru dans le bol et se mange froid. Les ingrédients se recoupent ; la méthode et le risque, eux, non. Les plats européens au sang, comme le boudin noir ou le blodplättar suédois, sont aussi cuits, ce qui les place du côté du huyết de cette ligne.
L'orthographe vietnamienne est tiết canh ; sans les signes diacritiques, cela donne tiet canh. L'origine du nom n'est pas établie, alors prenez garde à toute traduction trop nette de celui-ci.
Pourquoi le tiết canh est déconseillé
Le risque dans le bol est Streptococcus suis, une bactérie courante chez le porc. Environ 90 % des infections humaines signalées viennent d'Asie. Entre 3 % et 7 % des infections sont mortelles, et en cas de septicémie grave le taux de mortalité peut atteindre environ 60 %, comme lors de l'épidémie de 2005 au Sichuan, en Chine.
En 2017, le Viêt Nam a recensé 171 cas et 14 décès, et sept personnes infectées sur dix avaient mangé du porc cru ou des produits à base de porc cru, comme le tiết canh. Les cas augmentent autour du Tết, la saison des abattages à domicile. La maladie commence par une forte fièvre, des nausées et des vomissements, faciles à confondre avec une indigestion, et peut évoluer vers un choc septique, un coma, une défaillance multiviscérale et une méningite. Les antibiotiques la guérissent, mais le traitement est long : une méningite impose au moins trois semaines d'hospitalisation, et un traitement tardif peut être fatal. Il n'existe pas de vaccin. Les recommandations officielles au Viêt Nam sont de ne pas manger de boudin de sang ni de porc cru, et de bien cuire le porc.
Beaucoup de gens font confiance au tiết canh préparé avec un cochon élevé à la maison, un cochon qui a l'air en bonne santé, ou un cochon de montagne élevé en liberté. Les cochons d'apparence saine, et leur viande, portent pourtant souvent la bactérie ; aucun de ces animaux ne rend donc le plat cru sans danger. En mai 2009, une lettre officielle recommandait d'interdire sa vente ; les gens jugeaient l'interdiction impossible à appliquer, et le tiết canh n'a jamais été officiellement interdit.
Ne mangez pas de tiết canh préparé avec du sang cru, et ne le préparez pas chez vous. Il n'existe aucune exception pour les petites portions, les bols faits maison ou les animaux qui ont l'air en bonne santé. Faites cuire le porc et les abats à cœur.
Comment il s'est toujours préparé, gardé comme témoignage
Cette section décrit la manière dont le tiết canh est préparé dans le nord du Viêt Nam, afin que le plat soit compris. Ce n'est pas une méthode à suivre. Le bol à cuisiner chez soi est la version à la betterave ci-dessous.
Le bol et le liquide salé
Le sang est versé dans un grand bol qui contient déjà un peu d'eau salée, soit du sel et de l'eau, soit du nước mắm dilué dans de l'eau. La quantité compte : trop de sel et le sang ne prend jamais, même après avoir rencontré la garniture. Pour le canard, le liquide est composé d'une part de nước mắm pour deux parts d'eau bouillie puis refroidie, adapté au poids de l'oiseau : 1 c. à soupe de nước mắm et 2 c. à soupe d'eau pour un canard de 1 à 1,5 kg, 2 c. à soupe et 4 c. à soupe pour 1,5 à 2 kg, 3 c. à soupe et 6 c. à soupe pour 2 à 3 kg. Certains cuisiniers frottent plutôt l'intérieur du bol avec une demi-lime.
La garniture
Pour le porc, la garniture (bổi) se compose de travers de porc, de cartilage de côtes, de viande de cou, de poumon, de langue, de gorge et d'intestin, bouillis ou grillés, hachés, et parfois sautés pour accentuer le croquant, avec de l'oignon et du gingembre grillés dans certaines cuisines. Pour le canard, le cou et les os sont pilés et finement hachés avec les abats et le gésier, puis mélangés à des herbes comme la menthe, le culantro (mùi tàu) et l'herbe des rizières (ngổ). Dans les deux cas, la garniture est répartie entre les bols avant que le sang soit versé.
Verser et laisser prendre
Le sang est allongé au rapport une c. à soupe de sang pour deux c. à soupe d'eau. Un rapport de un pour un circule aussi ; un pour deux est le plus courant. Le mélange est versé sur la garniture, et l'on ne touche plus aux bols : les déplacer casse le lien au moment où il se forme, et le sang ne prendra pas. Un canard de 2 kg donne quatre bols.
Finitions à table
Une fois pris, chaque bol reçoit du poivre noir et des cacahuètes grillées, avec du citron vert, de la menthe, du basilic et du culantro à côté, et de l'alcool de riz dans de petits verres. Les bols au canard reçoivent aussi des tranches de foie. La règle énoncée plus haut tient jusqu'au bout : ne le mangez pas.
Ingrédients pour 4 personnes
La version à la betterave garde la forme du plat : une garniture cuite sous une couche froide et rouge, avec les mêmes finitions. Le rouge vient des betteraves et la prise d'une poudre gélifiante, donc le goût du sang disparaît ; on obtient la couleur et la texture qui se mange à la cuillère.
Contient des cacahuètes et du poisson (nước mắm). La garniture est faite d'abats : foie et cartilage. Vérifiez les étiquettes des cacahuètes et de la poudre gélifiante.
