Bánh Tráng Phơi Sương : papier de riz de Trảng Bàng ramolli par la rosée, au porc bouilli

Étapes

1. 1Frotter et rincer le porc

   Frottez le porc partout avec du sel ou du gingembre râpé, en insistant sur la couenne et les coupes. Rincez-le sous l'eau courante pour enlever la surface glissante et l'odeur. Séchez-le avec du papier absorbant, puis lavez-vous les mains et la planche. Le porc est prêt quand sa surface paraît propre et non glissante, et que la couenne est sèche au toucher.

2. 2Porter à ébullition à partir de l'eau froide

   Mettez le porc dans une grande casserole et versez de l'eau froide pour le couvrir entièrement. Ajoutez les échalotes écrasées, le gingembre tranché et un peu de sel, et portez à ébullition. Écumez la mousse grise qui remonte, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes. L'eau est à la bonne température quand de petites bulles montent régulièrement sur les bords et que la surface bouge à peine.

3. 3Vérifier que le porc est cuit à cœur

   L'épaisseur change le temps de cuisson, alors fiez-vous à la viande, pas à la minuterie. Enfoncez une baguette dans la partie la plus épaisse. Le jus qui sort doit être clair, sans trace de rose. Vérifiez ensuite avec un thermomètre : le centre atteint 75 °C et s'y maintient pendant au moins 1 minute. Si l'un des deux contrôles échoue, laissez mijoter plus longtemps et testez à nouveau au même endroit.

4. 4Refroidir dans l'eau glacée

   Plongez le porc dans un grand saladier d'eau glacée pendant 10 à 15 minutes. Ne le laissez pas beaucoup plus longtemps, sinon la viande se dessèche. Retirez-le et séchez-le partout. Il est prêt quand le gras est ferme et pâle et que la viande est froide et élastique sous la pression.

5. 5Trancher fin, en travers des fibres

   Posez le porc froid sur une planche propre et coupez-le en tranches fines, en travers des fibres. Essuyez la lame si des filaments de viande y restent collés. Éventez les tranches sur une assiette. Chaque tranche est bonne quand on voit la chair pâle, une bande de gras et une bande de couenne, et qu'elle est assez fine pour se plier sur le doigt.

6. 6Préparer le nước chấm dans l'ordre

   Versez le sucre dans un peu d'eau tiède et remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grains. Ajoutez la sauce de poisson, puis le jus de citron vert ou de calamansi. Utilisez seulement le jus et ajoutez-le après la sauce de poisson : l'huile de la peau rend la sauce amère. Incorporez l'ail et le piment en dernier, et détendez la sauce avec encore un peu d'eau tiède, une cuillerée à la fois. Elle est prête quand on sent d'abord le sucré, puis le salé, puis l'acidité, et la chaleur du piment à la fin.

7. 7Préparer les herbes et les fruits

   Lavez la laitue et les herbes sous l'eau courante et laissez-les bien égoutter dans une passoire. Tranchez finement le concombre. Tranchez finement la banane verte et la carambole, et plongez-les dans de l'eau avec un peu de sel ou de citron. L'eau restée sur la garniture est ce qui déchire le papier. Tout est prêt quand les feuilles sont sèches au toucher, qu'aucune eau ne stagne sous la passoire et que les fruits restent pâles, sans brunir.

8. 8Dresser la table

   Disposez séparément les assiettes de porc, de nouilles, de laitue et d'herbes, de concombre et de fruits, ainsi que le papier de riz. Placez le nước chấm dans de petits bols à portée de tous. Ne roulez pas à l'avance : un rouleau fini continue d'absorber l'humidité et se défait en attendant. Gardez le sachet de papier de riz fermé jusqu'à ce que tout le monde soit assis. La table est prête quand chaque assiette est à portée de main et que la feuille du dessus se plie encore doucement.

9. 9Rouler à table

   Prenez une feuille directement dans le paquet et posez-la sur votre assiette ou dans votre paume. Superposez la laitue, puis les herbes, puis le concombre, la banane et la carambole, puis un petit paquet de vermicelles, avec le porc par-dessus. Repliez le bord le plus proche sur la garniture, rentrez les deux côtés et roulez en vous éloignant de vous. Gardez le rouleau bien serré sans le serrer trop. Il est bon quand il tient sa forme et que le papier s'étire sur la garniture sans se fendre.

10. 10Tremper profondément et manger

    Tenez le rouleau par le milieu et plongez un bout dans le nước chấm, en laissant la sauce couler entre les couches. Mangez-le tout de suite, puis roulez le suivant. Ajoutez du porc ou des herbes dans les assiettes à mesure qu'elles se vident. Vous avez réussi quand la sauce adhère au papier et que l'enveloppe reste entière à la première bouchée.