Matériel
- Casserole pour le pochage
- Couteau et planche à découper
- Mortier et pilon
- Mixeur
- Passoire fine et un saladier dessous
- Petite casserole et louche
- Quatre petits bols de même taille
- Cuillères doseuses et verre doseur
- Film alimentaire
Choisir et remplacer
La poudre gélifiante décide de la texture plus que tout le reste. Le bột rau câu est un mélange vietnamien dont le dosage d'agar, de carraghénane et de sucre varie d'une marque à l'autre ; ce n'est pas la même chose que de la poudre d'agar nature, des bâtonnets d'agar ou une poudre à gelée. Si vous trouvez du bột rau câu chez un épicier vietnamien, utilisez 30 g. Avec de la poudre d'agar nature, utilisez la quantité standard indiquée sur l'emballage pour 600 ml : à 30 g, l'agar pur prend trop dur pour être servi à la cuillère.
La nước mắm porte la saveur qui fait de ce plat un plat vietnamien. La nước mắm thaïlandaise peut la remplacer. Le sel ou la sauce soja apportent du salé mais perdent la profondeur fermentée, et le bol paraît plat. Achetez les betteraves les plus fraîches possible ; leur goût de terre varie, et une betterave très terreuse est meilleure pochée avant d'être mixée.
Les herbes se servent à côté, prélevées à chaque cuillerée. Les herbes vietnamiennes húng chó et mùi tàu se trouvent plus facilement dans les épiceries d'Asie du Sud-Est ; la menthe, le culantro et la coriandre du supermarché conviennent bien, même si ce ne sont pas tout à fait les mêmes feuilles. Achetez le foie et le cartilage frais, et traitez-les comme des ingrédients toujours cuits à cœur. Les cacahuètes, le citron vert, les herbes et la nước mắm sont à garder ; la coupe de viande dans la garniture est la partie que vous pouvez changer.
Préparation
Tout commence par la casserole de pochage, car le bouillon qu'on y garde devient une partie du liquide rouge. Coupez la garniture en dés et préparez la finition pendant que le bouillon refroidit un peu, puis mixez les betteraves, préparez le liquide rouge et versez. Le temps sans surveillance, c'est le refroidissement, environ 2 heures, si bien que les bols peuvent être préparés plus tôt dans la journée.
Quand ça ne marche pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le liquide ne prend pas | Trop peu de poudre, poudre pas complètement dissoute, ou betterave très acide | Reversez le liquide dans la casserole, ajoutez une quantité très faible de poudre, faites bouillir 2 minutes et versez à nouveau sur la garniture |
| La prise tremble mais tient | Pas encore assez froide | La laisser plus longtemps au réfrigérateur |
| Trop dur pour être coupé à la cuillère | Trop de poudre, le plus souvent 30 g d'agar pur | La prochaine fois, partez de la quantité standard indiquée sur l'emballage |
| Mou et qui se défait | Garniture humide, ou bols déplacés après le versement | Bien égoutter la garniture avant de l'ajouter, et laisser les bols immobiles |
| Goût de terre | Certaines betteraves sont plus terreuses que d'autres | Ajoutez davantage de citron vert ; la prochaine fois, pochez les betteraves avant de les mixer |
| Garniture sèche et coriace | La viande a trop bouilli | Raccourcir l'ébullition et cuire le cartilage séparément, plus longtemps |
Service, variantes et conservation
À table
Servez un bol par personne, froid sorti du réfrigérateur, avec l'assiette d'herbes et le citron vert au centre. Chacun presse du citron vert sur son bol, glisse une feuille d'herbe sur sa cuillère et creuse jusqu'à la garniture. Dans le nord, les bols sont servis avec de l'alcool de riz dans de petits verres, le matin d'un abattage familial ou lors d'une réunion d'amis ; la version à la betterave a sa place au début du repas.
Variantes
- Piment : du piment frais émincé sur le dessus apporte la chaleur que les gens du nord ajoutent avec le citron vert, et relève la prise froide.
- Six petits verres : versez la même quantité dans six verres d'un peu moins de 100 ml chacun. Les petites portions prennent plus facilement et se font passer aisément en entrée.
- Yuzu à la place du citron vert : l'acidité devient plus douce et plus parfumée, et le bol se rapproche d'une table japonaise.
- Menthe, shiso et myoga : un autre jeu d'herbes ; l'arôme s'éloigne du Viêt Nam mais garde le contraste frais et vert.
Conservation
Couvrez les bols de film alimentaire, gardez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. La gelée tient sa forme à température ambiante mais perd de l'eau en reposant, donc plus tôt c'est mieux. Ne les réchauffez pas : la chaleur fait fondre le gel. Gardez la garniture cuite au réfrigérateur et ne la laissez pas à température ambiante.
Questions fréquentes
Et si le cochon ou le canard est le mien et a l'air en bonne santé ?
Cela ne change rien. Les cochons d'apparence saine portent souvent Streptococcus suis, et le conseil est de ne pas manger du tout de boudin de sang cru. Les petites portions et les bols faits maison ne sont pas des exceptions.
Les enfants ou les personnes âgées peuvent-ils en manger ?
Personne ne devrait manger la version au sang cru ; le conseil de ne pas en manger n'a aucune exception par groupe. La version à la betterave est faite avec une garniture cuite et un gel, donc les points de vigilance pour elle sont les allergies : cacahuètes et nước mắm.
Puis-je le préparer sans cacahuètes ?
Oui. Des graines de sésame grillées ou des noix de cajou donnent un croquant semblable sur le dessus. Vérifiez les allergies pour ce que vous utilisez, car le sésame et la noix de cajou sont aussi des allergènes.
Puis-je utiliser d'autres viandes pour la garniture ?
Oui. Le poulet, le canard, le porc et le bœuf conviennent, avec de la gorge, du cartilage, du gésier, de la viande tranchée ou du foie. Gésier, foie et cartilage de poulet donnent une garniture plus légère, au goût plus net.
